La cucina romana e la tradizione giudaico-romanesca: connubio totale.
La cucina giudaico-romanesca ha radici antiche. Talmente antiche che spesso è difficile distinguere l’origine di alcune ricette.
Questo vale non solo per i piatti salati, ma anche per i dolci. Scopriamo insieme quali sono i dolci della tradizione giudaico-romanesca.
Le radici antiche della cucina giudaico-romanesca
Quella di Roma è considerata la comunità ebraica più antica d’Europa. Infatti, già a partire dal II secolo a.C. la Capitale contava un nutrito nucleo ebraico. La cucina ebraica è strettamente legata, come noto, ai dettami religiosi. Alcuni ingredienti, erano noti già al tempo degli antichi romani, come miele, frutta secca e canditi. Ma la combinazione degli stessi, in alcune ricette, porta il segno di una diversa tradizione. Oltre a quelli residenti a Roma, altri nuclei ebraici man mano arrivarono nella Capitale. Nel 1492, per esempio, giunsero dalla Spagna alcuni gruppi in fuga dall’Inquisizione spagnola, per rifugiarsi a Roma. Portarono con sé ricette e tradizioni diverse e crearono un connubio tra cucina ebraica romana e spagnola (sefardita). Poco tempo dopo, come Venezia, anche Roma si dotò di un proprio enclave per separare gli ebrei dal resto della popolazione.
Il Ghetto di Roma: il luogo in cui nasce la cucina giudaico-romanesca
Quello di Roma è uno dei più antichi al mondo e nasce 40 anni dopo quello di Venezia. Nel 1555 Papa Paolo IV con una bolla papale obbligò tutta la comunità ebraica di Roma a vivere separati dai cristiani con lo scopo della conversione. Lo spazio destinato agli ebrei di Roma, più o meno tremila persone, era davvero ridotto. Il ghetto si trova in pieno centro, nel rione Sant’Angelo, tra il Campidoglio e il fiume Tevere, davanti all’isola Tiberina. Il Papa fece costruire un muro all’interno del quale il sovraffollamento divenne il problema maggiore. Divisi dal resto della popolazione e vincolati dai propri dettami culinari gli ebrei di Roma crearono ricette proprie. Sviluppando una sapienza gastronomica che li distinse non solo dai concittadini cristiani ma anche dai correligionari esteri. Dal 1870, circa 300 anni dopo, con il Nuovo Regno d’Italia si abbatté il muro dichiarando la fine del serraglio.
I 5 dolci della tradizione giudaico-romanesca
I piatti salati della tradizione giudaico-romanesca sono noti: dal carciofo alla Giudìa, al tortino di aliciotti e indivia, alla concia di zucchine. Tuttavia, vogliamo focalizzarci sui dolci, una vera e propria delizia che raccontano un pezzo di storia di Roma. Anche nella pasticceria si coglie perfettamente l’unione con la tradizione arabo-spagnola e mediterranea. Dominano infatti ingredienti come la frutta secca, il miele, la cannella e i canditi. Tra i dolci della tradizione giudaico-romanesca più antichi e tutt’oggi famosi, ne abbiamo scelti cinque. Scopriamoli insieme!
Crostata di ricotta e visciole
Questa torta ha radici antiche e una storia molto curiosa. Chiamata anche crostata del ghetto o torta papalina, sembra proprio che la ricetta sia nata dopo il 1775. Quell’anno infatti viene promulgato un editto da Papa Pio VI, che prevedeva il divieto per gli ebrei di vendere ai cristiani pane, latticini e carne. I fornai ebrei erano numerosi e i loro prodotti erano famosi in tutta Roma. Per aggirare i controlli delle guardie papali iniziarono a nascondere un ripieno di ricotta dolce all’interno di due strati di pastafrolla. In questo modo la ricotta non era più visibile perché nascosta all’interno delle crostate. La scelta della marmellata di visciole, frutti aciduli più piccoli delle amarene, è perfetta insieme alla dolcezza conferita dalla ricotta e dalla pastafrolla. Oggi questa torta rappresenta il simbolo della fusione tra tradizione ebraica e romana.
Pizza di Beridde
Detta anche Pizza ebraica, le sue origini sono ancora poco chiare. È molto probabile che siano state le comunità ebraico-spagnole a introdurla a Roma, dopo la loro cacciata dalla Spagna nel 1492. L’influenza con la tradizione culinaria araba e mediterranea è forte: frutta a guscio, uvetta sultanina e canditi. In epoca medievale, qualsiasi cosa cotta al forno e schiacciata, sia dolce che salata, veniva chiamata pizza. La parola giudaico-romanesca Beridde, berith in ebraico, significa patto, in riferimento al patto della circoncisione. La pizza di Beridde, quindi, è un dolce della tradizione giudaico-romana che celebra la nascita del figlio maschio. Si tratta di un dolce non lievitato, che non contiene uova o lievito, ma solo farina, mandorle, zucchero, uvetta, canditi (di solito il cedro), olio d’oliva, vino bianco e pinoli. Si impasta il tutto con il mattarello, si taglia a forma di rettangolo e si cuoce in forno.
Cassola
In tutte le case del ghetto di Roma si confezionava un dolce molto povero e semplice ma delizioso. Il suo nome è Cassola, proprio dal nome della pentola nella quale veniva cotto. Con la loro cacciata dalla Spagna, la comunità ebraico-spagnola a Roma portò con sé uno strano recipiente che i Mori chiamavano gasula. Si crede quindi che il termine usato per il recipiente diede il nome al dolce. Si tratta di una torta di ricotta di pecora che viene tradizionalmente preparata per la festività ebraica di Shavuot. Non contiene farina, ma solo zucchero, uova e aromi (cannella, scorza di limone o di arancia), uvetta o gocce di cioccolato. Possiamo dire in poche parole che la Cassola è praticamente l’antenata della celebre cheesecake!
Tortolicchio
Il tortolicchio è un dolce tipico della tradizione romana preparato per la festa di Purim. Si tratta di una sorta di biscotto secco fatto con miele e pasta di mandorle. Di solito si usa regalarlo nelle occasioni speciali. La parola tortolicchio deriva dalla parola tortore, che in romanesco significa bastone. Questo perché la durezza e la croccantezza di questo biscotto, ma anche per il colore che fa pensare proprio a un bastoncino. La sua origine attinge nella leggenda. Si racconta che, prima della costruzione del muro di recinzione del Ghetto di Roma, questo biscotto venne donato come pegno d’amore clandestino da un bottegaio a una donna ebrea sposata.
Vieni a fare una passeggiata con noi nel Ghetto di Roma e a provare alcuni dei piatti tipici della cucina giudaico-romanesca!
