Per la giornata internazionale della pizza, scopriamo la pizza romana.
Che sia alla romana, napoletana o barese, al taglio o tonda, ecco cosa si può gustare a Roma, e buona pizza a tutti!
La pizza nell’antica Roma
Non ci stupisce sapere che la pizza esistesse già nell’antica Roma. Gli antichi romani erano soliti mangiare una specie di focaccia realizzata da un mix di cereali, cotti poi sotto la cenere. Chiaramente, veniva realizzata con un mix di cereali poveri, tipici di allora, come il farro e il miglio. Anche se non ne esistono prove concrete, alcuni amano pensare che la famosa pinsa romana, sia un antenato della pizza. La pinsa è una variante riscoperta negli ultimi decenni ed amatissima nella Capitale. Ovviamente la salsa di pomodoro non era ancora stata inventata, quindi la pinsa era condita principalmente con verdure, carne e formaggi.
La pizza romana
Ogni regione ha la sua ricetta tipica. Ma a Roma la pizza piace sottile, ossia deve essere scrocchiarella! La pizza romana al piatto, differisce da quella napoletana proprio per questa sua caratteristica. Sempre tonda, ma più asciutta. L’impasto infatti una volta cotto al forno rimane sottile e molto croccante, per tutta la grandezza della pizza, compresa la crosta. Questa deve essere un po’ abbrustolita. Anche nel caso della pizza romana bassa, l’origine storica della ricetta resta incerta.
Come si mangia la pizza a Roma: la pizza al taglio
A Roma, se si chiede a un passante di indicarci una pizzeria la risposta è ancora una domanda: al taglio o tonda? La pizza al taglio è un’istituzione a Roma, lo snack o il pasto veloce perfetto e uno dei preferiti dai romani. Si tratta di una pizza che viene venduta al peso e rappresenta lo street food ufficiale della Capitale. La si può trovare davvero dappertutto, pizzerie, forni o rosticcerie. Si sceglie il gusto preferito e la misura della fetta da acquistare. Questa viene pesata e si paga di conseguenza. L’impasto si stende con le mani, facendo una sorta di massaggio con le dita per incamerare aria. Si dà la forma tipica rettangolare e si inforna direttamente.
La pizza alla teglia
Precisamente tra gli anni ‘70 e gli ‘80 nasce la prima pizza in teglia di Roma che diventerà una delle più popolari e una delle più amate, ancora oggi. La ricetta dell’impasto della semplice pizza a taglio dei fornai croccante e rettangolare è stato affinato. Per la pizza alla teglia infatti l’impasto è più idratato con una maggiore quantità di olio d’oliva e una lunga lievitazione. La pizza viene aggiustata all’interno della teglia di forma rettangolare ben oliata. Poi viene condita come più si preferisce. In passato i gusti di pizza al taglio del forno erano solamente bianca e rossa. Con lo sviluppo della pizza in teglia i gusti aumentano a dismisura. Una delle più apprezzate, insieme ai classici, è quella con patate e rosmarino.
La pizza alla pala
Le origini della pizza romana alla pala possono essere fatte risalire ai forni a legna delle panetterie romane, che spesso producevano pane e focacce. A differenza di quella alla teglia, questa viene stesa e cotta direttamente sul piano del forno. La pala utilizzata per stendere la pizza era solitamente in legno, la stessa che utilizzavano i fornai romani per sfornare il pane. Oggi le pale possono essere anche di altri materiali. Si tratta di un impasto sempre molto idratato e ben lievitato. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi, e l’impasto può essere lavorato sia a temperatura ambiente che attraverso la tecnica del freddo, con l’impasto che riposa in una cella frigorifera a 4°C. Per stendere la pizza alla pala romana si usa il mattarello invece che le mani. La cottura non supera i quattro minuti.
La pizza al padellino
Parliamo ora di un tipo di pizza che sebbene non sia tipica romana, si può comunque trovare anche a Roma. La pizza al padellino è una pizza piccola, tonda, che viene cotta in un piccolo tegame, da cui il nome. Nasce a Torino intorno ai primi anni del ‘900 per poi svilupparsi in tutta Italia a partire dagli anni ‘60. Il diametro del tegame non supera mai i 20-25 cm. Si contraddistingue per la doppia lievitazione e per lasciare il condimento steso sull’impasto a riposare fino al momento della cottura. Questo tipo di pizza è morbido e friabile allo stesso tempo e semplicemente delizioso. A Roma uno dei posti in cui gustare una buonissima pizza al padellino è Trieste pizza, situato nell’affascinante quartiere Monti.
Pizza romana o napoletana? è una scelta personale
la differenza fra la pizza romana, e quella napoletana è evidente già al primo sguardo. Quella romana è bassa e croccante, quella napoletana è più morbida e presenta un cornicione (crosta) molto pronunciato. Entrambe sono eccezionali, a patto che gli ingredienti selezionati siano di qualità. E’ una semplice questione di gusto personale. Dopo anni di predominio della pizza alla romana in città, oggi la scelta è più varia. Grazie ad alcune famiglie napoletane trapiantate a Roma, infatti, non è difficile gustare una vera pizza napoletana.
La pizza fritta
Un’altra delizia non tipicamente romana è la pizza fritta. Le sue origini sono partenopee, ma anche a Roma se ne possono trovare di buonissime. La pizza fritta è fatta con lo stesso impasto di quella tradizionale. Invece di essere cotta nel forno a legna, viene immersa nell‘olio bollente gonfiandosi. Questo metodo di cottura oltre ad essere più immediato rendeva più saporite e voluminose le pizze. Le varianti del ripieno sono molte e tutte deliziose. La versione classica prevede ricotta, cicoli e pepe nero. I cicoli sono piccoli pezzi di maiale resi croccanti. Molto gustosa è anche la classica pomodoro e mozzarella. Un’altra variante della pizza fritta napoletana è la Montanara, conosciuta anche come pizzella è l’evoluzione della pizza cresciuta. Viene farcita soltanto dopo la cottura.
