E’ possibile immaginare la cucina italiana senza il suo pomodoro?

Rosso pomodoro

Un requisito principale del pomodoro è proprio quel suo colore rosso. Tuttavia, in origine il pomodoro aveva caratteristiche completamente diverse. Il pomodoro selvatico, o Solanum racemigerum, è originario del Sudamerica occidentale. Questo era di colore giallo, più piccolo e differente rispetto a oggi. Furono in particolare i Maya e gli Aztechi che iniziarono a coltivarlo nella forma più simile a quella che conosciamo. Durante l’occupazione, fra il 1519 e il 1521, il conquistatore Hernan Cortés si accorse di questo particolare cibo e volle portarlo con sé in Spagna.

Il Pomo d’oro

Dopo la Spagna, le prime regioni italiane che conobbero il pomodoro furono quelle del Centro-Sud, la Sardegna, e la Sicilia. Qui era stato soprannominato Pumurammuri, termine assimilato dal francese Pomme d’amour, per via delle sue presunte proprietà afrodisiache. Nelle regioni del Centro-Sud invece era usato il termine Pomo d’oro, modificato poi in Pommarola a Napoli, per via del colore dei primi frutti giunti nel Paese. La prima documentazione che ritroviamo, a testimonianza dell’incontro tra il pomodoro e l’Italia, risale al 1548. A Pisa Cosimo de’ Medici riceve, dalla tenuta fiorentina di Torre del Gallo, un cesto di pomodori nati da semi donati alla moglie, Eleonora di Toledo, da parte del padre, Viceré del Regno di Napoli.

Un frutto misterioso

Sbarcato in Europa, così come in Italia, il pomodoro non ebbe subito successo. Si era piuttosto sviluppata una diffidenza generale nei confronti di questo nuovo frutto, non associabile a nessun cibo già conosciuto. Fu considerato per lungo tempo velenoso, alla stregua della letale Belladonna. Questo perché nessuno aveva mai osservato l’utilizzo che ne facevano gli indigeni americani. Veniva infatti consumato quando non ancora maturo e per via dell’alta percentuale di solanina risultava particolarmente indigesto. Perciò iniziò a essere utilizzato piuttosto come pianta ornamentale o come medicinale. Nel ‘500 e nel ‘600 veniva usato per la creazione di pozioni e filtri magici. Fu solo nel ‘700 che si diffuse l’utilizzo del pomodoro in ambito gastronomico così come lo conosciamo oggi, quando in Campania ci fu la prima trasformazione in passata di pomodoro e si iniziò a friggerlo o a essiccarlo al sole.

Prodotto nazionale

Sicilia, Lazio e Campania sono le tre regioni che comprendono il 70% della produzione nazionale di pomodoro. Ma quando si va al mercato, come si fa a riconoscere un buon prodotto? Per riconoscere i più saporiti bisogna fare attenzione al colore che è l’aspetto più importante. Un bel colore rosso indica che il pomodoro è maturo e il consiglio è quello di strofinare con le dita la parte intorno al picciolo. Se si sente il suo tipico aroma significa che il frutto è maturo al punto giusto. In estate il frutto è più saporito, ma anche in inverno si può mangiare una buona insalata di pomodori, basta scegliere le varietà Camone, Costoluto e Cuore di bue provenienti dalla Sardegna e dalla Sicilia.

Varietà e abbinamenti

Al primo posto tra le varietà più famose di pomodoro italiano c’è il San Marzano, il principe del sugo! I migliori piatti tipici napoletani, come ragù e passata per la pizza, non possono fare a meno di questo ingrediente. Ha la buccia sottilissima e una forma allungata e irregolare terminante con una piccola punta, il cosiddetto “pizzo”. Al secondo posto c’è il Ciliegino. È il classico pomodoro piccolo e sferico conosciuto in tutto il mondo. Il più famoso tra i ciliegini è il pomodoro Pachino. Succosi e dolcissimi, si mangiano come caramelle e si prestano a tantissime ricette, dalla pasta con pomodorini freschi alle melanzane e pomodorini al forno. Al terzo posto c’è il Ramato. Molto famoso perché facile da coltivare. Buccia liscia e sottile e polpa carnosa. È ottimo sulle bruschette e per la celebre Caprese.

Abbinamenti del pomodoro: condimenti, vino e dintorni

Il pomodoro può essere abbinato con aglio, basilico e origano, sulle bruschette o friselle, ma anche con l’anguria! Il suo sapore risalta in particolare con il piccante, come nella Pasta all’Arrabbiata. Inedito è l’accostamento con la cannella che a quanto pare aggiunge note calde all’acidità del pomodoro.

Vini rossi o bianchi?

Quando si tratta di abbinare il vino bianco con i pomodori, è importante scegliere un vino che abbia un gusto fresco e un livello di acidità moderato. Questo aiuta a evitare che l’acidità del pomodoro sovrasti il vino. Se la freschezza di un vino è legata anche alla sua età, un vino bianco giovane avrà un alto contenuto acido. Con il tempo perderà questa caratteristica e svilupperà un sapore più equilibrato. Al contrario, un bel piatto di carne condita con il pomodoro richiederà un vino rosso. Il vino deve essere, tuttavia, leggero e poco tannico, con un gusto sottile e un finale gentile. Questi vini sono i complici perfetti per sapori audaci e incisivi come una sostanziosa zuppa di pesce.

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