Il Supplì: il re dello street food! Da non confondere con l’arancino siciliano (o arancina) è una delle ricette più amate a Roma.
Ecco da dove nasce la ricetta e dove mangiare i migliori.
Il supplì ha una lunga storia che, a quanto pare, inizia dalla Sicilia, passa per Napoli e finisce nella Città Eterna. Mi raccomando! Il Supplì non è da confondere con il siciliano arancino (o arancina).
I primi passi del supplì:
Sembra che a portare il riso nel Regno di Sicilia, furono gli arabi, durante la dominazione tra il IX e l’XI secolo. Qui si iniziò a utilizzare il riso in eccedenza, appallottolandolo e mischiandolo con zafferano e carne di agnello. Qualche secolo dopo, questa abitudine fece il suo ingresso presso la corte dei Borboni, nel Regno di Napoli. Qui i napoletani iniziarono a chiamare queste palline di riso avanzato semplicemente palle di riso. Venivano fritte in piccoli chioschi agli angoli delle strade. Praticamente uno dei primi street food della storia!
Il Supplì a Roma:
Da Napoli a Roma il passo è breve. Quattro anni dopo l’occupazione del Regno di Napoli, le truppe napoleoniche arrivarono a Roma, nel 1809, portando con sé le gustose palle di riso napoletane, che si diffusero immediatamente nella Città Eterna. Il termine supplì, infatti, ha radici francesi. Sembra proprio che derivi dalla parola surprise, sorpresa. Cioè la mozzarella filante all’interno. Sembra proprio che un soldato francese stesse assaporando una palla di riso ed esclamò surprise! L’evoluzione della parola passa quindi da surprise, a soplis, e infine a supplì. La prima volta in cui il termine soplis comparve per iscritto in un menù di un ristorante di Roma fu nel 1847, quello della Trattoria della Lepre, in via Condotti.
Il Supplì diventa famoso:
La prima ricetta più simile al supplì che conosciamo oggi, è quella che viene pubblicata nel 1929 nel libro La cucina romana di Ada Boni. Qui, per la prima volta, viene utilizzato il sugo di pomodoro, seppur in quantità marginali. Un’altra differenza con la ricetta precedente è che la palla di riso viene panata e fritta e non più fritta a nudo, come in origine. Inoltre, il cuore filante non è ancora di mozzarella, ma di un altro tipo di formaggio, ed è previsto l’impiego delle frattaglie di pollo al posto del ragù. Il supplì moderno invece viene realizzato usando il risotto e si affermò solo dal secondo dopoguerra.
Il Supplì più da vicino:
A Roma il supplì deve essere categoricamente al telefono, cioè con il filo della mozzarella che tiene unite le due metà. Ovviamente, ogni chef mette nella preparazione del supplì il suo tocco magico per renderlo speciale. Ma la ricetta del classico supplì è abbastanza semplice. Si prepara prima di tutto il soffritto con il macinato di carne e il pomodoro. Poi si aggiunge il riso e si cuoce come un risotto aggiungendo il brodo di tanto in tanto. Quando il risotto è freddo si crea la polpetta con le mani e si mette al centro il cubetto di mozzarella. Poi la polpetta si immerge nel pan grattato, nell’uovo e di nuovo nel pan grattato. Infine si frigge nell’olio bollente.
Supplì vs Arancino:
Anche se sono molto simili, questi due capisaldi dello street food italiano presentano grandi differenze. Vediamole insieme! Prima di tutto la forma. L’arancino ha la forma di una montagna e ha una taglia maggiore rispetto al supplì che è più piccolo e di forma ovale. Secondo, il ripieno. L’arancino contiene ragù, ma meno quantità di sugo. Poi zafferano, piselli e a volte anche besciamella. Il supplì invece prevede solo ragù e la mozzarella filante al centro. La terza differenza riguarda la data di creazione. Sembra che il supplì sia leggermente più anziano dell’arancino. Quest’ultimo infatti venne nominato per la prima volta nel 1868, all’interno del Nuovo Vocabolario siciliano-italiano di Antonino Trina, mentre il supplì nel 1847.
Dove mangiare i migliori supplì a Roma:
- Supplizio (Via dei Banchi Vecchi, 143): imperdibile il classico ma anche quello all’arrabbiata e la variante burro e acciughe. La panatura è spessa e croccante.
- I Supplì (Via San Francesco a Ripa, 137): tipico supplì al telefono.
- Trapizzino (Piazzale di Ponte Milvio, 13 o i uno degli altri punti vendita): la proposta cambia di continuo. Tra le varianti creative c’è quella asparagi e limone, la parmigiana di melanzane e aglio olio e peperoncino.
- Pizzarium (Via della Meloria, 43): celebre punto vendita del famosissimo Gabriele Bonci. Un must il supplì ripieno di pasta.
- La casa del Supplì (Piazza Re di Roma, 20): qui ovviamente da provare i supplì tradizionali. Ottima la variante cacio e pepe.
- Fiore (Via del Biscione, 14): qui potete assaggiare dei supplì eccezionali in stile partenopeo
- New food: ne esistono alcune sedi per gustare un supplì interamente gluten-free, per persone seriamente allergiche al glutine.
I gusti oggi sono tantissimi! Supplì alla carbonara, all’amatriciana, gricia oppure cacio e pepe!
Supplì e vino: l’abbinamento perfetto
Come abbinare il vino a questa ricetta? innanzitutto bisogna sapere di che supplì stiamo parlando. Se di quelli tradizionali, al pomodoro e mozzarella, potrebbe essere ideale un vino spumantizzato da uve a bacca rossa. Anche un lambrusco oppure uno champagne. l’effervescenza e la freschezza compenserebbero, infatti la grassezza della frittura.
Per i supplì in bianco, sarebbe meglio optare per un vino bianco che tenga in considerazione gli altri ingredienti presenti. Senza dimenticare che condimenti ricchi richiedono sempre vini di maggiore corpo. Per l’abbinamento perfetto, in conclusione, questo articolo vi può essere d’aiuto.
Qualunque sia la sua variante, il Supplì resta e resterà per sempre nel cuore di noi romani. Venite ad assaggiarlo con noi!
