La parmigiana di melanzane è uno di quei comfort food italiani che sanno di casa e domeniche in famiglia.
Con l’arrivo dell’estate ogni italiano ha solo una cosa in mente! La parmigiana di melanzane! Ma da dove arriva questa delizia? Scopriamolo insieme.
Una questione di origini
La parmigiana di melanzane, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non è originaria di Parma. Sembra assurdo, visto il nome, ma la verità è un po’ più complessa e, come spesso accade in cucina, le origini si perdono tra le pieghe della storia e delle tradizioni regionali. In realtà, sono tre le regioni che si contendono la paternità del piatto: Sicilia, Campania e Calabria.
Sicilia
Si racconta che le melanzane siano arrivate con gli Arabi intorno all’anno 1000. Lì la coltivazione di questo ortaggio ha preso piede ed è entrato nella tradizione culinaria quotidiana. Il termine parmigiana potrebbe derivare dal siciliano parmiciana, che indica le stecche delle persiane in legno, quelle impilate una sopra l’altra. Proprio come gli strati della melanzana nel piatto. Un’altra teoria afferma che il termine derivi direttamente da petronciana, termine di origine persiana con cui originariamente veniva indicata la melanzana al suo sbarco nell’Europa meridionale, prima di diventare mela insana.
Napoli
Qui la parmigiana è diventata un classico della tradizione popolare. La presenza della mozzarella e del sugo di pomodoro, introdotto dopo la scoperta dell’America, rafforzano l’idea che la versione moderna sia proprio figlia della cucina partenopea, ricca e generosa di sapore.
Calabria
Questa regione rivendica il piatto con una variante spesso più rustica e piccante, come nella migliore tradizione calabra. Anche qui, le melanzane sono protagoniste della cucina contadina e la parmigiana è un piatto di festa.
Le testimonianze storiche della parmigiana di melanzane
Vincenzo Corrado, gastronomo e cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700, cita per la prima volta questa ricetta nel Cuoco galante nel 1733. Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le zucchine anziché le melanzane. Fritte nello strutto, condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno. La ricetta più simile a quella odierna è di Ippolito Cavalcanti. Nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana del 1839 descrive molto bene la parmigiana di melanzane. “E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.
La melanzana nella Parmigiana
La melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, quando gli Arabi la fecero arrivare dall’India attraverso Spagna e Sicilia. Ma anche per questo ortaggio, così come per il pomodoro, non fu tutto in discesa. Infatti si pensava fosse tossica e passò parecchio tempo perché si mangiasse con tranquillità. Le tipologie di melanzana più usate per questo piatto sono tre. La melanzana nera, la varietà più comune, con buccia scura e polpa chiara. Ha un sapore dolce e una consistenza carnosa ed è ideale per la frittura. La melanzana violetta dalla buccia viola chiaro e dalla polpa tenera, apprezzata per il suo sapore delicato. Infine la melanzana bianca, meno comune ma molto apprezzata. Ha la buccia chiara e una polpa dolce e meno amara rispetto alle altre varietà.
Melanzane e formaggio
Strati di melanzane fritte, salsa di pomodoro fatta in casa, basilico fresco e una pioggia generosa di formaggio filante… Parmigiano o mozzarella? L’utilizzo del Parmigiano sarebbe stato utilizzato successivamente come alternativa al pecorino. In seguito i napoletani ci avrebbero aggiunto anche la mozzarella. Del resto la ricetta della parmigiana siciliana e napoletana sono molto diverse. In Sicilia le melanzane vengono fritte direttamente a fette, in Campania si ripassano in uovo e farina.
Parmigiana sì, ma non solo di melanzane
La parmigiana non è solo cibo: è memoria, tradizione e orgoglio. Col tempo, la parmigiana ha fatto il giro d’Italia (e del mondo), e si è trasformata. Oggi si trovano versioni con zucchine, carciofi, patate… persino di pesce! Ma quella originale, quella che mette d’accordo nonne e chef stellati, resta sempre la melanzana. Fritta, rigorosamente. Anche se qualcuno osa grigliarla, ma noi non giudichiamo (troppo). Di seguito la nostra personale ricetta della Parmigiana di melanzane (e della sua salsa di pomodoro).
Ingredienti
2 melanzane
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1/4 foglie di basilico fresco tritate
2 tazze di salsa di pomodoro
Mozzarella fresca tagliata a fettine sottili
1/2 tazza di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
Per la salsa di pomodoro
1/4 di tazza di olio extra vergine di oliva
1 cipolla, tagliata a dadi
4 spicchi d’aglio, pelati
2 lattine pelate di pomodori interi
sale
Preparazione
Lavare e asciugare le melanzane con della carta assorbente. Tagliare le melanzane in orizzontale. Disporre le fette in un grande scolapasta, cospargerle di sale e metterla da parte a riposare per circa 30 minuti. Scolare e sciacquare le melanzane e di nuovo asciugarle. In una padella scaldare l’olio extra vergine di oliva fino al fumo. Friggere le melanzane su entrambi i lati. Su una teglia da forno disporre le fette di melanzane. Aggiungere 2 cucchiai di salsa di pomodoro su ogni fetta insieme a una fetta sottile di mozzarella. Cospargere con il parmigiano. Ripetere il processo di stratificazione fino a quando tutti gli ingredienti sono esauriti e completare con un’ultima spolverata di parmigiano. Posizionare la teglia nel forno e cuocere fino a quando la parte superiore diventa dorata e croccante, per circa 15 minuti.
Per la salsa
In una casseruola scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e l’aglio e cuocere fino a quando non diventano morbidi e dorati, per circa 8-10 minuti. Aggiungere i pomodori e lasciarli sobbollire per 30 minuti fino a quando sarà denso. Condire con sale e servire. Questa salsa si può mantenere 1 settimana in frigorifero o fino a 6 mesi nel congelatore. In alternativa anche una buona passata di pomodoro può essere perfetta per la Parmigiana.
