Uno dei pilastri fondamentali della cucina Mediterranea. Un olio verde-oro, che si chiama Extravergine quando segue delle regole ben precise.

Ormai è assodato: l’olio extravergine di oliva è un cibo preziosissimo.
Si tratta di un grasso, certo, ma uno di quelli speciali. Che offrono energia, struttura e funzionalità fondamentali per il metabolismo.
A differenza di altri tipi di grasso, infatti, l’olio vegetale offre grassi insaturi.
Inoltre, essendo un grasso viscoso e non solido, permette l’eliminazione del colesterolo dal sangue.
In poche parole si tratta di un grasso buono, che favorisce l’equilibrio del nostro organismo.
A differenza della maggior parte degli oli di semi, quello di oliva riesce anche a contribuire alla sintesi di alcuni ormoni.

E’ quindi un grande alleato nella ricerca del benessere e della forma fisica.

Ovviamente, non deve essere assunto in quantità elevate, il giusto quantitativo giornaliero corrisponde a circa un cucchiaio al giorno. I grassi monoinsaturi, come l’olio di oliva, contribuiscono anche a contrastare l’azione dei radicali liberi. Quindi sono un vero e proprio integratore alimentare per combattere l’invecchiamento.
L’equilibrio naturale di un olio di oliva di qualità, permette alle componenti del grasso, di equilibrarsi con il contenuto vitaminico, e i composti fenolici presenti. Offre anche protezione a livello dell’apparato digerente e dell’intestino. In conclusione, si tratta di un vero elisir di giovinezza e lunga vita.

Come e da quando si utilizza?

Si tratta di uno dei più antichi cibi creati dall’ingegno umano fin dall’antichità. Un conservante, un cibo nutriente, un medicamento ed un insaporitore.
Le sue caratteristiche sono note fin dalla notte dei tempi. La storia dell’olio di oliva è affascinante e va di pari passo con la storia dell’essere umano.
Al tempo dei Faraoni, già dalla 19° dinastia, costituiva un tesoro da custodire e tramandare.
I rami di olivo erano già simbolo di vita e fecondità. Usati per accompagnare i Faraoni verso l’eternità.
Sapete quando fu codificato per la prima volta il commercio di questo prezioso elemento? addirittura da Hammurabi nel 2500 avanti Cristo.
Compare nella Bibbia, come la pianta che la colomba offrirà a  Noè per avvisare della fine del diluvio universale. Costituirà simbolicamente la quinta scenica dell’ultima notte di Gesù prima del suo arresto.
Anche nella cultura araba ricopre un ruolo fondamentale. furono gli arabi a portare la coltivazione in Spagna e Sardegna e nelle varie isole del Mediterraneo.
In Italia la coltivazione dell’ulivo verrà promossa soprattutto dai Papi, re della Chiesa.

Come si produceva l’olio Extravergine di Oliva nel passato.

L’olio di oliva si ottiene semplicemente dalla spremitura del frutto dell’olivo.
Dopo la raccolta le olive venivano ospitate su una pressa. La pressa era una pietra concava su una convessa. Le olive si mettevano nel mezzo, quindi il peso della pietra superiore spremeva il succo. Per ruotare la pietra superiore si utilizzavano uomini o animali.
La pasta ottenuta si trasferiva su appositi dischi di corda detti fiscoli.
I fiscoli avevano il compito di spremere la massa per poter estrarre il mix di acqua vegetativa e grassi.
La miscela decantava fino a quando i grassi naturalmente affioravano. Separandosi così sulla superficie dell’acqua di vegetazione. Questo sistema è ormai in disuso. Le nuove tecnologie permettono, infatti di estrarre l’olio con meno fatica e maggiore pulizia. Ottenendo un prodotto migliore.

Come si produce oggi.

Oggi l’olio extravergine di oliva si ottiene attraverso procedimenti simili a quelli del passato.
Ma con l’utilizzo di maggiore tecnologia e passaggi ulteriori. In particolare le operazioni di lavaggio, filtraggio, gramolazione e fitrazione. Queste, effettuate con l’aiuto di macchinari sempre più sofisticati e precisi, differiscono totalmente dal passato.
Tutto ciò con l’obiettivo di ottenere un prodotto di maggior qualità.

La varietà dei cultivar in Italia.

L’intensa e prolungata attività di selezione degli olivi ha generato in Italia una ricchezza di varietà che non ha eguali nel mondo.

CULTIVAR NEL MONDO:

ITALIA: 538 (40% di tutte quelle conosciute a livello globale)

SPAGNA: 138 (14% del totale)

GRECIA: 52 (4% del totale)

Come scegliere l’olio extravergine?

Non è semplice orientarsi tra i milioni di diversi oli extra vergine di oliva in commercio.
Di sicuro la qualità ha un costo che merita di essere pagato.
Ma anche di fronte ad oli di alta qualità, la scelta non può essere lasciata al caso.
Anche l’olio, infatti, si dovrebbe abbinare al piatto di destinazione.
Piatti delicati, crudi o cotti, richiederanno un olio delicato. Magari ottenuto da una qualità mono varietale, proveniente da aree dove tradizionalmente l’olio d’oliva è fruttato leggero.
I piatti saporiti saranno esaltati da una miscela di qualità diverse. Con un corpo pieno, fruttato forte e, perché no, una nota piccante.

Leggiamo le informazioni sulle etichette.

Assodato che deve essere Extravergine di Oliva, da olive Italiane, troviamo altre informazioni utili in etichetta.
BIODINAMICO – da Agricoltura Biodinamica basata sulla visione del mondo di Rudolf Steiner. Questa comprende sistemi sostenibili per la produzione agricola che rispettino l’ecosistema terrestre considerandolo come un tutto funzionale.

BIOLOGICO – è un olio dotato di un marchio di certificazione riconosciuto dall’Unione Europea il quale attesta che l’olio è ottenuto per il 95% con metodo biologico privo di pesticidi, concimi e diserbanti.

DOP E IGP – Sono certificazioni che garantiscono che l’intero processo produttivo, dalla raccolta all’imbottigliamento, avviene in una unica zona geografica con olive provenienti da tale territorio e di ben identificate cultivar.

ed ancora

DENOCCIOLATO – Ottenuto da olive prive di nocciolo, al fine di ottenere oli caratterizzati da una maggiore carica fenolica e da più intense qualità organolettiche

MONOVARIETALE – Ottenuto da una sola cultivar, permette di apprezzare le diverse note di fruttato varietali

MULTIVARIETALE O BLEND – Ottenuto da assemblaggio di diverse varietà di olive, permette di ottenere oli complessi ed eleganti

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