La verità scomoda sul caffè: il caffè italiano è il migliore?
Tutti pensano di conoscerlo ma in pochi se ne intendono. Al di là di campanilismi e pregiudizi, ecco perché in Italia non si beve il miglior caffè al mondo. O meglio, non sempre.
Ecco una lista di 5 idee radicate nella cultura del caffè in Italia, che tentiamo di approfondire punto per punto. Per aprire la mente a nuove abitudini.
1. Il caffè italiano è il migliore al mondo.
Tanto per cominciare , l’Italia non produce caffè. Sembra ovvio viste le condizioni climatiche (almeno quelle attuali, nel futuro chissà). Come la maggior parte dei Paesi grandi consumatori di caffè, infatti, l’Italia importa la totalità dei preziosi chicchi. Il caffè proviene, infatti, da zone sitate nella fascia sub tropicale, le più idonee alla sua coltivazione. Esistono aree site ad altitudini diverse e differenti qualità e varietà di caffè, come anche, diverse procedure di coltivazione. Ma quando acquistiamo il nostro pacchetto di caffè al supermercato, raramente troviamo indicate queste informazioni. Ad esempio, in un pacchetto di caffè economico, possiamo trovare con facilità polvere di chicchi provenienti da un paese del sud est asiatico, di qualità robusta. Magari, come si preferisce per i caffè a basso costo, la piantagione si trova in pianura e non in montagna. Le drupe raccolte a macchina senza grande selezione, essiccate velocemente, infine, trasportate nei containers senza troppa cura. I chicchi tostati, macinati e impacchettati in Italia diventano comunque, per legge, un prodotto italiano. Come può il consumatore sapere, quindi che cosa sta acquistando?
Il caffè espresso, simbolo dell’italianità: ottimo solo se preparato con un’ottimo caffè
2. Italians do it better – L’espresso è il miglior modo di fare un caffè
La cantante Madonna negli anni ’80 ci inorgogliva innalzando lo stile italiano ai vertici del mondo. Le doti creative nostrane non sono in discussione, ma, parlando di caffè, bisognerà ridimensionare le autocelebrazioni. Per onestà intellettuale, è fondamentale ammettere che l’espresso non sia l’unico metodo valido per preparare un buon caffè. Già vedo i nasi arricciarsi e le bocche storcersi nel disappunto. Come? Ma se il caffè espresso Italiano è famoso in tutto il mondo! Certamente, lo è, e noi italiani siamo fieri di aver inventato questo sistema. Detto questo, e al di là di campanilismi, l’espresso è solo uno dei tanti modi di estrarre il caffè. Un metodo che, oltretutto, riesce a gestire meglio caffè di qualità mediocri, rispetto ad altri tipi di estrazione. In altre parole, è più frequente che un espresso venga prodotto con caffè meno qualitativi. Il caffè è, infatti, ottimo solo se prodotto con un ottimo caffè, a prescindere dal metodo di estrazione.
Il barista, una delle professioni sottostimate in Italia.
3. Quel barista mi ha fatto un caffè bruciato
Quante volte abbiamo sentito affermazioni di questo tipo? Con le macchine espresso bar, super-performanti, presenti oggi nelle caffetterie, è veramente difficile errare nella procedura. Discorso a parte per i veri tecnici del caffè, addetti alla manutenzione e alla taratura della macchina. In poche parole, un barista italiano prepara il caffè semplicemente premendo un pulsante dopo un veloce training da parte del tutor o del rappresentante della macchina. La Espresso-bar eroga pressione e acqua, l’utilizzo del fuoco è totalmente estranei all’operato del barista. Quindi, quel sentore che spesso identifichiamo come bruciato, indica semplicemente una qualità scadente della materia prima. Forse per causa di una cattiva tostatura o, a monte, da una selezione inadeguata e dall’abbandono alla muffa. Per concludere: un prodotto di bassa qualità infatti conserva difetti che vengono rilasciati durante l’estrazione.
Il caffè macchiato è uno dei modi più comuni per bere un caffè espresso, soprattutto se troppo amaro
4. Me lo macchia per favore?
Raramente si protesta davanti ad un caffè sgradevole. Forse perché costa poco, per rassegnazione, quantunque, per codardia. Oppure perché, negli anni, in Italia si è affinata l’arte dell’aggiustare, che rende bevibile l’imbevibile. Così, l’aggiunta dello zucchero, del latte, freddo o caldo che sia, della sambuca, della panna, il caffè viene migliorato. E dunque, i suoi difetti qualitativi vengono coperti da altri ingredienti. Anche la richiesta di estrarlo in un certo modo, ristretto ad esempio, è un inconsapevole escamotage che il nostro gusto personale ci suggerisce per aggiustare la bevanda. Un caffè ristretto, infatti, risulta meno amaro perché le componenti dolci del caffè escono per prime nell’estrazione. Quindi smettiamo di insultare il barman, o di bofonchiare alle sue spalle, quando ci troviamo un cattivo caffè in tazza. Piuttosto lamentiamoci con il proprietario del bar e consigliamogli di investire su un caffè di qualità migliore.
La french press è una macchnetta da caffè per infusione, molto diffusa nel mondo ma poco utilizzata in Italia
5. Il caffè deve costare al massimo 1 euro
Personalmente non ho mai assistito ad una lamentela palese sulla qualità della miscela di caffè. Di certo, ero presente alle indignate rimostranze sull’aumento di dieci centesimi a tazzina, con tanto di insulti al proprietario. Una cosa è certa: per gli Italiani, il caffè deve costare 1 euro, punto. Al massimo un euro e venti se la caffetteria è elegante e, magari, con vista panoramica. Altrimenti è percepito come un vero e proprio furto. Senza nemmeno considerare se ci stanno servendo una selezione di arabica o una economica miscela di robusta.
Il barista professionista
Non si valuta, nemmeno, se chi sta dietro al bancone è un professionista. Quella del barista, infatti, è un’altra delle grandi professioni spesso sottovalutate, dai datori di lavoro, ma ancor di più dalla clientela. Che, spesso, non comprende la differenza fra un professionista e un dilettante, e, soprattutto, non è disposta a pagare per servirsene. Di certo, oggi, un bar che serve un centinaio di caffè al giorno, difficilmente potrebbe permettersi lo stipendio per un maestro del caffè. Di questa misteriosa figura professionale, tuttavia, paleremo in seguito.
Spesso un bar che offre vista panoramica o si trova in una posizione particolare richiede costi più elevati
Gradisco un caffè costoso, se di qualità
Il caffè in Italia costa pochissimo, intorno a un’euro a tazzina. Lontanissimo dai prezzi di un caffè espresso a Tokyo o a Oslo per cui l’espresso parte da 5 euro a salire. C’è poco da rallegrarsi, perché spesso il vantaggio economico si traduce in uno svantaggio qualitativo. Prezzi così bassi favoriscono solamente lo sfruttamento, che non riguarda solo l’ambito agricolo nei paesi produttori.
Pausa caffè: una sosta fugace
Il caffè inoltre, soprattutto in Italia, è associato ad un consumo fugace. La nostra cultura del caffè, infatti prevede una sosta al bar di pochi minuti. Dove il caffè si consuma velocemente e distrattamente, sovente come intervallo lavorativo, come pausa ricarica, in pochi minuti. Affitto del locale, materie prime e maestranze, sono costi alti da sostenere per un consumo veloce di pochissimi euro. Ecco perché i bar italiani, ormai, vendono un po’ di tutto. Invece di specializzarsi sul caffè sono diventati locali ibridi che vendono dal gratta e vinci alla pizza. Qualcuno ricorderà che, non troppi anni fa, il valore di un bar si misurava sul numero di caffè erogati al giorno. Oggi se una caffetteria dovesse puntare sul caffè espresso e un servizio di qualità, non avrebbe lunga vita. Scegliere un bar che punta alla qualità, dunque, significa apprezzare e sostenere una scelta di coraggio.
Nei Caffè specialty si preparano caffè con ossessione maniacale per i dettagli
Non tutti i bar sono uguali: comprendere per apprezzare
Dunque, è importante saper scegliere il bar giusto se si vuole godere di una pausa caffè degna di questo nome. Inoltre, basta guardarsi intorno, per rendersi conto che iniziano a fiorire intorno a noi nuovi modelli di caffetteria. Questi nuovi locali offrono l’opportunità di gustare un caffè di alta qualità, magari dedicando del tempo per assaporarne i profumi e gli aromi. Parliamo delle caffetterie specialty: luoghi dove è possibile degustare caffè pregiati provenienti da diverse regioni. Locali dove ci si ferma un po’ di più, e dove, soprattutto, i gestori dedicano del tempo a raccontare i loro caffè.
Una piccola rivoluzione culturale
Spesso si tratta di caffè mono-origine, preparati con metodi di estrazione diversi, per esaltarne le caratteristiche. Selezioni orientate spesso sull’etica e la sostenibilità. Concetti che attraggono i consumatori più giovani, ma che, dovrebbero avere rilevanza per tutti. Al di là delle tendenze del momento, queste caffetterie stanno portando avanti, indiscutibilmente, una sorta di rivoluzione culturale. Molte di esse sono anche piccole torrefazioni artigianali che, pur perseguendo il profitto – come è giusto che sia – offrono una prospettiva più ampia rispetto al tradizionale approccio italiano al caffè. Il quale rischia di omologarsi in una competizione al ribasso dannosa per gestori e clienti.
i caffè specialty a roma stanno spopolando. Offrono nuove prospettive nel consumo del caffè
Ecco una lista dei migliori caffè di Roma, dove gustare un buon caffè a colpo sicuro…..secondo noi
- Faro (Specialty) – Via Piave, 55 Roma – Quartiere Sallustiano
- Otbred (Specialty) – Viale Beethoven, 43 – Quartiere Europa (EUR)
- Cristalli di zucchero (Bar pasticceria) – Via di Valtellina 114 – Quartiere Monteverde Nuovo
- Sant’Eustachio il Caffè (Bar torrefazione) – Piazza sant’Eustachio – Rione VIII Sant’Eustachio
- Barnum (Specialty) – Via del Pellegrino, 87 – Rione VII Regola
- Roscioli Caffè (bar bistrot) – Piazza Benedetto Cairoli, 16 – Rione VII Regola
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