Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere…… e con il vino dolce. 

Un’accoppiata vincente

Dalle antiche tavole dei convivi romani, a quelle dei contadini. Fino alle sofisticate mise en place dei ristoranti stellati. Questa combinazione di ingredienti continua ad essere di moda. Purché gli ingredienti siano abbinati con sapienza. Come abbinare correttamente formaggio, vino e frutta? è questione di sensibilità e di stile personale.

Formaggio e pere: perché funziona questo abbinamento?

Il mix dolce-salato incontra anche oggi il nostro gusto, ma va dosato sapientemente. Nei ristoranti, come nelle case dei buongustai, il formaggio si accompagna, spesso, a composte di frutta. A volte con riduzioni di vino o miele, mostarde o marmellate.
Ingredienti dolci che riescono, se ben usati, a calibrare il piatto. Valorizzando la combinazione dei sapori. Ma se volessimo abbinare del vino a queste combinazioni? Cosa dovremmo fare per non sbagliare? Chiaramente, se presente dello zucchero, sarà necessario un abbinamento per concordanza. Quindi, sceglieremo un vino dolce, come un passito, un dolce naturale. Anche un icewine, o un muffato dolce, si prestano bene. Tuttavia, i vini vanno scelti con cura, a seconda delle caratteristiche organolettiche del formaggio.

Quindi per un corretto abbinamento è necessario conoscere il sapore del formaggio?

Certo! Come anche il gusto dei condimenti e del vino che pensiamo di abbinare. L’arte dell’abbinamento non segue semplicemente delle regole scritte. Per riuscire è, dunque, necessario impegnarsi nel gioco più gustoso al mondo: la degustazione.

Un cibo antichissimo.

Approfondiamo, dunque, la nostra conoscenza del formaggio. Si tratta di una pietanza saporita ricca di nutrienti. Un cibo che ha fornito, per tantissimo tempo, una fonte di proteine irrinunciabile. Facilmente conservabile e semplice da trasportare. Il formaggio era l’ideale cibo da viaggio per molte culture, di ogni epoca. Un cibo contadino, prodotto anche in casa con il latte degli animali domestici. Le famiglie povere, infatti, possedevano, spesso, solo un paio di animali da latte. Produrre formaggio significava, perciò, garantire una fonte di nutrienti conservabile. Un vantaggio non da poco.

Da cibo contadino a cibo dei signori.

Si tratta di un alimento noto fin dall’antichità. Ne abbiamo traccia addirittura nell’Odissea e sappiamo che alcuni imperatori Romani ne fossero ghiotti. Nel Medioevo era un cibo che accomunava pastori e signori, benvisto dalla Chiesa nei giorni di magro, quando non si consumava la carne. Inoltre, in un’epoca senza frigoriferi, si conservavano molto bene. Nel Rinascimento, il formaggio arrivò sulle tavole dei nobili. Si serviva solitamente alla fine del pasto, come dessert. Abbinato, già da allora, alla dolcezza della frutta anche per compensarne la sapidità.

Come si classifica il formaggio

Un formaggio è denominato grasso (più del 42%), semigrasso (35-42%), magro (meno del 20%).
Può essere fresco (se si deve consumare entro due settimane dalla preparazione). Semi stagionato (entro sei mesi) oppure stagionato (dai sei mesi in poi).
Si produce con diversi tipi di latte, di mucca, capra, pecora, bufala o misti.
Un formaggio può essere crudo, se la temperatura finale è simile a quella di coagulazione. Semicotto se la temperatura non supera i 42°C. Cotto se preparato a temperature più alte.
I formaggi sono duri se contengono una percentuale di acqua minore del 40%. Semiduri tra il 40-45%, molli se superano il 45%.
Si classificano anche in base alla crosta. Crosta secca (se lavorata più volte durante la stagionatura). Semidura (se trattata con acqua e sale). Fiorita (se ricoperta da muffe).
Sono formaggi Erborinati se contengono muffe. A pasta filata se prodotti con tecnica a filatura, come la mozzarella. A pasta pressata o fusa.

Come si abbina il formaggio al vino

Ogni formaggio avrà, dunque, delle caratteristiche organolettiche uniche. Caratteristiche che dovranno essere tenute in considerazione nell’abbinamento.
Ci sarà, quindi, un vino ideale per un piatto di salumi e formaggi. E un vino ideale per formaggi e frutta.  Nel primo caso, ricercheremo un contrasto di sapori. Tenendo presente l’intensità, aromaticità e persistenza di gusto dei formaggi e dei salumi. Nel secondo caso, dunque, le componenti zuccherine cambieranno le carte in tavola. In tal caso, per concludere, meglio orientarsi su una selezione di vini dolci.

Alcune regole base: utili ma mai da prendere alla lettera

Quelli a pasta molle, per esempio, si potranno abbinare meglio con vini bianchi di media struttura. I formaggi molto aromatici, a pasta molle richiederanno vini aromatici. Come il Riesling, Traminer o Moscato. Da non sottovalutare l’abbinamento con i vini spumantizzati. Soprattutto se dotati di intensità e complessità. I formaggi a crosta fiorita, come il brie o il camembert, richiederanno bianchi o rossi di media struttura. Quelli a pasta semidura, come il pecorino toscano, o il provolone si abbinano bene con i bianchi di media struttura. I Vini rossi di grande struttura e morbidezza per i formaggi stagionati.
Gli erborinati si esaltano nell’abbinamento con i vini dolci, o passiti. Come anche con Rossi morbidi di grande struttura. In conclusione, con bianchi aromatici molto morbidi.

Consigli per l’abbinamento

Formaggi freschi:

Mozzarella di Bufala
Spumante metodo classico, intenso e complesso, fresco e sapido. Come lo Champagne, Franciacorta, Oltrepò Pavese. Fiano di Avellino, Aglianico Rosato. Etna rosato, Lagrein Alto Adige.

Castelmagno fresco
Vino rosso con spinta tannica, ben bilanciato. Barbaresco, Nebbiolo, Barbera, Brunello di Montalcino, Montefalco.

Pecorino toscano fresco
Vini bianchi e rossi freschi e di medio corpo. Refosco dal peduncolo rosso, Vernaccia di San Gimignano, Dolcetto d’Alba.

Caciocavallo
Vini di gran corpo e morbidezza. Aglianico, Cirò, Chianti Classico, Chardonnay

Formaggi Stagionati:

Parmigiano Reggiano
12 mesi: Spumante metodo classico, (Franciacorta, Trento DOC). Lambrusco, Vernaccia di San Gimignano.
24 mesi: Sangiovese di Romagna, Chianti classico. Dolcetto d’Alba, Rossese di Dolceacqua.
36 mesi: Brunello di Montalcino, Barbera d’Asti, Primitivo. Montefalco rosso, Taurasi.

Grana Padano
fino a 16 mesi: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Traminer. Franciacorta, Oltrepò Pavese, Prosecco, Trento Doc.
da 16-20 mesi: Lambrusco, Etna Rosso, Pinot nero, Lagrein.
oltre 20 mesi: Taurasi, Amarone della Valpolicella, Cabernet Sauvignon. Brunello di Montalcino.

Castelmagno stagionato
Vini passiti dolci. Passito di Pantelleria, Picolit, Sauternes.

Pecorino romano
Vino rosso morbido. Rosso di Montalcino, Nero Buono di Cori, Cannonau, Cesanese del Piglio. Carignano del sulcis, Carmenere.

Pecorino Toscano stagionato
Vino rosso di gran corpo e complessità. Barolo, Brunello, Chianti, Amarone.

Pecorino Sardo
Vino rosso fresco o dolce. Monica di Sardegna, Carignano del Sulcis, Barolo. Brunello, Malvasia di Bosa, Muffato dolce.

Formaggi erborinati

Gorgonzola
Vino di gran corpo e avvolgenza, con complessità aromatica. Amarone, Barbera d’asti, Pinot noir, Ghemme. Bramaterra. Chardonnay. Picolit, Sauternes, Muffato dolce, Gewürztraminer.

Hai trovato utile questo articolo? lascia un commento o inoltralo ai tuoi contatti buongustai