Chi non ama gli gnocchi? Un tuffo nella storia della cucina italiana.
Ogni regione ha la sua versione. Tra le tante ricette, scopriamo insieme gli gnocchi di patate e gli gnocchi alla romana, un piatto diventato ormai comfort food.
Gnocchi diversi, stessa passione
Gli gnocchi di patate e quelli alla romana sono come due cugini lontani: stesso nome, ma personalità diversissime. I primi sono morbidi e delicati, perfetti con mille condimenti. I secondi sono più sodi, rassicuranti, da gustare lentamente magari in una giornata fredda, accompagnati da un bel bicchiere di rosso. Che tu sia Team Patata o Team Semolino, una cosa è certa: quando si parla di gnocchi, si parla di casa, di tradizione e di sapori che non passano mai di moda. E tu, quali preferisci?
Una storia lunga e saporita
Gli gnocchi sembrano fatti apposta per coccolarci in una giornata storta. Ma quale storia si nasconde dietro a questa bontà? Sembra che gli gnocchi esistessero da ben prima dell’arrivo delle patate in Europa. Già nell’antica Roma si preparavano impasti a base di farina e acqua, magari con l’aggiunta di pane grattugiato o uova. Secondo alcune fonti, il termine gnocco deriva dalla parola knodill, ovvero nodo. Il nome deriva dalla lingua dei longobardi, i quali occuparono il nord dell’Italia per anni. La parola italianizzata iniziò a circolare in particolare nella regione dell’Emilia Romagna a partire dall’anno Mille. Si trattava quindi di un piatto di nodini di pasta non tanto diversi da quelli che conosciamo oggi, ma appunto senza le patate.
L’ingrediente chiave degli gnocchi: la patata
È proprio con le patate che gli gnocchi fanno il salto di qualità e diventano il piatto che oggi ci fa sognare. Ma per questo bisognerà prima attraversare una carestia! Infatti solo dopo la seconda metà del Settecento iniziarono a comparire le prime ricette con l’impiego di patate lessate. Sebbene già nota per i suoi impieghi gastronomici fin dal Cinquecento, dopo essere stata importata dalle Americhe, è solo a partire da quel momento che diventa l’ingrediente base della cucina popolare. Infatti, la scarsità di cibo provocò l’aumento dei prezzi dei cereali e così la patata diventa il nuovo pane per i più poveri. La patata inizia a comparire nei ricettari del tempo come integrazione ad altri piatti. Ovviamente anche come ingrediente alla base degli gnocchi. Con l’aggiunta di tuorli, panna, prezzemolo, ricotta, burro o strutto.
Gli gnocchi secondo Artusi
A codificare la ricetta degli gnocchi, più o meno come la conosciamo noi, è stato il padre della cucina italiana, Pellegrino Artusi. Nel 1891 scrive la ricetta di due varianti. La prima è con le patate lesse e schiacciate impastate con petto di pollo tritato, parmigiano, tuorli d’uovo, farina e noce moscata. La seconda solo con patate e farina. Qual è la regola d’oro? Non lavorare troppo l’impasto e usare patate vecchie (sì, quelle un po’ rugose), perché sono più asciutte e tengono meglio la forma. Si lessano le patate con la buccia, si schiacciano ancora calde, si aggiunge la farina e si impasta velocemente e si formano dei filoncini da tagliare a tocchetti e poi si cuoce in acqua bollente. Un piatto che ancora oggi la fa da padrone sulle tavole degli italiani.
E gli gnocchi alla romana? Quelli sono un’altra cosa!
Colpo di scena! Gli gnocchi alla romana non sono come immaginiamo. Non si fanno con le patate, non si arrotolano, non si lessano. Si preparano con semolino, latte, burro, parmigiano e uova. L’impasto si stende in una teglia, si taglia a dischetti e si inforna con una bella spolverata di parmigiano e fiocchi di burro. Il risultato? Una teglia dorata e profumatissima, con gnocchi morbidi dentro e croccanti fuori. Gli gnocchi alla romana sono un piatto dall’origine controversa. Il burro e il parmigiano non sono ingredienti tipici del Lazio. Piuttosto di regioni come il Piemonte. Tuttavia è un piatto tipico della cucina contadina laziale, preparato con un ingrediente povero tradizionale, il semolino. Anche Ada Boni, nel suo libro La Cucina Romana, fa riferimento agli gnocchi alla romana come a una tradizione antica, di una Roma sparita, da salvaguardare. Il piatto che i romani amavano gustare per festeggiare qualcosa di importante.
Roma e il giovedì… gnocchi!
Se sei mai stato a Roma, forse hai sentito dire giovedì gnocchi. Ma da dove arriva questa tradizione? Il detto completo, in realtà, è: giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa. Era una sorta di calendario gastronomico della settimana popolare romana. Il giovedì, giorno prima del venerdì (che per tradizione cattolica è di magro), si faceva un pasto più ricco e sostanzioso: gli gnocchi, appunto. Così si faceva scorta prima della penitenza del venerdì. Ancora oggi, a Roma, molti ristoranti il giovedì propongono gli gnocchi nel menù del giorno. Un’abitudine che resiste, perché, diciamocelo, gli gnocchi mettono tutti d’accordo.
Che ne dite di fare un salto a Roma e provare qualche specialità tipica in uno dei nostri tour?
