Il profumo del vino e l’utilizzo delle botti.

Ti sei mai chiesto da cosa dipendono i profumi di alcuni vini? perché siano presenti spesso quei sentori di fumè, di cioccolato, cocco o vaniglia?

I profumi del vino dipendono dalla varietà dell’uva, dal processo di fermentazione e dall’affinamento.

L’affinamento è un periodo di maturazione perché permette al vino di evolvere. Durante l’evoluzione le componenti chimiche-organolettiche si armonizzano. La più antica tecnica di affinamento avviene per mezzo di botti di legno.

L’affinamento in botte.

La maturazione in botti consente al vino di modificarsi nel colore, profumo e gusto. A seconda della grandezza e della tipologia di legno utilizzata, però, il vino evolverà differentemente. Questo perché, il legno, permette variazioni di temperatura e scambio di ossigeno con l’esterno. In sintesi, tanto più il legno sarà a stretto contatto con il vino, tanto più i profumi di maturazione saranno intensi. Allo stesso modo l’evoluzione sarà più veloce. Questo è ciò che avviene principalmente utilizzando botti piccole.

La botte grande.

Per chiarire, le botti grandi sono recipienti di dimensioni comprese fra 10 e 400 ettolitri. Qui la quantità di vino a contatto con il legno è inferiore rispetto alle piccole. La maturazione avviene, quindi, molto lentamente.

Le botti grandi sono generalmente realizzate in legno di quercia o di rovere. Lo scambio di ossigeno è molto basso per cui i profumi di maturazione non sovrastano facilmente quelli varietali. Per la tradizione enologica Italiana, sempre attenta al rispetto delle varietà, questo è un vantaggio. Di contro però, le botti grandi, se non pulite opportunamente possono essere causa di cattivi odori. In Italia, tradizionalmente, si fa uso di botti grandi. Anche se, l’uso della barrique è sempre più popolare.

La barrique.

Si tratta di una piccola botte in legno, della capacità compresa normalmente tra 225 litri (bordolese) e 228 litri (borgonona o pièce). Nella regione francese dello Champagne, si utilizzano barriques più piccole per affinare i migliori vini da assemblaggio. Il legno delle botti può variare, come anche il grado di tostatura alle quali le assi di legno sono soggette. La tostatura del legno, avrà però un effetto sul vino. Non tutti sanno, inoltre, che esiste un vero e proprio mercato delle barriques. Infatti si utilizzano anche “di seconda mano”, per affinamenti diversi. In conclusione, quando non utilizzabili a fini enologici, diventano pezzi di arredamento per bar ed enoteche.