I formaggi italiani: come si fanno e quali sono

Il formaggio è una delle più antiche lavorazioni umane dall’antichità.  L’Italia vanta una serie infinita di formaggi. Quali sono e come si preparano?

La storia del Formaggio

I formaggi freschi, soprattutto a base di latte ovino e caprino, comparirono già nel III millennio a.C. Bevande a base di latte acidificato erano note in oriente all’inizio della civiltà. Nell’antica Roma si chiamava Caesus, come ancora spesso si dice Cacio. La radice latina si ritrova ancora oggi nelle parole Cheese, Queso, Kaas o Kaese. Ne troviamo traccia in migliaia di scritti antichi, e sembra che il formaggio fosse un alimento assolutamente democratico. Presente sulle tavole dei ricchi come dei poveri, degli imperatori e dei condottieri, come dei pastori e degli artigiani.

Ora et Labora, la storia del formaggio.

Un impulso al consumo dei prodotti caseari si deve anche alla Chiesa, in particolare con l’obbligo dei numerosi giorni di magro che vietavano ai fedeli di cibarsi di carne. Sempre ai monaci, soprattutto ai benedettini, dobbiamo la spinta all’allevamento di bovini e, dunque, all’inizio della produzione di formaggi vaccini. Dal XI secolo si iniziarono a produrre i formaggi, famosi ancora oggi, come il Grana, il Parmigiano, il gorgonzola, il caciocavallo e altri. La lista dei formaggi del medioevo è nota: il Summa Lacticiniorum e si deve a Pantaleone da Confienza (1477). La parola formaggio inizia ad essere utilizzata nel tardo Medioevo, quando i commerci iniziano a muovere i beni all’interno dell’Europa. Il cacio nella forma diventerà, dunque, formaggio.

Il formaggio in Italia

La produzione casearia in Italia è una delle eccellenze artigianali nazionali. Le tipologie e varietà sono talmente tante che non possiamo elencarle tutte. Sappiamo che l’Italia, è un paese in cui alcune regioni sono vocate e dedite all’agricoltura e pastorizia. In ogni regione, dunque, si produce formaggio, di diverso tipo e gusto. Alcuni sono veri e propri gioielli di artigianato gastronomico.

Formaggi del Nord Italia

Al Nord, dove i pascoli si trovano in montagna e pianura, sono diffusi gli allevamenti bovini. Gli animali di grossa taglia necessitano di ampi spazi e nutrimento fresco. La qualità e la tipologia del foraggio incidono notevolmente sul sapore del prodotto finale. Per questo il formaggio detto d’alpeggio, presenta delle caratteristiche uniche e inimitabili. La temperatura è più fresca nelle regioni del nord e permette una stagionatura ottimale per i formaggi a pasta molle e pressata e gli erborinati.

Solo fra DOP e IGP sono più di 300

Se volessimo elencare solo le DOP passeremmo dai Piemontesi Bra DOP d’alpeggio o tenero e duro, Castelmagno, Murazzano, Raschera, Robiola di Roccaverano, Toma piemontese, ai lombardi Bitto e Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana. Il Provolone della Valpadana, il Quartirolo, Taleggio e Valtellina casera. Mai assaggiata la Spressa delle Giudicarie dell’Alto Adige o il Puzzone di Moena? L’Asiago, il Monte Veronese, la Casatella Trevigiana sono Veneti. Il famoso Montasio Dop dal Friuli-Venezia Giulia. In Liguria la Prescinsêua. Avete mai provato il Formaggio di Fossa di Sogliano, o solo il Parmigiano Reggiano?

Formaggi del centro Italia.

Al Sud è diffusissimo l’allevamento ovino e caprino, per via del terreno collinare e marittimo. Della vegetazione scarna e della mancanza di grandi pascoli. Nella pianura pontina e in Campania troviamo gli allevamenti di bufale. La Bufala è un animale che ama l’acqua e i terreni umidi, ed ha bisogno di spazi aperti. Qui trova il proprio territorio, ed è in queste regioni, con una enclave in Puglia, che si produce la famosa Mozzarella di Bufala. La Toscana ci offre il Pecorino Toscano, e molti altri. Un Pecorino, quello di Norcia, anche per l’Umbria. Nel Lazio , ovviamente il Pecorino Romano e la ricotta romana. Nelle Marche la Casciotta di Urbino. In Abruzzo e Molise Caciocavallo di Agnone e Ricotta al fumo di ginepro.

Formaggi del Sud e Isole

La Puglia, col Caciocavallo Poldolico del Gargano e la Burrata. In Campania lunga vita alla Mozzarella di Bufala Campana e al Provolone del Monaco. In Basilicata il Pecorino di Filiano. La Sicilia con la Vastedda della valle del Belìce e la Sardegna con il Fiore sardo e il Pecorino romano. Abbiamo citato solo alcune DOP e già si tratta di una lista impressionante.

Tipologie di formaggio

I formaggi possono essere prodotti utilizzando veri tipi di latte. I formaggi vaccini (a base di latte di vacca) i caprini (a base di latte di capra), i pecorini (a base di latte di pecora) bufalini (latte di bufala). Poi ci sono tutti i formaggi che si ottengono dalla mescolanza di latte diverso. Senza tralasciare quelli prodotti da latte di origine non animale, come soia o mandorla, che pur non essendo inseriti nella lista dei formaggi tipici italiani, trovano sempre più mercato.

Come si fa il formaggio

È necessario, quindi, del latte, un recipiente per la cottura, del caglio, sale ed eventuali ingredienti da aggiungere. Il latte va filtrato e refrigerato, selezionato per il tipo di prodotto che si vuole ottenere. Infatti, non tutto il latte presenta le caratteristiche ideali. A questo punto si effettua la cagliata.

Che cos’è la cagliata

La cagliata è il primo e fondamentale passaggio per la produzione del formaggio. La caseina, che è la proteina del latte, dopo l’aggiunta del caglio, si separa dal siero passando allo stato gelatinoso. Il caglio, dunque, è un estratto di origine animale, contenente gli enzimi in grado di separare siero e proteine. Con il siero, che si ottiene, è possibile ottenere la ricotta. Il latte, quindi passa dallo stato liquido a solido gelatinoso. Una volta effettuata la cagliata si passa alla rottura della stessa. Questa è una operazione di frantumazione della pasta in pezzi piccoli, medi o grandi a seconda che si debba produrre formaggio a pasta dura, media o molle. La consistenza della pasta varia quindi, da dura se contiene meno del 40% di acqua a semidura (se ne contiene fra il 40 e il 45%) a molle (45%-60%).

Formaggi a pasta cruda, cotta, semicotta.

Una volta frantumata la cagliata, si può estrarre per produrre i formaggi a pasta cruda. Oppure cuocerla a 52-56 °C per quelli a pasta cotta. A 38-48°C per quelli a pasta semicotta. A pasta filata se la cagliata matura qualche ora nel siero caldo prima di essere tirata con le mani. A pasta pressata, se le forme vengono pressate per favorire l’estrazione del siero. Erborinati se la pasta contiene delle muffe e che conferiscono le classiche venature blu o verdi. Terminato lo spurgo, la cagliata va messa nelle forme, salata e pressata. La salatura può anche essere effettuata in una salamoia o a secco. Successivamente, il formaggio viene messo a stagionare. Tempi e stili variano moltissimo in base alla tradizione e tipologia.

Come abbinare i formaggi: la tecnica di degustazione

Le regole di abbinamento sono semplicemente delle indicazioni, che servono ad orientarci sull’uso dei sensi. Nell’abbinamento tra formaggi e vino, dunque, bisognerà partire dalla struttura del formaggio. Valutare, ossia, la texture ossia la grassezza e compattezza della pasta. La succulenza, ossia la salivazione indotta dalla masticazione. Puntare l’attenzione ai sapori e aromi oltre alla sua persistenza di gusto. Anche nell’abbinamento con piatti di pasta ricchi di formaggio sarà necessario considerare la tecnica giusta. Per saperne di più vi rimandiamo a questo articolo.