Pochi formaggi vantano origini antiche come il Pecorino romano.
Conosciamo le caratteristiche di questo incredibile formaggio e impariamo a riconoscerlo.
Caratteristiche del Pecorino
Pecorino è un termine generico e può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. Infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Le qualità di pecorino prodotto in Italia ad avere ottenuto la Denominazione di Origine Protetta, cioè la sigla DOP, sono otto: il pecorino romano, il pecorino toscano, quello sardo, il pecorino siciliano, quello di Crotone, di Filiano e di Picinisco. Ognuno ha una sua caratteristica ben definita. Ovviamente sono tutti buonissimi!
Il Pecorino Romano
Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, con una crosta dura, di colore giallo paglierino, a volte cappata con appositi protettivi per alimenti di colore neutro o nero. La pasta è compatta, bianca o leggermente paglierina. La consistenza può variare a seconda del periodo di stagionatura. Quello più giovane è più morbido e delicato. Quello stagionato può diventare più asciutto e saporito, con un gusto decisamente intenso e un po’ piccante. La zona di origine e di produzione del Pecorino Romano DOP è composta dalla Sardegna, il Lazio e la provincia di Grosseto in Toscana. Queste rappresentano le uniche aree territoriali di provenienza del latte e ciò ne garantisce il rispetto e la tutela sia nella produzione che nella lavorazione. Il Pecorino Romano DOP può essere venduto con una stagionatura minima di 5 mesi come formaggio da tavola, e di 8 mesi per quello da grattugia.
Le prime tracce storiche del Pecorino Romano
Il Pecorino Romano, la cui antica zona di origine è il territorio dell’Agro Romano, è uno dei formaggi più antichi del mondo. Già più di duemila anni fa, gli antichi romani ne erano ghiotti. Nel 48 a.C. Virgilio ci parlava delle proprietà nutritive ed energetiche del Pecorino e raccontava che il consumo giornaliero imposto a ogni soldato romano era di 27 grammi. La razione integrava il loro pasto base, la zuppa di farro, e forniva la giusta dose di energia per affrontare le battaglie e i continui spostamenti. Anche nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti. Il Pecorino Romano è una vera e propria fonte di energia.
Il Pecorino Romano e la Sardegna
Grazie alle sue proprietà, questo formaggio divenne un prodotto molto popolare. Dal Lazio la sua tecnica di trasformazione si diffuse in Toscana ma soprattutto in Sardegna, dove si trova oggi circa il 95% della produzione. Per capire il perché dobbiamo tornare indietro al 1884. Il sindaco di Roma, infatti, vietò la salagione all’interno delle mura romane. Di conseguenza tutti i casari che vivevano all’interno delle mura si trasferirono e scelsero la Sardegna. Terra ricca di allevamenti della varietà ovina autoctona molto antica e di pascoli naturali. La concorrenza dei produttori sardi, ma soprattutto lo spopolamento dei centri rurali e la drastica diminuzione del numero degli addetti in agricoltura favorirono questo spostamento dal Lazio alla Sardegna. Ecco perché nel 1979 quando il Consorzio del Pecorino Romano DOP venne creato, la Sardegna venne aggiunta al luogo di produzione.
Come riconoscere un Pecorino Romano DOP
Il Pecorino Romano vanta anche un’importante certificazione: la DOP (Denominazione di Origine Protetta). Ma cosa lo rende così speciale? Questa sigla è una certificazione di qualità che garantisce che il Pecorino Romano sia prodotto seguendo precise regole geografiche e produttive. Cioè, solo i formaggi prodotti in specifiche zone di Italia possono essere chiamati Pecorino Romano DOP. Inoltre, per ottenere questa certificazione, deve essere realizzato con metodi tradizionali e specifici, che rispettano una serie di regole dall’inizio alla fine del processo. Quindi, come si riconosce un Pecorino Romano DOP prodotto nel Lazio? L’etichetta è fondamentale. Dovrebbe esserci la menzione Pecorino romano del Lazio. Poi, analizzando il formaggio la buccia deve essere nera con il marchio della pecora stilizzata insieme a quello del venditore.
La lavorazione del Pecorino Romano
Il Pecorino Romano è prodotto solamente con latte intero di pecora. Può essere lavorato a crudo oppure sottoposto prima a termizzazione a una temperatura massima di 68° per non più di 15 minuti. La coagulazione del latte si ottiene fra i 38° e i 40°. Si utilizza caglio in pasta d’agnello proveniente da allevamenti ubicati esclusivamente nella zona delimitata di produzione. Con l’indurimento della cagliata, il casaro procede alla rottura del caglio fino a quando i coaguli non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano. Si procede poi alla cottura della cagliata ad una temperatura di 45°-48°. Viene poi divisa in blocchi e collocata in stampi per la pressatura, in ambiente caldo umido per far spurgare il siero.
L’ultimo passaggio
Dopo il raffreddamento, le forme sono sottoposte alla marchiatura su tutta la crosta. Si appone il nome della denominazione e il logo della testa di pecora stilizzata all’interno del rombo, il casello del caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione. Il Pecorino Romano viene ancora oggi salato secondo un’antica e complessa tecnica artigianale che è quella totalmente a secco. Solo nel 1995 è stata introdotta la salatura in salamoia. Anche il periodo di stagionatura è stato abbassato dai tradizionali 12-18 mesi fino ai 5-8 mesi. Così come la grandezza delle forme. La tradizione romana prevede 33–35 kg, mentre oggi si trova anche quella da 22–25 kg.
Ricette tipiche con il Pecorino Romano
Il Pecorino Romano è un ingrediente fondamentale in molte ricette tipiche. Uno dei piatti più famosi è sicuramente la Pasta alla Carbonara. Grattugiato finemente, si mescola con uova e guanciale. Si crea una salsa cremosa e saporita che rende il piatto un vero e proprio comfort food. Un altro grande classico è la Cacio e pepe, un piatto super semplice ma dal sapore ineguagliabile. Il Pecorino Romano grattugiato si scioglie nell’acqua della pasta per una crema ricca e avvolgente, arricchita dalla sapidità del formaggio e dal pepe nero appena macinato. Tuttavia si può usare anche nelle insalate, nelle zuppe, o come accompagnamento a piatti di carne. In alcune regioni italiane viene servito con il miele o con la frutta secca per un antipasto originale e gustoso. A Roma, in particolare per la festa dei lavoratori del Primo Maggio, l’accoppiata vincente è sempre Pecorino e fave fresche.
Il pecorino a Roma
Qui di seguito alcuni indirizzi in cui poter acquistare e assaggiare un pecorino romano top!
Beppe e i suoi formaggi – Via Santa Maria del Pianto, 9 (Ghetto)
Antica Caciara – Via San Francesco a Ripa, 140 (Trastevere)
Roscioli Salumeria con cucina – Via dei Giubbonari, 21 (Campo de’ Fiori)
Viola dal 1890 – Piazza Campo de’ Fiori, 43 (Campo de’ Fiori)
Antica Pizzicheria Ruggeri – Piazza Campo de’ Fiori, 1 (Campo de’ Fiori)
Micocci Antonio – Via Collina, 16 (Parioli)
Paciotti Salumeria -Via Marcantonio Bragadin, 51 (Prati)
La Formaggeria Roma – Mercato, Piazza Epiro box 25 (San Giovanni)
Cacio della Campagna Romana – Via dell’Arco del Monte, 4 (Navona)
Taste’Accio – Via di Monte Testaccio, 93 (Testaccio)
Che aspettate? Venite insieme a noi a provare questa delizia durante il nostro famosissimo Food Tour!
