Se c’è un piatto che grida Roma, quello è la vignarola.
Una ricetta semplice, contadina, che i romani si tramandano da generazioni. Quando il sole inizia a scaldare un po’ di più e in tavola arriva un piatto fumante di vignarola… si può dire che l’inverno è finito davvero.
L’origine del nome
Il termine vignarola rimanda proprio ai vignaroli, parola dialettale romanesca che indica gli ortolani. Si trattava di quei contadini che lavoravano le vigne e gli orti fuori Roma, in zone come i Castelli Romani o l’Agro Pontino, note per i loro estesi vigneti. In primavera, durante la potatura delle vigne, i contadini raccoglievano anche quello che l’orto offriva loro. Infatti, la vignarola è un piatto che insegna a cucinare con quel che offre la terra, a rispettare i tempi della natura e a valorizzare la semplicità. La sua origine risale probabilmente al periodo rinascimentale, anche se le sue radici affondano ancora più indietro nel tempo, in un’epoca in cui la cucina romana era fatta di ingredienti semplici ma sapientemente combinati.
Ma che cos’è la vignarola?
Si tratta di un piatto tipico della primavera romana che si gusta tipicamente in questa stagione, quando l’inverno si ritira e la natura si risveglia. Una sinfonia verde, leggera ma molto saporita. Si prepara con un mix di verdure primaverili al massimo della loro freschezza: fave, piselli, carciofi, lattuga romana, cipollotti freschi e mentuccia. Una specie di stufato di verdure appena colte. Si dice che i contadini romani lo preparavano con quello che avevano a disposizione, spesso usando le verdure che crescevano nei vigneti o nei campi vicini. Niente si sprecava, tutto si valorizzava. Le verdure vengono cotte lentamente in olio d’oliva, e volendo una sfumata di vino bianco, creando un condimento che esalta i sapori genuini di ogni ingrediente.
Il profumo della vignarola
Da pasto contadino la vignarola è diventata una pietanza simbolo della cucina romana primaverile. C’è chi dice che fosse il piatto della domenica nei borghi fuori Roma. I bambini aiutavano a sbucciare le fave, le nonne tagliavano i carciofi con la maestria di un chirurgo e il profumo invadeva tutta la casa. A differenza di oggi, il pasto della domenica era fondamentale per la convivialità. E la vignarola rappresentava proprio uno di quei momenti. Basta un cucchiaio ed è fatta! I profumi e i sapori di questo piatto parlano della tradizione romana. Non è solo cucina: è tradizione, è affetto, è ricordo.
Una ricetta che cambia con la mano di chi la prepara
La bellezza della vignarola è anche nella sua versatilità. Nonostante la grande quantità di verdure, non si tratta di una ricetta veggie. In quella tradizionale, infatti, il guanciale è d’obbligo. Tuttavia, alcuni chef romani l’hanno reinventata come farcitura per torte salate o crostini gourmet. Qualcuno ci mette la pancetta, altri la vogliono vegetariana e leggera. C’è chi aggiunge un po’ di mentuccia romana, chi sfuma col vino bianco, chi la serve tiepida sopra una bruschetta. Ma la base resta sempre quella: verdure di stagione, olio buono, e una cottura lenta che fa uscire tutto il sapore. La vignarola è comunque un jolly in cucina. Può essere un contorno a una carne arrosto, ma anche un condimento per la pasta. Buonissima anche il giorno dopo.
La ricetta della vignarola
Tramandata di generazione in generazione la ricetta non è mai identica. Per noi il guanciale e una spolverata di pecorino romano sono un must.
(per 4 persone)
2 carciofi romaneschi
500 g di piselli
500 g di fave fresche
1 cespo di lattuga romana (non troppo grande)
1 limone
2 cipollotti freschi
Olio extravergine d’oliva
40 g di guanciale
sale e pepe q.b.
Mondare i carciofi per bene, dividerli in due e poi a spicchi. Lasciarli in acqua e succo di limone per non farli annerire. Sgranare i piselli e le fave. Lavare e tagliare la lattuga a strisce non troppo piccole. Scaldare l’olio in una padella e lasciare appassire i cipollotti affettati sottili insieme al guanciale a dadini. Quando il tutto è leggermente dorato aggiungere i carciofi, i piselli e le fave poi il sale e il pepe. Lasciare cuocere a fuoco basso per circa dieci minuti. In ultimo aggiungere la lattuga e proseguire la cottura, sempre a fuoco lento per un altro quarto d’ora. Un segreto è quello di non aggiungere l’acqua. Una volta impiattata, aggiungere un filo d’olio a crudo e una spolverata di pecorino romano. Buon appetito!
