Piatti della tradizione: Bucatini alla Amatriciana

Bucatini alla Amatriciana: la ricetta romana originale

Esistono molte versioni di questo piatto,  qui vi sveleremo l’Amatriciana delle origini della ricetta.

Ricordate comunque che il segreto per una perfetta Amatriciana è :

• Qualità degli ingredienti di base
• Processo di cottura
• Amore

Originaria di Amatrice, un piccolo paesino tra Lazio e Abbruzzo, dove si produceva il guanciale. Da qui il nome di origine: Matriciana e non Amatriciana. In fatti gli abitanti di Amatrice venivano chiamati “Matriciani”, (senza la A).  Con il tempo per un fenomeno linguistico, si  è  trasformata in  amatriciana. Questo piatto era il pasto principale dei numerosi pastori, che originariamente era senza pomodoro, pasta alla “Gricia”. I pastori portavano negli zaini, pezzi di formaggio, sacchetti di pepe nero, pasta secca, pancetta e strutto. 

Ricetta (A)Matriciana per 4 persone: gli ingredienti

• 400 grammi di pasta  di grano duro, possibilmente Bucatino 
• 250 grammi di guanciale (non usare la pancetta, altera il sapore). La carne è prodotta dalle guance del maiale, quindi è più nobile il sapore e più delicato e fragrante. Il guanciale di amatrice è l’ingrediente essenziale per la preparazione della matriciana, senza di essa, non è una vera matriciana in stile romano.
• 500 grammi di pomodoro fresco (varietà casalino) .In alternativa consigliamo pomodori Graziella o San Marzano o pomodori Cirio rustica
• 150 grammi di pecorino romano, salato e leggermente piccante. Ricorda che il vero pecorino romano è firmato con un’etichetta DOP e ha la scorza nera!

La preparazione dell’amatriciana

Tagliare le fette di guanciale in strisce sottili e lunghe, uniformi e dello stesso spessore. (Non tagliare  a cubetti). Pelare i pomodori casalini facendo bollire i 2/3 minuti in acqua bollente,  mettere in una ciotola i pomodori insieme al loro succo.( assaggia i pomodori, se li senti troppo acidi, quindi aggiungi 1 cucchiaio di zucchero). Grattugiare il formaggio. Mettere il guanciale in una padella larga in ferro in modo da coprire completamente il fondo e lasciala scaldare a fuoco vivo. Ridurre il fuoco e friggere per un paio di minuti, fino a quando non ha raggiunto il colore caramello. Togliere il guanciale dalla padella e metterlo da parte in una ciotolina; nella  padella quindi aggiungi i pomodori e un po’ di sale.

Per favore: la pasta al dente

Cuocere la salsa per circa 8 minuti, girando di tanto in tanto, fino a raggiungere il giusto grado di densità e fluidità. Nel frattempo, far  bollire la pasta in una abbondante quantità di acqua. leggi sulla confezione della pasta, se leggi 12 minuti di cottura, rimuovi la pasta dall’acqua 2 minuti prima. Ti consigliamo di non sprecare tutta l’acqua bollente, di togliere la pasta dall’acqua con un cucchiaio da spaghetti, in modo da poter risparmiare l’acqua nel caso in cui la salsa risulti troppo densa. Versare i bucatini nel sugo direttamente in padella, e saltare per un paio di minuti. Aggiungere, a poco a poco il pecorino grattugiato fuori dalla fiamma. Versare il guanciale poi rimpiattare, aggiungendo un pizzico di pecorino e servire caldo.

Combinazione di vino perfetta? Montepulciano d’Abruzzo o Syrah.