Ecco svelato il mistero: come si fa la birra

Come si fa la birra in Italia? seguendo 5 semplici passi, ma solo con almeno il 60% di malto d’orzo.

Dopo la fermentazione viene aromatizzata con il luppolo e soggetta a condizionamento. signori e signore: la birra! la bevanda rinfrescante amatissima d’estate.

Quindi per fare la birra bisogna passare attraverso cinque stadi: maltaggio, bollitura, fermentazione, condizionamento e aromatizzazione. E per la legge italiana non ci sono dubbi: il cereale base, per almeno il 60%, deve essere l’orzo maltato.

Orzo o non orzo? o meglio: quanto orzo?

Anche se la birra potrebbe essere realizzata utilizzando diversi cereali, l’orzo resta uno dei favoriti. Questo perché è ricco di enzimi e tannini. Qualsiasi sia il cereale scelto, però, va prima maltato.

Che cos’è il malto?

Generalmente per malto si intende l’orzo germinato. Questo passaggio è importantissimo per la realizzazione della birra (e non solo), perché in questo momento gli enzimi si attivano, scomponendo gli zuccheri. Una reazione fisico-chimica di grande impatto, che separa, dunque, gli zuccheri trasformandoli in glucosio e destrosio.

Il mondo degli zuccheri

Gli zuccheri si dividono in due grandi gruppi: quelli non fermentabili (che si legano ad alcune proteine e che ci daranno la struttura del corpo della birra e della schiuma). e quelli fermentabili, che ci daranno l’alcool e l’anidride carbonica.

Fare la birra; come nasce il malto?

Dopo aver trascorso qualche giorno nell’acqua, le piccole radichette fanno capolino dal chicco. I mastri birrai fanno molta attenzione a che la pianta non prenda vigore mangiando tutti gli zuccheri. Per fermare questo processo naturale si usa aria calda, fumo o un essiccatore. Questo processo di asciugatura caramellizza gli zuccheri donando aroma. Maggiore è la temperatura, più scuro sarà il colore.

Chiare, rosse, scure: da dove vengono?

La birra chiara si produce ad una temperatura di 80°C, mentre la birra scura fra i 95-105°C. Non si tratta di una curiosità tecnica, ma della spiegazione del perché le birre presentano colori e aromi completamente diversi fra loro. Ad esempio, se abbiamo una birra rossa nel nostro bicchiere, sappiamo che il malto è stato tostato ad una temperatura intermedia fra quella per le chiare e le scure.

L’importanza dell’acqua

Una volta che il malto è pronto l’acqua entra in scena. Trasportare i cereali non è mai stato un problema nella storia dell’uomo, ma per l’acqua il discorso è diverso. Ecco perché le birrerie sono tradizionalmente posizionate vicino a corsi d’acqua. Ma non basta: la qualità dell’acqua interviene sul prodotto finale.

Acqua dura? birra scura

Per realizzare una buona birra chiara, le acque leggere sono le migliori. L’acqua priva di minerali, infatti, estrae più malto dai cereali. Per la birra scura invece, un’acqua dura, contenente molto calcio, donerà più equilibrio al gusto.

Plato: il grado potenziale

A questo punto, è fondamentale misurare il livello di estratto nel mosto prima della fermentazione. Perché indica il potenziale alcolico che si misura in gradi Plato. Un grado Plato corrisponde ad un potenziale di 0,4% in alcohol. le birre leggere solitamente ne contengono fra il 5% and 10.5%. Le birre classiche possono arrivare a 14.5° Plato, le birre doppio malto possono superare i 14.5° Plato.

Cottura e aromatizzazione

Una volta che il mosto è stato purificato e filtrato, va bollito per qualche ora. questa pratica è necessaria per eliminare il lievito e gli enzimi. Dopo di che a seconda dello stile tradizionale di produzione, e delle leggi locali, si può aromatizzare la birra. Questa operazione incide pesantemente sul prodotto finale.

E’ tempo, dunque di aggiungere il luppolo.

I birrifici artigianali, di norma, utilizzano i boccioli del luppolo. I birrifici industriali ricorrono a luppolo in polvere o in pasta. Il luppolo gioca una parte importante nel donare il classico gusto amaro alla birra. Mentre gli oli essenziali contribuiscono a bilanciarne il sapore.

Birra ad alta fermentazione: rieccolo di nuovo

La birra si realizza attraverso due processi distinti: ad alta e a bassa fermentazione. L’alta fermentazione è innestata dal nostro storico amico: il Saccharomyces cerevisiae. Alla giusta temperatura il nostro caro lievito si attiva e ci regala pane, pizza, whisky e vino, solo per citare alcuni regali meravigliosi. L’anidride carbonica crea un processo tumultuoso che porta i lieviti e altri componenti in alto ad affiorare (da cui il nome alta fermentazione).

Birra a bassa fermentazione

Al contrario, la bassa fermentazione è tipica di quei paesi freddi dove, tradizionalmente, le temperature non favoriscono la funzione dei lieviti. Alcuni studi recenti hanno dimostrato che in Baviera il lievito detto Saccharomyces carlsbergensis, dal nome della birreris dove fu isolato nel 19° secolo. In un ambiente fresco, il lievito non si oppone alla co2 e precipita sul fondo (da cui il nome bassa fermentazione). Le birre a bassa fermentazione sono popolarissime nel mondo e storicamente si chiamano lager, nome in tedesco di magazzino. Dove venivano , infatti, conservate.

Una nota sulle birre a fermentazione naturale

Un’altra categoria è quella delle birre a fermentazione spontanea. Senza l’aggiunta di lievito o zucchero. Queste birre sono tipiche del Belgio e della regione di Bruxelles, dove la concentrazione naturale di lievito nell’aria è molto alta.

Condizionamento della Birra.

Dopo la fermentazione, la birra sarebbe pronta da bere. Tuttavia, risulta torbida e difficile da conservare. Per questo viene trasferita in taniche o bottiglia, gli viene aggiunto un po’ di lievito e zucchero per realizzare una seconda fermentazione. Questo donerà alla birra la classica, piacevole effervescenza. Che si potrebbe anche ottenere grazie alla aggiunta di anidride carbonica in realtà, che è una pratica spesso realizzata dalle industrie.

La birra è pronta

Adesso che la nostra birra è pronta dobbiamo solo aspettare che raggiunga il nostro pub preferito. Salute e buona giornata internazionale della birra a tutti!

Come diciamo sempre: bevete bene e di qualità ma sempre responsabilmente evitando di guidare.