{"id":9768,"date":"2025-07-03T11:00:19","date_gmt":"2025-07-03T10:00:19","guid":{"rendered":"https:\/\/gourmetaly.com\/?p=9768"},"modified":"2025-07-02T14:32:32","modified_gmt":"2025-07-02T13:32:32","slug":"piatti-della-tradizione-italiana-la-parmigiana-di-melanzane","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gourmetaly.com\/it\/piatti-della-tradizione-italiana-la-parmigiana-di-melanzane\/","title":{"rendered":"Piatti della tradizione: Parmigiana di melanzane"},"content":{"rendered":"

La parmigiana di melanzane \u00e8 uno di quei comfort food italiani che sanno di casa e domeniche in famiglia.<\/h2>\n

Con l\u2019arrivo dell\u2019estate ogni italiano ha solo una cosa in mente! La parmigiana di melanzane! Ma da dove arriva questa delizia? Scopriamolo insieme.<\/h3>\n

Una questione di origini<\/strong><\/h4>\n

La parmigiana di melanzane, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non \u00e8 originaria di Parma. Sembra assurdo, visto il nome, ma la verit\u00e0 \u00e8 un po\u2019 pi\u00f9 complessa e, come spesso accade in cucina<\/strong>, le origini si perdono tra le pieghe della storia<\/a> e delle tradizioni regionali<\/strong>. In realt\u00e0, sono tre le regioni che si contendono la paternit\u00e0 del piatto<\/a>: Sicilia<\/strong>, Campania<\/strong> e Calabria<\/strong>.<\/p>\n

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Sicilia<\/strong><\/h4>\n

Si racconta che le melanzane siano arrivate con gli Arabi<\/strong> intorno all\u2019anno 1000. L\u00ec la coltivazione di questo ortaggio ha preso piede ed \u00e8 entrato nella tradizione<\/a> culinaria quotidiana. Il termine parmigiana<\/em> potrebbe derivare dal siciliano<\/strong> <\/a>parmiciana<\/em>, che indica le stecche delle persiane in legno, quelle impilate una sopra l\u2019altra. Proprio come gli strati della melanzana nel piatto. Un\u2019altra teoria afferma che il termine derivi direttamente da petronciana<\/em>, termine di origine persiana<\/strong> con cui originariamente veniva indicata la melanzana al suo sbarco nell’Europa meridionale, prima di diventare mela insana<\/em>.<\/p>\n

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Una teglia fumante di Parmigiana di melanzane fa felici tutti!<\/figcaption><\/figure>\n

Napoli<\/strong><\/h4>\n

Qui la parmigiana \u00e8 diventata un classico della tradizione popolare<\/strong>. La presenza della mozzarella<\/a> e del sugo di pomodoro, introdotto dopo la scoperta dell\u2019America, rafforzano l\u2019idea che la versione moderna sia proprio figlia della cucina partenopea<\/strong>, ricca e generosa di sapore.<\/p>\n

Calabria<\/strong><\/h4>\n

Questa regione rivendica il piatto con una variante spesso pi\u00f9 rustica e piccante<\/strong><\/a>, come nella migliore tradizione calabra. Anche qui, le melanzane sono protagoniste della cucina contadina e la parmigiana \u00e8 un piatto di festa<\/strong>.<\/p>\n

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Le testimonianze storiche della parmigiana di melanzane<\/strong><\/h4>\n

Vincenzo Corrado<\/strong>, gastronomo e cuoco pugliese al servizio delle pi\u00f9 importanti famiglie aristocratiche della Napoli<\/a> del \u2018700, cita per la prima volta questa ricetta nel\u00a0Cuoco galante<\/em>\u00a0nel 1733.\u00a0 Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le\u00a0zucchine\u00a0<\/strong>anzich\u00e9 le melanzane. Fritte nello\u00a0strutto, condite con\u00a0parmigiano<\/a> e burro\u00a0e poi ripassate in\u00a0forno. La ricetta pi\u00f9 simile a quella odierna \u00e8 di Ippolito Cavalcanti<\/strong><\/a>. Nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana<\/em> del 1839 descrive molto bene la parmigiana di melanzane. \u201cE farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro<\/a> e coperte le farai stufare\u201d.<\/p>\n

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Le melanzane nere sono sicuramente la variet\u00e0 pi\u00f9 comune e usata per la Parmigiana<\/figcaption><\/figure>\n

La melanzana nella Parmigiana<\/strong><\/h4>\n

La\u00a0melanzana arriv\u00f2 in Italia nel XV secolo, quando gli\u00a0Arabi\u00a0la fecero arrivare dall\u2019India attraverso Spagna<\/strong> e Sicilia<\/strong>. Ma anche per questo ortaggio, cos\u00ec come per il pomodoro<\/a>, non fu tutto in discesa. Infatti si pensava fosse tossica<\/strong> e pass\u00f2 parecchio tempo perch\u00e9 si mangiasse con tranquillit\u00e0. Le tipologie di melanzana pi\u00f9 usate per questo piatto sono tre. La melanzana nera<\/strong>, la variet\u00e0 pi\u00f9 comune, con buccia scura e polpa chiara. Ha un sapore dolce e una consistenza carnosa ed \u00e8 ideale per la frittura<\/a>. La melanzana violetta<\/strong> dalla buccia viola chiaro e dalla polpa tenera, apprezzata per il suo sapore delicato. Infine la melanzana bianca<\/strong>, meno comune ma molto apprezzata. Ha la buccia chiara e una polpa dolce e meno amara<\/a> rispetto alle altre variet\u00e0.<\/p>\n

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Le melanzane bianche sono rare da trovare ma sono buonissime!<\/figcaption><\/figure>\n

Melanzane e formaggio<\/strong><\/h4>\n

Strati di melanzane fritte, salsa<\/a> di pomodoro fatta in casa, basilico fresco e una pioggia generosa di formaggio<\/a> filante\u2026 Parmigiano o mozzarella<\/strong>? L\u2019utilizzo del\u00a0Parmigiano\u00a0sarebbe stato utilizzato successivamente come alternativa al pecorino<\/a>. In seguito i napoletani ci avrebbero aggiunto anche la\u00a0mozzarella.\u00a0Del resto la ricetta della parmigiana siciliana<\/a> e napoletana sono molto diverse. In Sicilia le melanzane vengono fritte direttamente a fette<\/strong>, in Campania si ripassano in uovo e farina<\/strong>.<\/p>\n

Parmigiana s\u00ec, ma non solo di melanzane<\/strong><\/h4>\n

La parmigiana non \u00e8 solo cibo: \u00e8 memoria<\/strong>, tradizione<\/strong> e orgoglio<\/strong>. Col tempo, la parmigiana ha fatto il giro d\u2019Italia (e del mondo), e si \u00e8 trasformata. Oggi si trovano versioni con zucchine, carciofi<\/a>, patate<\/a>\u2026 persino di pesce! Ma quella originale, quella che mette d\u2019accordo nonne e chef stellati, resta sempre la melanzana. Fritta, rigorosamente. Anche se qualcuno osa grigliarla, ma noi non giudichiamo (troppo). Di seguito la nostra personale ricetta della Parmigiana di melanzane<\/strong> (e della sua salsa di pomodoro).<\/p>\n

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Il basilico \u00e8 parte integrante della ricetta della parmigiana<\/figcaption><\/figure>\n

Ingredienti<\/strong><\/h4>\n

2\u00a0melanzane<\/p>\n

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva<\/p>\n

1\/4 foglie di basilico fresco tritate<\/p>\n

2 tazze di salsa di pomodoro<\/p>\n

Mozzarella fresca tagliata a fettine sottili<\/p>\n

1\/2 tazza di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco<\/p>\n

Per la salsa di pomodoro<\/strong><\/p>\n

1\/4 di tazza di olio extra vergine di oliva<\/p>\n

1 cipolla, tagliata a dadi<\/p>\n

4 spicchi d’aglio, pelati<\/p>\n

2 lattine pelate di pomodori interi<\/p>\n

sale<\/p>\n

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Importantissimo aggiungere sempre parmigiano su ogni strato di melanzane e salsa di pomodoro<\/figcaption><\/figure>\n

Preparazione<\/strong><\/h4>\n

Lavare e asciugare le melanzane con della carta assorbente<\/strong>. Tagliare le melanzane in orizzontale. Disporre le fette in un grande scolapasta, cospargerle di sale e metterla da parte a riposare per circa 30 minuti. Scolare e sciacquare le melanzane e di nuovo asciugarle. In una padella scaldare l\u2019olio extra vergine di oliva fino al fumo. Friggere<\/strong> le melanzane su entrambi i lati. Su una teglia da forno disporre le fette di melanzane. Aggiungere 2 cucchiai di salsa di pomodoro<\/strong> su ogni fetta insieme a una fetta sottile di mozzarella. Cospargere con il parmigiano. Ripetere il processo di stratificazione<\/strong> fino a quando tutti gli ingredienti sono esauriti e completare con un\u2019ultima spolverata di parmigiano. Posizionare la teglia nel forno e cuocere fino a quando la parte superiore diventa dorata<\/strong> e croccante<\/strong>, per circa 15 minuti.<\/p>\n

Per la salsa<\/strong><\/h4>\n

In una casseruola scaldare l\u2019olio d\u2019oliva a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e l\u2019aglio e cuocere fino a quando non diventano morbidi e dorati, per circa 8-10 minuti. Aggiungere i pomodori e lasciarli sobbollire per 30 minuti fino a quando sar\u00e0 denso<\/strong>. Condire con sale e servire. Questa salsa si pu\u00f2 mantenere 1 settimana in frigorifero o fino a 6 mesi nel congelatore. In alternativa anche una buona passata di pomodoro pu\u00f2 essere perfetta per la Parmigiana.<\/p>\n

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La parmigiana di melanzane \u00e8 uno di quei comfort food italiani che sanno di casa e domeniche in famiglia. Con l\u2019arrivo dell\u2019estate ogni italiano ha solo una cosa in mente! La parmigiana di melanzane! Ma da dove arriva questa delizia? Scopriamolo insieme. 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