{"id":16215,"date":"2023-08-23T13:11:42","date_gmt":"2023-08-23T12:11:42","guid":{"rendered":"https:\/\/gourmetaly.com\/?p=16215"},"modified":"2025-04-02T13:57:30","modified_gmt":"2025-04-02T12:57:30","slug":"come-si-fa-il-gelato-italiano-artigianale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gourmetaly.com\/it\/come-si-fa-il-gelato-italiano-artigianale\/","title":{"rendered":"Come si fa il gelato italiano artigianale.\u00a0"},"content":{"rendered":"

Come si fa il gelato italiano artigianale. Scopriamo insieme questa meraviglia di pasticceria fredda che fa impazzire il mondo.<\/strong><\/h2>\n

Iniziamo da un ingrediente fondamentale: lo zucchero<\/strong>. Si tratta della cosa pi\u00f9 importante, non solo per il sapore dolce, ma anche e soprattutto per la sua chimica. Infatti, \u00e8 proprio lo zucchero che non permette al gelato di congelare eccessivamente, donando cremosit\u00e0 al dessert. \u00c8 dunque grazie allo zucchero che il gelato si pu\u00f2 gustare nella sua forma morbida. Lo zucchero da canna era noto anche agli antichi romani, lo avevano scoperto fra le popolazioni indiane. Restando molto sopresi che si potesse ottenere “un miele senza api<\/a>“. Lo zucchero era, comunque, un ingrediente molto costoso da produrre e trasportare, almeno fino alla scoperta dell\u2019America. Con la diffusione della coltivazione della canna da zucchero nel nuovo mondo, il costo dell’ingrediente, infatti,\u00a0 si ridusse notevolmente. Pur restando un alimento che solo pochi si potevano permettere di consumare. Cos\u00ec alcuni studiosi iniziarono una ricerca atta a estrarre zucchero da qualche altro vegetale, la scelta ricadde sulla barbabietola.<\/strong> Presente in Europa e coltivabile in grande quantit\u00e0, ridusse drasticamente il costo dello zucchero.<\/p>\n

Gli zuccheri per il gelato.<\/h3>\n

Oggi gli zuccheri che si utilizzano sono molti, non solo il glucosio<\/strong> e il fruttosio<\/strong>, ma anche lo zucchero invertito, il destrosio e le maltodestrine<\/strong>. La selezione di diversi tipi di zuccheri \u00e8 ci\u00f2 che ha permesso ai gelatieri di creare gelati meno freddi e pi\u00f9 palatabili. Il mix di zuccheri da utilizzare \u00e8 il vero cuore del lavoro del gelataio, difficile trovarne uno pronto a rivelare la sua formula.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

I grassi nel gelato.<\/strong><\/h3>\n

In aggiunta allo zucchero, l\u2019utilizzo di proteine del latte, farina di carrube<\/strong> o sostanze derivanti da altri vegetali, terrestri o marini, hanno cambiato la composizione del gelato. Il gelato \u00e8, quindi, di un alimento che contiene carboidrati, grassi e zuccheri. Oltre a sali minerali ed acqua.<\/a><\/strong> Quindi un alimento completo le cui proporzioni vanno calcolate matematicamente. Esiste anche una componente di aria,<\/strong> 20% che entra nella massa grazie alla mantecazione. I grassi si trovano principalmente nel latte, panna, burro e uova,<\/strong> ma anche in altri ingredienti.<\/p>\n

\"\"Le scuole di gelato<\/strong><\/h3>\n

Come non immaginare che in Italia, paese della diversit\u00e0 enogastronomica, esistano delle scuole diverse di pensiero nella gelateria ..Ed infatti \u00e8 cos\u00ec.<\/p>\n

La scuola siciliana,<\/strong> dalla quale proviene la tradizione del famoso Procopio dei Coltelli,<\/strong><\/em><\/a> si sviluppa intorno alle rinomate pasticcerie di Palermo e Catania.<\/strong> Le citt\u00e0 pi\u00f9 grandi e prosperose di Sicilia. Dove la borghesia andava a prendere il sorbetto, aromatizzato con frutti, agrumi soprattutto, fiori di zagara. Qui si riusc\u00ec a stabilizzare il gelato utilizzando l\u2019amido. Ovviamente il pistacchio e il caff\u00e8<\/a>, quindi anche il cioccolato sono prodotti largamente utilizzati in Sicilia. Se avrete la fortuna di visitare questa regione, noterete che l\u2019abitudine di fare colazione con gelato e brioche \u00e8 tipica come a Roma il cappuccino e cornetto. Inoltre esiste un gioiello di pasticceria che rappresenta la fusione fra il gelato e la pasticceria siciliana: la cassata<\/strong>. Un semifreddo composto da una parte solida, il gelato e i canditi.<\/p>\n

La tradizione veneta<\/strong> vede, ovviamente, il primato di latte e panna su quello di acqua e frutta. Rispetto alla gelateria siciliana \u00e8 meno dolce e pi\u00f9 ricca di proteine<\/strong>, come e uova. \u00a0I gelatai veneti,<\/a> come sappiamo, erano assolutamente rinomati nell\u2019impero austroungarico. La premiata pasticceria viennese, che faceva largo uso di ingredienti pregiati, come la vaniglia, prest\u00f2 il fianco alla creativit\u00e0 dei gelatieri veneti. Per cui la crema alla vaniglia appartiene strettamente alla tradizione del nord Italia. Anche il gelato al cioccolato, che in Sicilia era preparato a base acqua, conteneva qui sia latte che uova.<\/p>\n

\"\"Come si prepara un gelato fatto bene? con la matematica<\/strong><\/h3>\n

La prima cosa che bisogna fare \u00e8 scegliere degli ingredienti di base di qualit\u00e0.<\/strong> Poi bisogner\u00e0 pesarli per bilanciarli. Un buon gelato deve contenere una percentuale di grassi, di acqua, di zuccheri e di proteine<\/strong> stabilite a tavolino seguendo un principio matematico. Perch\u00e9 il gelato altro non \u00e8 che matematica. Lo zucchero, come detto, serve per il sapore e per evitare il congelamento del gelato. I grassi forniscono la base solida che sostiene la massa e la consistenza.\u00a0 Per semplificare diciamo che i pesi dei principali ingredienti dovrebbero essere poco inferiori al 20% di zuccheri, 10% di grassi e 10% di altri solidi<\/strong>.<\/p>\n

La magia del freddo nel gelato.<\/h3>\n

Se stiamo realizzando un gelato alla crema sar\u00e0 necessario pastorizzare, ossia assemblare gli ingredienti e portarli per qualche minuto a 85\u00b0C. questa fase serve per amalgamare la base e renderla pi\u00f9 sicura da eventuali cariche batteriche. La miscela pastorizzata va poi abbattuta velocemente (+4\u00b0C).. Una volta abbattuto il composto pu\u00f2 essere mantecato ed esce dalla macchina ad una certa temperatura sotto lo zero. Prima di venderlo il gelatiere abbatte nuovamente il gelato di una decina di gradi cos\u00ec il gelato avr\u00e0 una struttura migliore e si conserver\u00e0 meglio senza indurire.<\/p>\n

Per sapere chi ha inventato il gelato<\/a> e la sua storia leggi qui.<\/a><\/p>\n

Se invece sei a Roma ed hai voglia di conoscere di pi\u00f9 e visitare con noi alcune gelaterie prenota il tuo Espresso<\/a>, Gelato & Tiramis\u00f9 tour.<\/a><\/p>\n

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Come si fa il gelato italiano artigianale. Scopriamo insieme questa meraviglia di pasticceria fredda che fa impazzire il mondo. Iniziamo da un ingrediente fondamentale: lo zucchero. Si tratta della cosa pi\u00f9 importante, non solo per il sapore dolce, ma anche e soprattutto per la sua chimica. 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