{"id":16056,"date":"2023-07-21T20:16:47","date_gmt":"2023-07-21T19:16:47","guid":{"rendered":"https:\/\/gourmetaly.com\/?p=16056"},"modified":"2025-04-08T11:05:16","modified_gmt":"2025-04-08T10:05:16","slug":"le-salse-italiane-i-fondi-di-cottura-e-i-sughi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gourmetaly.com\/it\/le-salse-italiane-i-fondi-di-cottura-e-i-sughi\/","title":{"rendered":"Le salse italiane, i fondi di cottura e i sughi"},"content":{"rendered":"

Le salse sono delle preparazioni semiliquide che servono per dare sapore, correggere e\/o arricchire le pietanze. Si tratta di emulsioni che includono una parte grassa, come l\u2019olio o il burro, una parte liquida, come brodo, acqua, succo i limone, aceto etc.<\/h3>\n

Oltre ad una parte aromatica, come spezie, ortaggi o aromi naturali. Il tutto legato da qualche elemento che deve dare consistenza, come l\u2019uovo, la farina o la fecola di patate. La tecnica delle salse<\/strong> in cucina \u00e8 di fondamentale importanza, pu\u00f2 essere equiparata ad una vera e propria scienza. Un esempio sono i fondi di cottura, che si dividono in base al colore, dal bruno al chiaro. Il fondo di cucina<\/strong> \u00e8, in sostanza, la rimanenza dei succhi di lavorazione che possono essere usati come base per altre ricette. Il fondo bruno<\/strong> si ottiene di solito dalla rosolatura in forno della carne, che viene poi allungato con acqua, arricchito con ortaggi e bollito per circa tre ore. Si usa come fondo in sostituzione del sugo di carne.\u00a0Il fondo bianco<\/strong> si ottiene da carne bianca stufata in pentola e poi sgrassata e filtrata. Il fondo di pesce c<\/strong>on procedimento simile al precedente.<\/p>\n

\"besciamellaLe salse e i sughi danno sapore e colore al piatto<\/h4>\n

Anche se oggigiorno lo stile di cucina \u00e8 cambiato molto, per i veri maniaci della qualit\u00e0 e della tradizione, oltre ovviamente agli chef, saper realizzare un buon fondo di cucina rende il piatto eccezionale.\u00a0Infatti, \u00e8 una delle prime cose che si insegnano nelle scuole<\/strong> professionali di cucina<\/strong>. Dopo, chiaramente, il saper riconoscere e utilizzare le materie prime. Dalla qualit\u00e0 delle quali dipende praticamente tutto.
\nQuali sono, dunque, le salse pi\u00f9 importanti nella cucina italiana?<\/strong><\/p>\n

La besciamella<\/h4>\n

Sicuramente la besciamella<\/strong> \u00e8 una delle salse pi\u00f9 importanti, che si deve saper preparare se si intende cucinare una lasagna per esempio. Anche se il centro sud Italia con qualche differenza regionale non ne fa larghissimo uso, esistono delle ricette che non ne possono fare a meno. Intanto, la sauce \u00e0 la bechamel<\/em> appartiene alla contaminazione francese. Deve il suo nome a Louis de B\u00e9chamel,<\/strong> il marchese che era stato nominato maitre d\u2019hotel di Luigi XIV.<\/strong> Sicuramente la ricetta era ancora pi\u00f9 antica, ma il nome venne collegato a lui. Burro farina e latte<\/strong> sono gli ingredienti principali, solitamente aromatizzati con noce moscata. Prima si prepara il roux (burro e farina), poi si diluisce con il latte, si aggiunge sale, noce moscata e si porta all\u2019addensamento mescolando piano. Si utilizza per le lasagne, i cannelloni<\/strong>, e la pasta al forno, ossia i piatti della Domenica.<\/strong> Oppure in piatti creativi di alta cucina.<\/strong><\/p>\n

\"maionese<\/h4>\n

La maionese<\/h4>\n

Questa salsa saporitissima \u00e8 molto amata in Italia, ma, purtroppo viene spesso acquistata nella sua versione industriale. Utilizzata per condire i famosi tramezzini, molto amati, oppure le insalate di riso estive. Ma anche le patatine fritte dei fast food, molto pi\u00f9 del ketchup o in abbinata ad esso per creare una sorta di salsa rosa. Di certo non stiamo parlando della vera maionese<\/strong>, che pu\u00f2 essere preparata, invece, facilmente in casa.<\/strong> Prestando tuttavia, qualche accortezza, ma se si \u00e8 pazienti e attenti, si ottiene una salsa fantastica. Si tratta di una salsa a base di tuorlo d\u2019uovo e olio extra vergine di oliva, aceto o succo di limone<\/strong>. Per riuscire nella salsa \u00e8 necessario utilizzare ingredienti rigorosamente tiepidi. L\u2019olio va versato goccia a goccia rispettando le giuste proporzioni fra uovo e olio. Se si \u00e8 pazienti e attenti la salsa che si ottiene \u00e8 fantastica.<\/p>\n

\"italianParliamo di cose serie: il sugo.<\/h4>\n

Nel regno della pasta<\/a> alimentare come si pu\u00f2 immaginare, le salse o, meglio, i sughi, sono forse migliaia. Tante quanto le forme di pasta insomma, anche perch\u00e9, come \u00e8 noto, ogni forma di pasta si sposa perfettamente con determinati sughi.<\/strong> Dai sughi pi\u00f9 semplici, almeno nel numero degli ingredienti, come la famosa cacio e pepe, orgoglio di Roma. Ricetta che, attualmente sconfina in altre regioni come se fosse da sempre presente nel men\u00f9, come in Toscana. Ai sughi pi\u00f9 elaborati come i rag\u00f9. Oppure a ricette che richiedono una certa destrezza in cucina per riuscire bene come la classica carbonara. Ecco le regole base da seguire, secondo noi, per realizzare un buon piatto:<\/p>\n

    \n
  1. Pasta di formato grande<\/strong> richiede sugo importante. Se la pasta che dobbiamo condire \u00e8 un pacchero oppure uno zito, oppure una pappardella, sono formati che richiedono lenta masticazione l\u2019ottimale sar\u00e0 scegliere un sugo ricco, pieno di sapore e umido.<\/li>\n
  2. La pasta lunga<\/strong>, come le fettuccine, le tagliatelle, i bucatini, gli spaghetti potranno essere abbinati con sughi di carne, pesce, verdure. Oppure con salse verdi come il pesto.<\/li>\n
  3. La pasta lunga di piccolo formato<\/strong> come spaghettini, linguine, tagliolini, trenette, si abbina bene a sughi leggeri, soprattutto vegetali come pesto o pomodoro, fino all\u2019aglio olio e peperoncino oppure burro e parmigiano.<\/a><\/li>\n
  4. La pasta forata o ritorta,<\/strong> come bucatini, torciglioni, fusilli, maccheroni lunghi forati, zite, viti, va bene con sughi vegetali aromatici, funghi, melanzane capperi e cipolle. Anche con rag\u00f9 leggeri.<\/li>\n
  5. La pasta corta piatta<\/strong> come maltagliati, lasagne, farfalle, si sposa bene con sughi cremosi, come vellutate di legumi, panna e piselli.<\/li>\n<\/ol>\n

    Possono sembrare regole senza senso, in realt\u00e0 la motivazione principale risiede nel piacere della masticazione e nell\u2019equilibrio della salivazione.<\/strong> Sensazioni tattili che prendiamo in considerazione anche nell\u2019abbinamento cibo-vino.<\/a><\/p>\n

    \"pastaLa pasta al pomodoro: la ricetta scaldacuore<\/h4>\n

    Sicuramente una delle ricette pi\u00f9 amate \u00e8 la pasta al pomodoro, soprattutto lo Spaghetto al pomodoro. Ecco qui la nostra ricetta:<\/p>\n