{"id":15994,"date":"2023-07-11T21:11:25","date_gmt":"2023-07-11T20:11:25","guid":{"rendered":"https:\/\/gourmetaly.com\/?p=15994"},"modified":"2026-02-25T13:13:26","modified_gmt":"2026-02-25T12:13:26","slug":"aceto-balsamico-tradizionale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gourmetaly.com\/it\/aceto-balsamico-tradizionale\/","title":{"rendered":"L’aceto balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia"},"content":{"rendered":"

L’aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena e Reggio Emilia \u00e8 una eccellenza italiana.<\/h2>\n

Tutti lo conoscono ma non tutti sanno come si produce. Ed \u00e8 ancor pi\u00f9 difficile comprendere come mai esista una differenza di prezzo tanto grande. Se volete scoprire di pi\u00f9 non potete perdere questo articolo su uno dei condimenti pi\u00f9 amati e ricercati al mondo.<\/h3>\n

Si fa presto a dire aceto balsamico<\/strong>. Gli vengono attribuite grandi capacit\u00e0 disintossicanti. Si tratterebbe di un vero e proprio elisir di salute e giovinezza. Se cos\u00ec non fosse, ci potremmo comunque sempre consolare grazie al suo magnifico gusto. Innanzitutto, l\u2019aceto<\/strong> viene dal vino,<\/strong> e quale miglior paese dell\u2019Italia<\/strong> pu\u00f2 ospitare questa magica trasformazione? Si usa l\u2019aceto<\/a> come condimento,<\/strong> ma anche come disinfettante, per bilanciare<\/strong> il gusto di salse troppo grasse. Infine per dare brio<\/strong> a piatti un po’ fiacchi. Neanche a dirlo, l\u2019Italia \u00e8 il produttore numero uno di aceto.<\/strong> Ma, come spesso accade anche per altri prodotti, uno dei minori consumatori.<\/p>\n

\"aceto<\/p>\n

Di aceti ce ne sono tanti ma alcuni sono davvero speciali<\/h4>\n

La prima differenza fondamentale che bisogna fare \u00e8 quella fra l\u2019aceto balsamico di Moden<\/strong>a e aromatizzato e il balsamico tradizionale. L\u2019aceto balsamico tradiziona<\/strong>le si ottiene per\u00f2 dal mosto nella prima fase della fermentazione.\u00a0Parliamo qui, solo del pi\u00f9 pregiato degli aceti. Dal 2000 sia L\u2019Aceto balsamico Tradizionale di Modena che quello di Reggio Emili<\/em>a sono contrassegnati dal marchio DOP.<\/strong>\u00a0 Si ottengono entrambi dalla fermentazione del mosto cotto. Che viene poi fatto invecchiare per almeno 12 anni in botti di legno. Per la dicitura Extravecchio<\/strong> invece, bisogna attendere almeno 25 anni.<\/p>\n

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Aceto balsamico tradizionale: altra magia del legno e del tempo<\/h4>\n

Le botti devono essere di dimensioni diverse e legno diverso<\/strong> per ospitare, anno dopo anno il trasferimento del mosto fermentato. Anno dopo anno, dunque, all\u2019evaporazione<\/strong> di parte dell\u2019aceto, quindi alla diminuzione del volume del prodotto, si passa ad un\u2019altra botte. Il legno varia e dunque anche i profumi, colore, sapore del legno<\/strong> passano al prodotto. Che diventa di anno in anno pi\u00f9 denso e viscoso<\/strong>, ma sempre pi\u00f9 ricco di profumo e sapore. Immaginate tutti questi barilotti distesi nei sottotetti emiliani e romagnoli: botti di ciliegio, rovere, castagno, gelso, frassino e ginepro, che lavorano per noi. Insieme al tempo e all\u2019escursione termica preparano, quasi per magia il pi\u00f9 regale degli aceti<\/strong>. Con l\u2019invecchiamento il mosto diventa pi\u00f9 scuro, mentre al palato si presenta sontuoso, agro dolce e molto persistente.<\/strong><\/p>\n

\"acetaiaUn patrimonio storico.<\/h4>\n

Si tratta di una tradizione antichissima<\/strong> che risale a secoli fa. Un prodotto molto apprezzato dalla nobilt\u00e0 che se ne tramandava segreti e ricette di generazione in generazione. Durante il Rinascimento<\/strong><\/em> questo aceto conobbe un incredibile successo, addirittura di livello internazionale. Lo troviamo celebrato in poemi di eccezionali letterati . Era talmente prezioso da costituire la dote delle ricche fanciulle e considerato anche un balsamo, ossia un medicamento.<\/strong> Indispensabile in ogni casa. Il vero aceto balsamico tradizionale di Modena<\/em> \u00e8 considerato oggi, come allora, un elisir di lunga vita<\/strong><\/em>. Una gioia per il palato. Ma \u00e8 anche molto costoso. Non si tratta di un aceto per condire l\u2019insalata. Non lo troverete mai nelle boccette con erogatore a spruzzo. E soprattutto, un autentico aceto balsamico tradizionale<\/strong> non potr\u00e0 mai costare meno di un centinaio di Euro per una piccola ampolla.<\/strong><\/p>\n

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Come si produce l’aceto tradizionale di Modena<\/h4>\n

L\u2019uva viene pigiata per ottenere il mosto<\/strong> che viene posto in tini. Dopo un periodo che serve a far affiorare le vinacce, viene filtrato e cotto a fuoco lento. Una volta cotto<\/strong> per circa 14 ore<\/strong> il mosto viene fatto riposare<\/strong> fino alla primavera.\u00a0 Con l\u2019innalzamento della temperatura, infatti, in primavera ricomincia la fermentazione.<\/strong> Con la trasformazione degli zuccheri in alcol. Quando si raggiungono 6-7- gradi di alcol si fermano con un acetobacter.<\/em> A questo punto il liquido si passa alle botticelle<\/strong>. Che devono essere almeno tre,<\/strong> ma, solitamente, se ne utilizzano molte di pi\u00f9. Il primo anno il mosto si affina in una botticella di castagno,<\/strong> che inizia a rilasciare colore scuro. Poi si passa al ciliegio<\/strong> che lascia sentori pi\u00f9 dolci, e cos\u00ec via, ogni legno ha una propriet\u00e0 diversa. Ogni anno si effettua il rincalzo, ossia si aggiunge nuovo mosto nella prima delle botti e cos\u00ec via per avere una produzione continua. L\u2019ultima botticella , quella di rovere<\/strong> ha una dimensione di circa 10 litri.<\/p>\n

\"balsamic<\/h4>\n

Ma allora cosa sono tutti gli altri aceti balsamici?<\/h4>\n

Se non\u00a0 c’\u00e8 la dicitura, il sigillo del Consorzio,<\/em> la boccetta di Giugiaro,<\/em> purtroppo non stiamo parlando del tradizionale aceto. Altri aceti che non riportano la dicitura tradizionale, possono essere, comunque, prodotti di livello. Per\u00f2 al supermercato \u00e8 difficile trovarli. Quello che si trova \u00e8 , spesso e purtroppo, una misera copia<\/strong>. Prodotti industriali ottenuti, senza dubbio, con altri processi e materie. Per esempio il colore, non essendoci l’affinamento nel legno, viene intensificato con l\u2019aggiunta di coloranti come il caramello.<\/strong> Pi\u00f9 che altro possono essere considerati condimenti e salse.<\/strong> Piacciono comunque, soprattutto a chi non ha avuto l\u2019occasione di gustare quello vero. Piacciono grazie alla grande quantit\u00e0 di zucchero, spesso aggiunto. Il loro costo varia da pochi euro a qualche decina di euro. Ma stiamo parlando di un altro campo da gioco, un altro campionato, anzi proprio un altro sport.<\/strong><\/p>\n

\"parmigianoAceto balsamico e abbinamento<\/h4>\n
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L’aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena e Reggio Emilia \u00e8 una eccellenza italiana. Tutti lo conoscono ma non tutti sanno come si produce. Ed \u00e8 ancor pi\u00f9 difficile comprendere come mai esista una differenza di prezzo tanto grande. 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Cittadina del mondo innamorata di Roma, del vino, della storia e delle arti. Sommelier e imprenditrice, ho fondato nel 2013 www.gourmetaly.com, prevedendo pionieristicamente il successo dell\u2019enogastronomia turistica. 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Qualche goccia di aceto balsamico in un piatto \u00e8 in grado di cambiare il gusto portandolo alle stelle.<\/strong> Va usato con sapienza e moderazione. Al contrario dell\u2019aceto di vino comune, l\u2019aceto balsamico si presta all\u2019abbinamento con il vino. Vuole un vino morbido e rotondo che sappia accompagnare la sua spiccata morbidezza. Un abbinamento particolare dell\u2019aceto balsamico \u00e8 con le fragole.<\/strong> Ma anche con un risotto allo zafferano<\/strong>. Ottimo con il classico piatto estivo di fichi<\/a> e prosciutto.<\/strong> Con tutte le ricette contenenti Parmigiano Reggiano.<\/strong> Su tartare di carne di ottima qualit\u00e0. A Roma \u00e8 amatissimo sugli straccetti con rucola<\/a> e grana,<\/strong> una tipica ricetta velocissima da preparare. D\u2019inverno nelle zuppe<\/strong> di patate, zucca, ceci dona un tocco da grande Chef.<\/p>\n

L’approvazione del Consorzio, una prova durissima<\/h4>\n

Dopo tutti quegli anni resta poco dall\u2019evaporazione.<\/strong> Magari il produttore ha atteso 12 anni per avere questo prezioso nettare. A questo punto non \u00e8 finita. Infatti l\u2019eroico produttore di aceto balsamico tradizionale deve passare l\u2019esame del panel di esperti<\/strong> del consorzio. Saranno loro che approveranno o meno l\u2019aceto per essere imbottigliato e marchiato come aceto tradizionale di Modena e Reggio Emilia DOP.<\/strong> La dicitura Tradizionale<\/strong><\/em> pu\u00f2 essere infatti, rilasciata solo dal Consorzio.<\/strong><\/em> La bottiglietta pu\u00f2 contenere solo 100 ml di aceto. Ha una forma unica e inimitabile, disegnata dal grande designer Giugiaro<\/strong>.<\/a> Se non si passa l’esame organolettico, l’aceto non pu\u00f2 essere marcato, ma pu\u00f2 comunque essere venduto. Nominato diversamente, declassato, buono comunque, ma non eccellente.<\/strong><\/p>\n