{"id":15297,"date":"2023-06-09T23:12:30","date_gmt":"2023-06-09T22:12:30","guid":{"rendered":"https:\/\/gourmetaly.com\/?p=15297"},"modified":"2025-04-07T17:05:00","modified_gmt":"2025-04-07T16:05:00","slug":"la-cucina-del-quinto-quarto-il-top-della-tradizione-romana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gourmetaly.com\/it\/la-cucina-del-quinto-quarto-il-top-della-tradizione-romana\/","title":{"rendered":"La cucina del quinto quarto: il top della tradizione romana"},"content":{"rendered":"

In matematica una cosa divisa in quattro non pu\u00f2 fornire un quinto. Nella cucina romana, invece, questo avviene. Ecco a voi la cucina del quinto quarto, orgoglio della tradizione capitolina.<\/h3>\n

Come noto, la tecnica della macellazione prevede la divisione dell\u2019animale in quattro parti fondamentali. Quarti anteriori e posteriori da cui ricavare i diversi tagli di carne. D\u2019altra parte, la parola squartare<\/em> indica proprio l\u2019azione di dividere in quattro parti<\/strong>. Tutte le parti meno nobili venivano considerate materia di scarto. Per esempio, l’intestino, il pancreas e il timo (le cosiddette animelle), la testa e la coda<\/strong>. Come anche scarti erano le zampe, lo stomaco, l\u2019esofago, polmoni e il cuore.<\/strong> Tuttavia, in una popolazione crescente e a maggioranza povera<\/a>, era impensabile, infatti, perdere un tale tesoro. Ed ecco, quindi, che nacquero numerose ricette atte a ricavare piatti commestibili proprio da quelle parti di scarto. Dando luce, involontariamente, a piatti ancor pi\u00f9 gustosi di quelli ottenuti dai tagli pregiati. Oggi le ricette del quinto quarto\u00a0<\/strong>si trovano in pochi e tradizionalissimi ristoranti.<\/p>\n

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Il Ghetto ebraico di Roma \u00e8 ricco di ristoranti tipici. Courtesy: La Taverna del Ghetto<\/figcaption><\/figure>\n

Quartiere che vai quinto quarto che trovi<\/h4>\n

Gli abitanti di Roma, come noto, sono affetti da una notevole quantit\u00e0 di campanilismo.<\/strong> Qualche secolo fa questa caratteristica era ancora pi\u00f9 evidente. La lotta leggendaria, della giovent\u00f9 romana, quartiere contro quartiere, a suon di sberle, duelli e sassaiole, ma anche sberleffi e rime \u00e8 nota. Era il modo in cui si rivendicava la propria identit\u00e0. E questo accadeva anche rimarcando le differenze culturali fra i diversi gruppi, incluse le abitudini culinarie. Cos\u00ec per i trasteverini gli abitanti del Rione Regola erano i magnacoda<\/em>. Per i monticiani i trasteverini erano i magnaventricelli<\/em>. Come se il cibo nel piatto fosse contemporaneamente, inclusione ed esclusione di una identit\u00e0. Oggi, ricercare quelle piccole differenze significa, in sostanza, raggiungere il cuore della tradizione.<\/p>\n

Le principali ricette del quinto quarto a Roma<\/h4>\n

Dalla necessit\u00e0 di non sprecare nulla, dunque, nascono ricette\u00a0 squisitamente romane. Come la pajata<\/strong><\/em>, che utilizza, addirittura, una parte dell\u2019intestino dell\u2019animale. Che solo con la sapienza della tradizione, diventa da scarto, piatto da re. La pajata \u00e8 l\u2019essenza della cucina del quinto quarto.<\/strong> In grado di ammaliare con il suo gusto, tanto quanto scioccare o far storcere la bocca allo straniero<\/em> che ne scopre gli ingredienti base. Celebrata sul grande schermo dalla famosa scena del Marchese del Grillo<\/a>, conta migliaia di estimatori. I delatori, se non vegetariani, semplicemente non l\u2019hanno mai assaggiata. Per gustarla \u00e8 necessario semplicemente superare la resistenza psicologica derivante dal fatto che si tratti di interiora. Vietato non provarla.<\/strong><\/p>\n

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I Rigatoni co la pajata: il top della cucina romana del quinto quarto<\/figcaption><\/figure>\n

La trippa alla romana<\/h4>\n

Questo \u00e8 veramente un monumento al cibo di strada tradizionale. Lo street food<\/a> \u00e8 stato inventato a Roma (si, ovviamente, anche a Napoli). Tradizionalmente la trippa si vendeva in strada dai cosiddetti Tripparoli<\/strong><\/em>. I venditori ambulanti che giravano le strade urlando, solitamente nel giorno del sabato<\/a>. Come recita il classico detto: gioved\u00ec gnocchi, sabato trippa.<\/strong> Si trova ancora in alcuni rari e tradizionalissimi ristoranti in due versioni: in bianco con sugo di carne o con sugo di pomodoro. Per cuocerla a dovere occorrono cinque o sei ore, ecco che questa ricetta, \u00e8 oggi tutt\u2019altro che un piatto povero. Si serve tradizionalmente con il Pecorino romano grattugiato o con Parmigiano reggiano. Offerto nei ristoranti super tradizionali, che, di certo vantano uno chef romano nella cucina.<\/strong> Per l’abbinamento con il vino, vini rosati o rossi di media struttura: Rossese di Dolceaqua<\/a> , Lambrusco.<\/a><\/p>\n

Le animelle e i cervelletti<\/h4>\n

Come precedentemente detto, le animelle sono, principalmente, degli ingredienti. E questi ingredienti sono delle ghiandole, come il timo e il pancreas<\/strong>. Solitamente di agnello, oppure di vitello. Vengono pulite, leggermente marinate in acqua e aceto, infarinate e fritte. Fritti sono anche i cervelletti<\/strong>, solitamente d\u2019abbacchio e pastellati. Si tratta di ricette che si gustano prettamente nel quartiere ebraico di Roma.<\/a> Coma anche nei tradizionalissimi ristoranti a conduzione familiare della Capitale.
\nUn vino da abbinare a queste ricette \u00e8 un Rosato di Puglia, Moscato di Terracina<\/a>, Zagarolo DOC<\/strong><\/p>\n

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Franca prepara la coratella fresca nel ristorante di famiglia La Taverna del Ghetto a Portico d’Ottavia<\/figcaption><\/figure>\n

La coratella: orgoglio del quinto quarto<\/h4>\n
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La coratella con i carciofi<\/figcaption><\/figure>\n

Si tratta essenzialmente di uno stufato di interiora,<\/strong> composto da cuore, fegato, polmoni, esofago milza e animelle. Sembra che il nome coratella derivi dal fatto che si utilizzino le interiora degli ovini anzich\u00e9 dei bovini (corata). \u00a0La tradizione romana la vuole servita con i carciofi. Oltre che pulita sapientemente, va cotta inserendo gli ingredienti in una progressione precisa. Richiedendo dei tempi di cottura diversi. Solitamente si sfuma con il vino marsala, oppure con succo di limone. Il vino da abbinare<\/a> a questa ricca ricetta \u00e8, secondo noi un rosso fermo di buon corpo, con un retrogusto balsamico, poco tannico e persistente. Come un Cesanese, Teroldego Rotaliano, un Cerasuolo d’Abruzzo. <\/strong>Oppure Aglianico <\/strong>molto invecchiato o un Supertuscan.<\/strong><\/a><\/p>\n

La coda alla vaccinara<\/h4>\n

Quando si parla di coda alla vaccinara, invece, bisogna far riferimento a due rioni romani. Come detto prima, il rione Regola<\/strong> e il Rione Testaccio<\/strong>. Inizialmente, infatti, ci si riforniva dal Mattatoio Flaminio<\/em>, vicino al Rione Regola. Alla fine del 1800, dopo la chiusura del macello, l’attivit\u00e0 si trasfer\u00ec a Testaccio. Un quartiere che nasceva intorno al famoso Monte dei cocci,<\/em> come noto, una collina fatta di orci di terracotta accatastati nel corso dei secoli. La collina di Testaccio era abbastanza cava al suo interno. Dentro quegli anfratti si conservavano bene gran parte di alimenti e derrate, soprattutto vino. Cos\u00ec a Testaccio aprirono progressivamente numerose taverne,<\/strong> alcune delle quali si rifornivano del quinto quarto direttamente dal vicino macello.<\/p>\n

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La coda alla vaccinara \u00e8 uno dei piatti del quinto quarto pi\u00f9 amati a Roma<\/figcaption><\/figure>\n

La ricetta della coda alla vaccinara<\/h4>\n