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Ora et Labora, la storia del formaggio.<\/h4>\n
Un impulso al consumo dei prodotti caseari si deve anche alla Chiesa, in particolare con l\u2019obbligo dei numerosi giorni di magro che vietavano ai fedeli di cibarsi di carne. Sempre ai monaci, soprattutto ai benedettini, dobbiamo la spinta all\u2019allevamento di bovini e, dunque, all\u2019inizio della produzione di formaggi vaccini. Dal XI secolo si iniziarono a produrre i formaggi, famosi ancora oggi, come il Grana, il Parmigiano, il gorgonzola, il caciocavallo e altri. La lista dei formaggi del medioevo \u00e8 nota: il Summa Lacticiniorum<\/em> e si deve a Pantaleone da Confienza (1477)<\/em>. La parola formaggio inizia ad essere utilizzata nel tardo Medioevo, quando i commerci iniziano a muovere i beni all\u2019interno dell\u2019Europa. Il cacio nella forma diventer\u00e0, dunque, formaggio.<\/p>\n La produzione casearia in Italia \u00e8 una delle eccellenze artigianali nazionali. Le tipologie e variet\u00e0 sono talmente tante che non possiamo elencarle tutte. Sappiamo che l\u2019Italia, \u00e8 un paese in cui alcune regioni sono vocate e dedite all\u2019agricoltura e pastorizia. In ogni regione, dunque, si produce formaggio, di diverso tipo e gusto. Alcuni sono veri e propri gioielli di artigianato gastronomico.<\/p>\n Al Nord, dove i pascoli si trovano in montagna e pianura, sono diffusi gli allevamenti bovini.<\/strong> Gli animali di grossa taglia necessitano di ampi spazi e nutrimento fresco. La qualit\u00e0 e la tipologia del foraggio incidono notevolmente sul sapore del prodotto finale. Per questo il formaggio detto d\u2019alpeggio<\/strong>, presenta delle caratteristiche uniche e inimitabili. La temperatura \u00e8 pi\u00f9 fresca nelle regioni del nord e permette una stagionatura ottimale per i formaggi a pasta molle e pressata e gli erborinati.<\/p>\n Se volessimo elencare solo le DOP passeremmo dai Piemontesi Bra<\/strong> DOP d\u2019alpeggio o tenero e duro, Castelmagno, Murazzano, Raschera, Robiola di Roccaverano, Toma piemontese<\/strong>, ai lombardi Bitto e Formai de Mut<\/strong> dell\u2019Alta Valle Brembana. Il Provolone della Valpadana, il Quartirolo, Taleggio e Valtellina casera<\/strong>. Mai assaggiata la Spressa delle Giudicarie<\/strong> dell\u2019Alto Adige o il Puzzone di Moena<\/strong>? L’Asiago, il Monte Veronese, la Casatella Trevigiana<\/strong> sono Veneti. Il famoso Montasio Dop<\/strong> dal Friuli-Venezia Giulia. In Liguria la Prescins\u00eaua<\/span><\/strong>. Avete mai provato il Formaggio di Fossa di Sogliano<\/strong>, o solo il Parmigiano Reggiano<\/strong>?<\/p>\n Al Sud \u00e8 diffusissimo l\u2019allevamento ovino e caprino, per via del terreno collinare e marittimo. Della vegetazione scarna e della mancanza di grandi pascoli. Nella pianura pontina e in Campania troviamo gli allevamenti di bufale. La Bufala<\/strong> \u00e8 un animale che ama l\u2019acqua e i terreni umidi, ed ha bisogno di spazi aperti. Qui trova il proprio territorio, ed \u00e8 in queste regioni, con una enclave in Puglia, che si produce la famosa Mozzarella di Bufala<\/strong>. La Toscana ci offre il Pecorino Toscano<\/strong>, e molti altri. Un Pecorino, quello di Norcia<\/strong>, anche per l\u2019Umbria. Nel Lazio , ovviamente il Pecorino Romano e la ricotta romana.<\/strong> Nelle Marche la Casciotta di Urbino.<\/strong> In Abruzzo e Molise Caciocavallo di Agnone<\/strong> e Ricotta al fumo di ginepro<\/strong>.<\/p>\n La Puglia, col Caciocavallo Poldolico del Gargano<\/strong> e la Burrata<\/strong>.<\/a> In Campania lunga vita alla Mozzarella di Bufala<\/a> Campana<\/strong> e al Provolone del Monaco<\/strong>. In Basilicata il Pecorino di Filiano<\/strong>. La Sicilia con la Vastedda della valle del Bel\u00ecce<\/strong> e la Sardegna con il Fiore sardo e il Pecorino romano<\/strong>. Abbiamo citato solo alcune DOP e gi\u00e0 si tratta di una lista impressionante.<\/strong><\/p>\n I formaggi possono essere prodotti utilizzando veri tipi di latte. I formaggi vaccini (a base di latte di vacca) i caprini (a base di latte di capra), i pecorini (a base di latte di pecora) bufalini (latte di bufala).<\/strong> Poi ci sono tutti i formaggi che si ottengono dalla mescolanza di latte diverso. Senza tralasciare quelli prodotti da latte di origine non animale, come soia o mandorla, che pur non essendo inseriti nella lista dei formaggi tipici italiani, trovano sempre pi\u00f9 mercato.<\/p>\n \u00c8 necessario, quindi, del latte, un recipiente per la cottura, del caglio, sale ed eventuali ingredienti da aggiungere. Il latte va filtrato e refrigerato, selezionato per il tipo di prodotto che si vuole ottenere. Infatti, non tutto il latte presenta le caratteristiche ideali. A questo punto si effettua la cagliata.<\/p>\n La cagliata \u00e8 il primo e fondamentale passaggio per la produzione del formaggio.<\/strong> La caseina, che \u00e8 la proteina del latte, dopo l\u2019aggiunta del caglio, si separa dal siero passando allo stato gelatinoso. Il caglio, dunque, \u00e8 un estratto di origine animale, contenente gli enzimi in grado di separare siero e proteine<\/strong>. Con il siero, che si ottiene, \u00e8 possibile ottenere la ricotta. Il latte, quindi passa dallo stato liquido a solido gelatinoso. Una volta effettuata la cagliata si passa alla rottura della stessa. Questa \u00e8 una operazione di frantumazione della pasta<\/strong> in pezzi piccoli, medi o grandi a seconda che si debba produrre formaggio a pasta dura, media o molle. La consistenza della pasta varia quindi, da dura se contiene meno del 40% di acqua a semidura (se ne contiene fra il 40 e il 45%) a molle (45%-60%).<\/p>\n Una volta frantumata la cagliata<\/strong>, si pu\u00f2 estrarre per produrre i formaggi a pasta cruda. Oppure cuocerla a 52-56 \u00b0C per quelli a pasta cotta<\/strong>. A 38-48\u00b0C per quelli a pasta semicotta<\/strong>. A pasta filata<\/strong> se la cagliata matura qualche ora nel siero caldo prima di essere tirata con le mani. A pasta pressata<\/strong>, se le forme vengono pressate per favorire l\u2019estrazione del siero. Erborinati<\/strong> se la pasta contiene delle muffe e che conferiscono le classiche venature blu o verdi. Terminato lo spurgo, la cagliata va messa nelle forme, salata e pressata. La salatura pu\u00f2 anche essere effettuata in una salamoia o a secco. Successivamente, il formaggio viene messo a stagionare. Tempi e stili variano moltissimo in base alla tradizione e tipologia.<\/p>\n Le regole di abbinamento sono semplicemente delle indicazioni, che servono ad orientarci sull\u2019uso dei sensi. Nell\u2019abbinamento tra formaggi e vino, dunque, bisogner\u00e0 partire dalla struttura del formaggio.<\/strong> Valutare, ossia, la texture ossia la grassezza e compattezza della pasta. La succulenza, ossia la salivazione indotta dalla masticazione.<\/strong> Puntare l\u2019attenzione ai sapori e aromi oltre alla sua persistenza di gusto. Anche nell’abbinamento con piatti di pasta<\/a> ricchi di formaggio sar\u00e0 necessario considerare la tecnica giusta. Per saperne di pi\u00f9 vi rimandiamo a questo articolo.<\/a><\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Il formaggio \u00e8 una delle pi\u00f9 antiche lavorazioni umane dall\u2019antichit\u00e0.\u00a0 L’Italia vanta una serie infinita di formaggi. Quali sono e come si preparano? La storia del Formaggio I formaggi freschi, soprattutto a base di latte ovino e caprino, comparirono gi\u00e0 nel III millennio a.C. Bevande a base di latte acidificato erano note in oriente all\u2019inizio […]<\/p>\n","protected":false},"author":13,"featured_media":15230,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"gallery","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[5589,5595,2671],"tags":[5594,5617,5896,5637,5894,5860,5863,5897,5895,5861],"class_list":["post-15192","post","type-post","status-publish","format-gallery","has-post-thumbnail","hentry","category-abbinamento-cibo-vino","category-curiosita-eno-gastronomiche","category-news-eventi","tag-abbinamento-cibo-vino","tag-burrata-it","tag-chi-ha-inventato","tag-enogastronomia","tag-formaggi-italiani","tag-formaggio-abbinamento","tag-mozzarella-di-bufala","tag-parmigiano-reggiano-it","tag-pecorino-romano","tag-vino-e-formaggi","post_format-post-format-gallery"],"acf":[],"featured_image_src":{"landsacpe":["https:\/\/gourmetaly.com\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/9.jpg",668,445,false],"list":["https:\/\/gourmetaly.com\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/9.jpg",463,309,false],"medium":["https:\/\/gourmetaly.com\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/9-300x200.jpg",300,200,true],"full":["https:\/\/gourmetaly.com\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/9.jpg",1200,800,false]},"yoast_head":"\nIl formaggio in Italia<\/h4>\n
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Formaggi del Nord Italia<\/h4>\nSolo fra DOP e IGP sono pi\u00f9 di 300<\/h4>\n
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Formaggi del centro Italia.<\/h4>\nFormaggi del Sud e Isole<\/h4>\n
Tipologie di formaggio<\/h4>\n
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Come si fa il formaggio<\/h4>\nChe cos\u2019\u00e8 la cagliata<\/h4>\n
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Formaggi a pasta cruda, cotta, semicotta.<\/h4>\nCome abbinare i formaggi: la tecnica di degustazione<\/h4>\n