{"id":11481,"date":"2021-04-22T23:51:45","date_gmt":"2021-04-22T22:51:45","guid":{"rendered":"https:\/\/gourmetaly.com\/?p=11481"},"modified":"2025-04-02T13:48:40","modified_gmt":"2025-04-02T12:48:40","slug":"come-abbinare-vino-e-formaggio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gourmetaly.com\/it\/come-abbinare-vino-e-formaggio\/","title":{"rendered":"Come abbinare il formaggio al vino."},"content":{"rendered":"

Al contadino non far sapere quanto \u00e8 buono il formaggio con le pere\u2026… e con il vino dolce.\u00a0<\/span><\/h1>\n

Un\u2019accoppiata vincente<\/b><\/h3>\n

Dalle antiche tavole dei convivi romani, a quelle dei contadini. Fino alle sofisticate mise en place dei ristoranti stellati. Questa combinazione di ingredienti continua ad essere di moda. Purch\u00e9 gli ingredienti siano abbinati con sapienza. Come abbinare correttamente formaggio, vino e frutta? \u00e8 questione di sensibilit\u00e0 e di stile personale.<\/span><\/p>\n

Formaggio e pere: perch\u00e9\u00a0funziona questo abbinamento? \"\"<\/b><\/h3>\n

Il mix dolce-salato incontra anche oggi il nostro gusto, ma va dosato sapientemente. <\/span>Nei ristoranti, come nelle case dei buongustai, il formaggio si accompagna, spesso, a composte di frutta. A volte con riduzioni di vino o miele, mostarde o marmellate.
\n<\/span>Ingredienti dolci che riescono, se ben usati, a calibrare il piatto. Valorizzando la combinazione dei sapori. <\/span>Ma se volessimo abbinare del vino a queste combinazioni? Cosa dovremmo fare per non sbagliare? <\/span>Chiaramente, se presente dello zucchero, sar\u00e0 necessario un abbinamento<\/a> per concordanza. Quindi, sceglieremo un vino dolce, come un<\/span> passito, un dolce naturale<\/strong>. Anche un icewine, o un muffato dolce, si prestano bene. Tuttavia, i vini vanno scelti con cura, a seconda delle caratteristiche organolettiche del formaggio.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Quindi per un corretto abbinamento \u00e8 necessario conoscere il sapore del formaggio?<\/span><\/h4>\n

Certo! Come anche il gusto dei condimenti e del vino che pensiamo di abbinare. <\/span>L\u2019arte dell\u2019abbinamento non segue semplicemente delle regole scritte. Per riuscire \u00e8, dunque, necessario impegnarsi nel gioco pi\u00f9 gustoso al mondo: la degustazione.<\/a><\/span><\/p>\n

Un cibo antichissimo.<\/b><\/h3>\n

Approfondiamo, dunque, la nostra conoscenza del formaggio. Si tratta di una pietanza saporita ricca di nutrienti. Un cibo che ha fornito, per tantissimo tempo, una fonte di proteine irrinunciabile. <\/span>Facilmente conservabile e semplice da trasportare. Il formaggio era l\u2019ideale cibo da viaggio per molte culture, di ogni epoca. <\/span>Un cibo contadino, prodotto anche in casa con il latte degli animali domestici. Le famiglie povere, infatti, possedevano, spesso, solo un paio di animali da latte. <\/span>Produrre formaggio significava, perci\u00f2, garantire una fonte di nutrienti conservabile. Un vantaggio non da poco.<\/span><\/p>\n

Da cibo contadino a cibo dei signori.<\/strong><\/h3>\n

Si tratta di un alimento noto fin dall’antichit\u00e0. Ne abbiamo traccia addirittura nell’Odissea e sappiamo che alcuni imperatori Romani ne fossero ghiotti. Nel Medioevo era un cibo che accomunava pastori e signori, benvisto dalla Chiesa nei giorni di magro, <\/em>quando non si consumava la carne. Inoltre, in un’epoca senza frigoriferi, si conservavano molto bene. Nel Rinascimento, il formaggio arriv\u00f2 sulle tavole dei nobili. Si serviva solitamente alla fine del pasto, come dessert. <\/span>Abbinato, gi\u00e0 da allora, alla dolcezza della frutta anche per compensarne la sapidit\u00e0.<\/span><\/p>\n

Come si classifica il formaggio<\/b><\/h3>\n

Un formaggio \u00e8 denominato grasso<\/strong> (pi\u00f9 del 42%), semigrasso<\/strong> (35-42%), magro<\/strong> (meno del 20%).
\n<\/span>Pu\u00f2 essere fresco<\/strong> (se si deve consumare entro due settimane dalla preparazione). Semi stagionato<\/strong> (entro sei mesi) oppure stagionato<\/strong> (dai sei mesi in poi).
\n<\/span>Si produce con diversi tipi di latte<\/strong>, di mucca, capra, pecora, bufala o misti.
\n<\/span>Un formaggio pu\u00f2 essere crudo<\/strong>, se la temperatura finale \u00e8 simile a quella di coagulazione. Semicotto<\/strong> se la temperatura non supera i 42\u00b0C. Cotto<\/strong> se preparato a temperature pi\u00f9 alte.
\n<\/span>I formaggi sono duri<\/strong> se contengono una percentuale di acqua minore del 40%. Semiduri<\/strong> tra il 40-45%, molli<\/strong> se superano il 45%.
\n<\/span>Si classificano anche in base alla crosta. Crosta secca<\/strong> (se lavorata pi\u00f9 volte durante la stagionatura). Semidura<\/strong> (se trattata con acqua e sale). Fiorita<\/strong> (se ricoperta da muffe).
\n<\/span>Sono formaggi Erborinati<\/strong> se contengono muffe. A pasta filata<\/strong> se prodotti con tecnica a filatura, come la mozzarella. A pasta pressata o fusa.<\/strong><\/span><\/p>\n

\"burrata
\n<\/b><\/h4>\n

Come si abbina il formaggio al vino<\/b><\/h3>\n

Ogni formaggio avr\u00e0, dunque, delle caratteristiche organolettiche uniche. Caratteristiche che dovranno essere tenute in considerazione nell\u2019abbinamento.
\n<\/span>Ci sar\u00e0, quindi, un vino ideale per un piatto di salumi e formaggi. E un vino ideale per formaggi e frutta.\u00a0 <\/strong><\/span>Nel primo caso, ricercheremo un contrasto di sapori. Tenendo presente l’intensit\u00e0, aromaticit\u00e0 e persistenza di gusto dei formaggi e dei salumi. <\/span>Nel secondo caso, dunque, le componenti zuccherine cambieranno le carte in tavola. In tal caso, per concludere, meglio orientarsi su una selezione di vini dolci. <\/span><\/p>\n

\"formaggio<\/b><\/h4>\n

Alcune regole base: utili ma mai da prendere alla lettera<\/strong><\/h3>\n

Quelli a pasta molle<\/strong>, per esempio, si potranno abbinare meglio con vini bianchi di media struttura<\/strong>. I formaggi molto aromatici<\/strong>, a pasta molle richiederanno vini aromatici. <\/strong>Come il Riesling, Traminer o Moscato. Da non sottovalutare l\u2019abbinamento con i vini spumantizzati.<\/strong> Soprattutto se dotati di intensit\u00e0 e complessit\u00e0. <\/span>I formaggi a crosta fiorita<\/strong>, come il brie o il camembert<\/em>, richiederanno bianchi o rossi di media struttura. <\/strong><\/span>Quelli a pasta semidura<\/strong>, come il pecorino toscano<\/em>, o il provolone<\/em> si abbinano bene con i bianchi di media struttura. I <\/strong><\/span>Vini rossi<\/strong> di grande struttura e morbidezza per i formaggi stagionati.<\/strong>
\n<\/span>Gli erborinati<\/strong> si esaltano nell\u2019abbinamento con i vini dolci, o passiti. <\/strong>Come anche con Rossi morbidi <\/strong>di grande struttura. In conclusione, con bianchi aromatici<\/strong> molto morbidi.<\/span><\/p>\n

Consigli per l’abbinamento<\/b><\/a><\/h4>\n

<\/h3>\n

Formaggi freschi:<\/h3>\n

Mozzarella di Bufala<\/a>
\n<\/strong><\/span> Spumante metodo classico, intenso e complesso, fresco e sapido. Come lo Champagne, Franciacorta, Oltrep\u00f2 Pavese. Fiano di Avellino, Aglianico Rosato. Etna rosato, Lagrein Alto Adige.<\/em><\/span><\/p>\n

Castelmagno fresco<\/strong>
\nVino rosso con spinta tannica, ben bilanciato. Barbaresco, Nebbiolo, Barbera, Brunello di Montalcino, Montefalco.<\/em><\/span><\/p>\n

Pecorino toscano fresco<\/strong>
\nVini bianchi e rossi freschi e di medio corpo. Refosco dal peduncolo rosso, Vernaccia di San Gimignano, Dolcetto d\u2019Alba.<\/em><\/span><\/p>\n

Caciocavallo<\/strong>
\nVini di gran corpo e morbidezza. Aglianico, Cir\u00f2, Chianti Classico, Chardonnay<\/em><\/span><\/p>\n

Formaggi Stagionati:<\/h3>\n

Parmigiano Reggiano<\/strong>
\n<\/span>12 mesi: Spumante metodo classico, (Franciacorta, Trento DOC<\/em>). Lambrusco, Vernaccia di San Gimignano.<\/em>
\n<\/span>24 mesi: Sangiovese di Romagna, Chianti classico. Dolcetto d\u2019Alba, Rossese di Dolceacqua.<\/em>
\n<\/span>36 mesi: Brunello di Montalcino, Barbera d\u2019Asti, Primitivo. Montefalco rosso, Taurasi.<\/em><\/span><\/p>\n

Grana Padano<\/strong>
\nfino a 16 mesi: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Traminer. Franciacorta, Oltrep\u00f2 Pavese, Prosecco, Trento Doc.<\/em>
\n<\/span>da 16-20 mesi: Lambrusco, Etna Rosso, Pinot nero, Lagrein.<\/em>
\n<\/span>oltre 20 mesi: Taurasi, Amarone della Valpolicella, Cabernet Sauvignon. Brunello di Montalcino.<\/em><\/span><\/p>\n

Castelmagno stagionato<\/strong>
\nVini passiti dolci. Passito di Pantelleria, Picolit, Sauternes.<\/em><\/span><\/p>\n

Pecorino romano<\/strong>
\n<\/span>Vino rosso morbido. Rosso<\/em><\/span> di M<\/em>ontalcino, Nero Buono di Cori, Cannonau, Cesanese del Piglio. Carignano del sulcis, Carmenere.<\/span><\/em><\/p>\n

Pecorino Toscano stagionato<\/strong>
\nVino rosso di gran corpo e complessit\u00e0. Barolo, Brunello, Chianti, Amarone.<\/em><\/span><\/p>\n

Pecorino Sardo<\/strong>
\nVino rosso fresco o dolce. Monica di Sardegna, Carignano del Sulcis, Barolo. Brunello, Malvasia di Bosa, Muffato dolce.<\/em><\/span><\/p>\n

Formaggi erborinati<\/h3>\n

Gorgonzola<\/strong><\/a>
\nVino di gran corpo e avvolgenza, con complessit\u00e0 aromatica. Amarone, Barbera d\u2019asti, Pinot noir, Ghemme. Bramaterra. Chardonnay. Picolit, Sauternes, Muffato dolce, <\/em><\/span>Ge<\/span>w\u00fcrztraminer.<\/span><\/em><\/p>\n

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