{"id":11296,"date":"2021-02-23T21:47:46","date_gmt":"2021-02-23T20:47:46","guid":{"rendered":"https:\/\/gourmetaly.com\/?p=11296"},"modified":"2025-04-07T16:30:09","modified_gmt":"2025-04-07T15:30:09","slug":"il-profumo-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gourmetaly.com\/it\/il-profumo-del-vino\/","title":{"rendered":"Il Profumo del vino: l’incontro dei nostri sensi con la natura"},"content":{"rendered":"

“Come lo vuole il vino, profumato o secco?”<\/h2>\n

Ecco ogni volta che mi pongono questa domanda, in un ristorante o in un locale, mi vengono i brividi.
\nCome se la motivazione primaria della scelta risieda esclusivamente nel profumo del vino. Oltretutto si tratta di una domanda senza senso.
\nCome diceva la mia maestra delle elementari, compara le pere con le mele.
\nDevo domare, per non imbarazzare i miei commensali l\u2019impulso irrefrenabile di abbandonare il locale.
\nMa \u00e8 evidente, a quel punto che chi ci sta servendo non sar\u00e0 in grado di consigliarci compiutamente la bevuta.
\nMeglio chiedere la carta dei vini e scegliere da soli.<\/p>\n

Perch\u00e9 questa domanda non ha senso?<\/h4>\n

Semplicemente perch\u00e9 i vini secchi possono essere profumati.
\nI vini profumati possono essere dolci o demi-sec.
\nInsomma, una cosa non esclude l\u2019altra.
\nInoltre, l\u2019idea complessiva di un vino non risiede affatto nella semplice, degustazione olfattiva. L\u2019esperienza olfattiva<\/strong> \u00e8, in poche parole, inseparabile da quella gustativa.<\/strong><\/p>\n

Cos\u2019\u00e8 dunque il profumo del vino?<\/h4>\n

\u00c8 il preludio di un incontro d\u2019amore.\"odore<\/strong>
\nL\u2019anticipazione sognante di ci\u00f2 che stiamo per assaporare.
\nParla dell\u2019anima del vitigno<\/strong> e del suo collegamento con la terra.
\nSeduce come un flauto incantatore, induce ad una gestualit\u00e0 ancestrale.
\nCi permette di riappropriarci di uno spazio e di un tempo nostri, dimenticando per un attimo il caos esterno.
\nNulla come l\u2019esperienza olfattiva \u00e8 in grado di riaprire i cassetti della memoria<\/strong>, riportarci indietro nel tempo. Ma forse in pochi sanno che l’aroma nel vino \u00e8 legato strettamente all\u2019anima dell\u2019uva dalla quale proviene.
\nLegato intimamente alla terra sulla quale nasce. Alla luce benigna che illumina i grappoli in una determinata fase della maturazione. In finale, anche al progetto che chi produce il vino vuole realizzare.<\/p>\n

Tanta, tanta roba.<\/p>\n

Il nostro olfatto.<\/h4>\n

In primo luogo, come sappiamo, senza olfatto non c\u2019\u00e8 gusto. Gli animali, annusano il loro cibo per controllare se sia nocivo o commestibile.
\nUn istinto di sopravvivenza che l\u2019uomo nei secoli ha messo da parte.
\nInfatti, essendo in grado di controllare, produrre e conservare, l’uomo ha a disposizione del cibo sicuro. La nostra mente ha assunto, per spiegare, la non necessit\u00e0 di controllare il cibo.
\nCos\u00ec abbiamo perso progressivamente, gran parte della nostra sensibilit\u00e0 olfattiva.
\nIn aggiunta, lo smog, le condizioni ambientali, l\u2019uso dei profumi, il fumo,\u00a0 incidono negativamente sulle nostre capacit\u00e0 olfattive.
\nNonostante questo, l\u2019apparato olfattivo umano resta una macchina<\/em>\u00a0meravigliosa, in grado di distinguere una miriade di odori diversi.
\nE, insieme, di regalarci grandi emozioni.<\/p>\n

La formazione del profumo nel vino.\"catarratto<\/h4>\n

Le numerose molecole odorose presenti nel vino salgono in superficie lungo il bicchiere ed arrivano al nostro naso.
\nGli odori del vino dipendono, in primo luogo, da profumi varietali<\/strong>, ossia molecole odorose presenti nell\u2019uva.
\nIl vino contiene svariate molecole e composti chimici che fanno riferimento sia alle componenti dell\u2019uva, sia alla trasformazione chimica dovuta alle fermentazioni.
\nOgni variet\u00e0 ne contiene in forme e misure diverse, per cui esistono, uve pi\u00f9 aromatiche di altre.
\nPer esempio, le varie famiglie di moscati, malvasie, traminer <\/em>sono variet\u00e0 aromatiche.
\nChiaramente lo sviluppo di questi profumi sar\u00e0 legato, anche, alla maturazione dell\u2019uva. Inoltre dipende, com’\u00e8 logico, all\u2019annata e dalle varie condizioni climatiche.
\nIn secondo luogo, oltre profumi legati alla variet\u00e0 di uva ci sono quelli sviluppati dalla fermentazione. Questi sono detti profumi secondari<\/strong>, mentre quelli collegati all\u2019affinamento sono detti terziari.<\/a><\/strong><\/p>\n

Come cambiano i profumi nel vino?<\/h4>\n

Si tratta di un procedimento complesso, una magia chimica.
\n\"fruitProviamo a fare un esempio pratico.
\nImmaginiamo di avere del vino bianco prodotto in un\u2019annata non troppo calda, da un\u2019uva neutra, con uno sviluppo di profumi medio.
\nDurante la fermentazione potrebbero svilupparsi sentori di frutta fresca come banana, mela, ananas, melone<\/strong>. I responsabili chimici di questi odori sono denominati esteri.
\n<\/em>Con il passare del tempo, probabilmente questo fruttato virer\u00e0 verso altri sentori.
\nInfatti gli esteri, che di base sono combinazioni di un acido e un alcol combinati nella fermentazione alcolica, tornano progressivamente a separarsi.
\nQuesto fa diminuire il loro odore lasciando il campo agli alcoli<\/em>.
\nIn questo consiste il processo chiamato idrolisi. <\/em>Un processo influenzato dalla temperatura di conservazione. Maggiore \u00e8 la temperatura, dunque, pi\u00f9 velocemente avviene l\u2019idrolisi, e i profumi fruttati si perdono.
\nEcco perch\u00e9 le condizioni di temperatura ed umidit\u00e0 nella conservazione del vino sono cos\u00ec importanti, soprattutto se per tempi prolungati.<\/p>\n

Cosa succede in un vino diverso?<\/h4>\n

Un vino bianco realizzato con uve aromatiche, vivr\u00e0 un\u2019evoluzione diversa.
\nDai sentori suddetti, banana, mela, vedr\u00e0 dominanti su tutti gli altri, passer\u00e0 in una fase di quasi totale spegnimento del corredo olfattivo dovuto all\u2019idrolisi.
\nUn po’ come se il profumo del vino tornasse indietro nel tempo. Indietro al momento precedente la fermentazione alcolica.
\nLa fase successiva vedr\u00e0 per\u00f2 il rilascio delle molecole odorose varietali, che avverr\u00e0, molto lentamente fino ad esplodere.
\nL\u2019odore non sar\u00e0 pi\u00f9 legato alla frutta fresca, ma virer\u00e0 verso note floreali e di frutta essiccata.<\/strong> Agrumi canditi, albicocca o fichi secchi, zafferano, zenzero o idrocarburi.<\/strong>
\nDunque i vini prodotti da uve con particolare corredo aromatico, sono i pi\u00f9 adatti ad un invecchiamento.
\nRicordiamo sempre che il vino \u00e8 un composto vivo e mutevole.
\nContinua ad evolvere e cambiare con il tempo.<\/p>\n

Il\u00a0floreale\u00a0<\/em>ed il\u00a0fruttato, <\/em>da cosa dipendono.<\/em><\/h4>\n

Come mai un vino prodotto con uve del nord Europa, ci restituisce profumi di frutta esotica?<\/strong><\/h4>\n

Succede perch\u00e9 la struttura chimica delle molecole odorose presenti, \u00e8 divenuta somigliante<\/strong> ad altre molecole, che il nostro cervello ha registrato come esotiche<\/em>.\u00a0Che potenza il nostro cervello!
\n\u00c8 in grado, se si apre il\u00a0file<\/em>\u00a0giusto di riconoscere un profumo odorato anche una sola volta.
\nIn questo la degustazione del vino ci offre una grandissima opportunit\u00e0: quella di relazionare aree del cervello specifiche.
\nCi permette di allenare la memoria e riconnettere i sensi con le immagini.
\nIn conclusione, si tratta di un esercizio meraviglioso che ci parla di noi stessi e delle nostre emozioni.
\nMa ci parla anche del vino? Certo che si.
\nHai voglia di provare a giocare con il profumo del vino? Prenota un mini-corso online<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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\"roseVersato nel bicchiere il vino rilascia le molecole odorose che salgono verso l\u2019alto. Il nostro naso viene invaso dai profumi.
\nIl sentore floreale<\/em>, di rosa, di viola, di glicine, non sarebbe, dunque una fantasia del sommelier<\/strong>. Piuttosto \u00e8 effettivamente legato a qualcosa di fisico, quantunque impalpabile.
\nQueste molecole dette terpeni, <\/em>costituiscono una classe di primaria importanza nel vino.
\nUna presenza di linalolo<\/em> ci dar\u00e0, per spiegare, una sensazione di profumo di rosa.<\/strong>
\nGli esteri<\/a><\/em>, altre molecole presenti nel vino, restituiscono, invece sentori fruttati.
\nEccolo qui il famoso \u201cfruttato\u201d della bevanda ottenuta dalla frutta vitis vinifera.
\nRisolviamo dunque uno dei quesiti basici del neofita del bicchiere.<\/p>\n