Piatti della tradizione italiana: il guanciale

Il guanciale è il grande protagonista indiscusso di Carbonara, Amatriciana e Gricia. Dire il contrario, soprattutto a un romano, è quasi una bestemmia, una vera eresia.

Origini

Il guanciale non è originario del Lazio ma dell’Abruzzo. È stato prodotto per la prima volta nella zona tra Amatrice e il lago di Campotosto, in provincia dell’Aquila. Tuttavia, Amatrice, che ora appartiene alla regione Lazio, fino al 1927 faceva parte della provincia dell’Aquila in Abruzzo.

La differenza tra guanciale, pancetta e bacon

Il guanciale  deriva dalla guancia del maiale di almeno 9 mesi di età. Il taglio è la tecnica più importante che si lega alla tradizione della cucina del quinto quarto. Come recita il famoso detto del maiale non si butta via niente. Tantomeno la guancia che si utilizza per la preparazione stagionata di uno dei condimenti più amati nella Capitale. La sua unicità sta nella stagionatura: sale, pepe, aglio, e rosmarino.

La carne stagiona per almeno tre mesi. In questo periodo si forma la crosta che caratterizza l’esterno mentre l’interno assume un sapore molto intenso. Il guanciale è uno degli ingredienti più importanti per le più amate ricette romane.

La pancetta, viene prodotta utilizzando la parte esterna della pancia del maiale. Ha una stagionatura salata e matura in luogo fresco e asciutto. Si utilizzano aromi naturali con spezie diverse a seconda del luogo di produzione. Normalmente si trova arrotolata e affumicata oppure tesa.

Il bacon, è una ricetta tipicamente nordica che si produce utilizzando la pancia e la zona lombare del maiale. La carne, però, viene prima maturata in salamoia con spezie e aromi. Poi viene essiccata. Si può cuocere in vari modi, in forno, bollita, al vapore o affumicata.

Guanciale, pancetta e bacon: le differenze nel gusto

Le differenze nel gusto sono molto evidenti. In primo luogo, il guanciale è più aromatico del bacon e più speziato. Il bacon, invece, presenta un sapore più affumicato. La pancetta, è, solitamente più dolce (o può essere piccante a seconda del tipo), meno aromatica e affumicata.

Il guanciale a Roma

Il guanciale a Roma si trova in vendita in molti esercizi commerciali come salumerie, alimentari e, ovviamente, norcinerie. Infatti si tratta di uno degli ingredienti insostituibili della cucina locale. Buona notizia! il guanciale è più economico della pancetta o del bacon, probabilmente per l’enorme richiesta legata essenzialmente alla città di Roma. I poche parole, nessun chef romano userà mai la pancetta al posto del guanciale. Amatriciana, Gricia  e Carbonara, i primi piatti più amati a Roma, richiedono proprio il guanciale.

Se ti è piaciuto il nostro Food Tour, probabilmente ricorderai che il guanciale è uno degli ingredienti più importanti per la pasta all’amatriciana e alla carbonara.

Ti aspettiamo a Roma per gustare tutti i piatti della tradizione.