Pasta e fagioli e pasta e ceci: piatti della tradizione italiana

 

All’interno della tradizione dei primi piatti italiani le minestre e le zuppe ricoprono un ruolo speciale. Capisaldi della cucina della nonna, sono presenti nel panorama culinario italiano da tempo immemore. Da nord a sud, due ricette in particolare sono da sempre le più amate: pasta e fagioli e pasta e ceci. Conosciamole meglio!

La giornata mondiale dei legumi

Il 10 febbraio si celebra la giornata mondiale dei legumi. La biodiversità tipica dei legumi è perfettamente rappresentata in Italia, dove ogni zona ha un suo legume caratteristico. Possono essere secchi come ceci, lenticchie e fagioli, oppure freschi, come fagiolini e taccole. Oggi si stanno riscoprendo specie di legumi autoctone che erano state abbandonate. Tra le varietà meno conosciute ci sono i lupini, utilizzati soprattutto come contorno o trasformati in farina. Le cicerchie, legumi della tradizione, dal gusto simile a quello dei piselli. I ceci neri, che rispetto a quelli classici sono scuri e dalla buccia rugosa. Infine la roveja, tipica del Centro Italia e simile al pisello, viene utilizzata per minestre e zuppe della tradizione.

I primi piatti: minestre e zuppe della tradizione

Considerati i piatti poveri per eccellenza, o piatti della cucina della nonna, le zuppe e le minestre esistono da sempre nella cultura contadina italiana. Il temine minestra compare già nei ricettari del ‘200 e deriva dal latino minestrare, ovvero servire a tavola. La parola zuppa, invece, risale al ‘500 e diventa il piatto più diffuso fra le famiglie più povere. La zuppa infatti era un misto di scarti da riutilizzare, come pane secco, legumi e verdure che erano sempre disponibili. Deriva dal celtico suppa che significa fetta di pane inzuppata. La differenza tra minestra e zuppa è la densità. Inoltre, la zuppa non prevede aggiunta di pasta o di riso, ma di fette di pane e crostini.

Due piatti della tradizione italiana: pasta e fagioli e pasta e ceci

Due dei piatti più famosi in Italia, da nord a sud, sono proprio quelli che in passato erano considerati i più poveri. Rappresentano infatti l’esaltazione del concetto di cucina di sussistenza.  La pasta e fagioli e la pasta e ceci rientrano tra i capisaldi della cucina tradizionale italiana e le ricette di queste due delizie si tramandano di solito di generazione in generazione, variando di casa in casa. Le regioni di origine di questi due piatti sono incerte, perché appunto tipici della cucina di varie regioni italiane. Conosciamo meglio questi due incredibili piatti.

Pasta e fagioli

Semplice combinazione diventata una vera specialità della nostra cucina e allo stesso tempo comfort food. Nasce nelle campagne italiane, dall’ingegno dei contadini. Questi non potevano permettersi la carne, lusso inaccessibile, e ripiegavano sui fagioli, alimento ricco di nutrienti. L’unica varietà endemica italiana è il fagiolo dell’occhio. Infatti, le varietà che conosciamo oggi vengono introdotte in Italia solo a partire dalla metà del ‘500, essendo un prodotto proveniente dall’America Centrale. La preparazione della pasta e fagioli è talmente antica da essersi declinata in tantissime varianti diverse. Quasi ogni regione italiana ha la sua versione. La pasta e fasul napoletana richiede tanti tipi di pasta diversi fatti cuocere insieme ai fagioli. La versione romana ci aggiunge le cotiche o la cotenna del maiale. In Emilia Romagna si usano i maltagliati oppure nella versione piacentina si utilizzano dei piccoli gnocchetti fatti con pangrattato, farina e acqua.

Pasta e ceci

I ceci sono tra i legumi a più alto valore nutrizionale. Sono anche tra i più antichi. È una specie selvatica che ha origine in Turchia, circa nel 5000 a.C. Le prime testimonianze archeologiche di coltura risalgono all’età del bronzo. Tra il 1580 e il 1100 a. C. testimonianze scritte confermano la loro presenza in Egitto. Storicamente un ottimo sostituto della carne. Venivano impiegati soprattutto per alimentare gli schiavi, perché erano fonte di energia e permettevano di lavorare anche nelle giornate più estenuanti. Nell’antica Roma era il pasto preferito dei gladiatori. Nel I secolo a.C. il poeta Orazio già citava la cena perfetta in una delle sue Satire: un piatto di ceci, porri e lagana (le strisce di pasta tipiche di quell’epoca). Anche oggi, uniti alla pasta, sono l’abbinamento ideale dal punto di vista nutrizionale e danno vita a uno dei grandi classici della tradizione romana a tavola.

La nostra ricetta della pasta e ceci

(per 4 persone)

200 gr di pasta (ditalini, spaghetti spezzati ecc)

1 spicchio di aglio

1 scalogno piccolo

250 gr ceci secchi

1 fetta di guanciale

sale q.b.

pepe q.b.

1 rametto di rosmarino

olio d’oliva q.b.

I ceci vanno messi in ammollo la sera prima in un contenitore abbastanza capiente. In una pentola con 2 litri di acqua mettiamo i ceci, il rosmarino e l’aglio. Una volta cotti li scoliamo e li mettiamo in una padella con olio d’oliva, scalogno tritato, guanciale a dadini, sale e pepe. Si fa saltare il tutto in padella e si sfuma con il vino bianco. A due minuti dalla cottura lasciare riposare e poi frullare tutto con un minipimer, usando un po’ di acqua di cottura dei ceci. Cuocere la pasta e poi unire tutto in padella di nuovo per insaporire. Impiattare con olio a crudo e parmigiano o pecorino grattugiati. Buon appetito!