Il Risotto italiano. Vediamo dove mangiare i migliori risotti di Roma!

Il Risotto italiano, originario del nord ma ormai rappresentante dell’Italia intera. Vediamo dove mangiare i migliori risotti di Roma (secondo noi), e scopriamo la storia dietro il piatto.

Prima del Risotto: le origini del riso in Italia

Possiamo affermare con certezza che le origini del riso partono dalla Cina. Poi si diffonde in Mesopotamia, in Egitto per arrivare agli Arabi. Nell’antica Roma veniva considerato più un medicamento da usare come decotto per la dissenteria e le intossicazioni. Il modo in cui il riso è entrato in Italia è ancora incerto. Nonostante sia uno dei piatti tipici del nord Italia, probabilmente furono gli Arabi a introdurlo prima in Sicilia. Un’altra teoria afferma che siano stati gli Aragonesi a introdurlo a Napoli. O ancora, si dice che furono i mercanti veneziani a portarlo dall’Oriente. Quello di cui siamo certi è che si trattasse del 1300. Il periodo di massima del riso viene raggiunto durante la Peste nera e la seguente crescita demografica. Tuttavia, intorno al 1500 la coltivazione di riso nel sud Italia viene lentamente abbandonata, mentre al nord aumenta la produzione, in particolare in Lombardia e in Piemonte.

Il riso più adatto per il Risotto

Nel 1468 viene inaugurata la prima risaia in Italia, ma il boom della produzione e del consumo di riso in Italia viene raggiunto dal 1800. Infatti l’Italia diventa primo produttore europeo. Dal 1900 in poi si affermano le diverse varietà che conosciamo ancora oggi. Tra tutte, vediamo quali sono le più adatte per un risotto italiano perfetto.

Carnaroli: conosciuto come il riso più pregiato di tutti, nato nel 1945. Uno dei chicchi più grandi tra quelli coltivati in Italia, che gli permette di assorbire perfettamente i condimenti. Inoltre, mantiene meglio la cottura grazie all’alta percentuale di amilosio (lo zucchero di cui è composto l’amido del riso). Per questo è uno dei più adatti per il Risotto, perché risulta cremoso ma i chicchi restano separati e con una buona consistenza.

Arborio: nasce nel 1946, in Piemonte. Anche questa varietà è caratterizzata dalla grandezza del chicco, che gli permette di restare consistente e al dente anche dopo la cottura. Perfetto per il Risotto, perché assorbe bene i condimenti senza scuocere.

Vialone Nano: nato nel 1937, e coltivato principalmente nella provincia di Verona. È tra le varietà di riso più pregiate. Il chicco è particolare, perché è piccolo e tondeggiante e assorbe il condimento in modo incredibile. Per questo il Risotto preparato con questa varietà risulta particolarmente cremoso.

Il Risotto tradizionale

La ricetta del Risotto italiano è abbastanza recente, nonostante il riso in Italia sia conosciuto da millenni. Era presente nella cucina dei più poveri, condito con quello che c’era a disposizione. Mentre per gli aristocratici era condito con lo zafferano, perché ricordava l’oro. Fino alla fine del ‘700 l’unica tecnica di cottura utilizzata per il riso era quello di bollirlo. Più tardi compaiono i primi risotti cotti con il burro e sfumati con il vino. In quei tempi l’utilizzo del grasso in cucina era fondamentale. Burro, lardo o strutto. Per questo motivo si inizia a sfumare il Risotto con il vino, per sgrassare il Risotto al palato.

Le 7 regole per un Risotto perfetto

La ricetta per il Risotto italiano tradizionale prevede il riso tostato, non bollito, sfumato con il vino, cotto nel brodo e infine mantecato con burro. Ma quali sono gli accorgimenti da prendere per un Risotto perfetto?

– Utilizzare una casseruola abbastanza larga, dai bordi bassi e possibilmente in rame per una perfetta diffusione del calore.

– Cuocere a fuoco moderato per non rischiare di farlo attaccare al fondo.

– Mescolare con un mestolo di legno per non rompere o danneggiare i chicchi.

– Il brodo può essere sia di carne che di pesce che di verdure, dipende dalla ricetta che si vuole seguire.

– La dose di riso è di circa 80-100 grammi a persona.

– Di solito la tostatura del riso si fa nel soffritto di cipolla e burro (o olio extra vergine d’oliva).

– Mantecarlo con burro o parmigiano ma sempre lontano dal fuoco.

Un Risotto per ogni gusto

La ricetta del Risotto anima da sempre discussioni. Ogni casa italiana ha la sua ricetta. Ma quali sono i Risotti più popolari? Uno è sicuramente il Risotto alla Milanese, con burro, zafferano, cipolla e midollo di vitello. Nella zona di Mantova invece troviamo il Risotto alla zucca. La pregiata zucca mantovana viene prima cotta al forno e poi usata in cottura. Si può aggiungere anche il Montasio Dop. Risi e bisi, cioè il Risotto con i piselli, è tipico di Venezia. Un altro piatto caratteristico è il Risotto con vino Amarone e radicchio trevigiano, dal sapore piacevolmente amaro. In Piemonte il Risotto al Tartufo bianco è uno dei piatti tipici, mentre al centro Italia è quello al Tartufo nero. Più a sud, a Bari il Risotto patate e cozze è uno dei più famosi. In Sicilia invece abbiamo il Risotto con pomodoro e mozzarella.

I migliori risotti a Roma

Certo, Roma non è sicuramente la città del Risotto, ma ci sono dei ristoranti in cui poter gustare dei Risotti davvero buonissimi! Vediamo insieme quali sono i posti migliori (secondo noi) in cui gustare il Risotto.

– Taverna Cestia: uno dei risotti alla crema di scampi più buoni della capitale. Finalmente, un Risotto con scampi freschi!

– Risotteria Melotti: lo dice la parola, Risotteria. Risotti di ogni tipo, cotti alla perfezione e semplicemente buonissimi.

– Da Michele: poco fuori il centro città, questo ristorante propone un Risotto alla pescatora da leccarsi davvero i baffi.

– Chiaroscuro: un altro Risotto alla crema di scampi con i fiocchi.

Anche se la tradizione divide l’Italia tra nord per il Risotto e sud per la Pasta, anche a Roma possiamo gustare ottimi Risotti!