Il Panettone migliore: come scegliere il dolce simbolo del Natale

Il panettone è, senza dubbio, il dolce simbolo del Natale. Una tradizione antica, che affonda le proprie radici nel periodo medievale, spauracchio delle diete e consolazione dei golosi.

In tutta Italia impazzano degustazioni di panettoni, pandoro, torrone e panforte. Questi dolci sono un must durante le feste Natalizie. Impossible pensare ad un Natale senza queste delizie, assolutamente stagionali. Ideali per concludere i pranzi delle feste ma anche da regalare come strenna natalizia.

Ludovico il Moro e le ciambelle bruciate.

Come per la maggior parte delle ricette che affondano le proprie radici nel tempo, è difficile stabilire la verità vera. Sembra assunto che si tratti di una ricetta medievale del Nord, Milano in particolare. Ma la storia della sua nascita si presenta come un miscuglio fra storia e leggenda. Una delle leggende più accreditate vede, dunque, un episodio alla corte di Ludovico il Moro.
Il cuoco del Duca brucia accidentalmente il dolce previsto per il banchetto. Fortunatamente al giovane garzone Toni viene un’idea. Rendere dolce l’impasto del pane arricchendolo con gli ingredienti disponibili. Così lo zucchero, le uova, burro, uvetta e frutta vengono aggiunte all’impasto del pane, fatto lievitare e cotto al forno. Il Pan di Toni diventa dunque presto popolare. Dunque, si tratterebbe di un dolce da ricchi, nato nelle cucine medievali milanesi.

Ughetto e l’amore per Adalgisa.

Altra leggenda contemporanea alla prima, vede come protagonista un certo Ughetto Atellani. Rampollo della famiglia protetta dal Duca di Milano. Innamorato della bella Adalgisa, figlia del fornaio, per starle vicino si era fatto assumere nel forno del padre. Motivato a farsi notare dal padrone, Ughetto decide di migliorare il pane aggiungendo burro e zucchero e poi i canditi. La nuova ricetta riscuote ancora più successo. Tanto che tutto il borgo si mette in coda fuori dalla porta del fornaio per assaggiare quel dolce. Lieto fine: Ughetto e Adalgisa si sposano e vivono felici e contenti.

La suora Ughetta.

La terza leggenda vede la suora Ughetta che per rallegrare le consorelle, aggiunge all’impasto del pane nuovi ingredienti. Queste ultime due leggende sono legate all’etimologia di uno degli ingredienti: l’uvetta, che in dialetto milanese si dice “ughet”.

Il pane a Milano.

Squarciando il velo delle leggende, l’origine del panettone ha tuttavia un preciso fondamento storico. Il primo dizionario milanese-italiano nel 1606 compare il termine Panaton ad indicare un pane di grande dimensione, cotto il giorno di Natale.
Il Conte Pietro Verri, filosofo, storico, illuminista milanese, nella sua “Storia di Milano”(1782) riporta che nel medioevo a Milano si celebrava il Natale con la cerimonia del ceppo. Si usava far ardere un ciocco ornato di fronde e mele sul quale si spargeva per tre volte vino e ginepro. Nel frattempo, la famiglia riunita intorno al camino riceveva il pane. Era il pater familias a spezzare e distribuire tre grandi pani di frumento, cereale molto pregiato all’epoca.
Molto probabilmente sono questi pani grandi, panettoni appunto, l’origine di questo dolce.

Pane per tutti, ma solo a Natale

La tradizione di consumare un pane speciale per Natale è avvalorata anche storicamente. E’ noto che fin dal 1395 tutti i forni di Milano avevano il permesso di cuocere, solo a Natale, il pane di frumento. Una specie di condivisione dello stesso pane come simbolo di uguaglianza fra le classi sociali. Ma solo a Natale purtroppo, il resto dell’anno solo i ricchi potevano avere pane di frumento.

A caccia del panettone artigianale

L’ossessione per il miglior panettone, quello artigianale, premiato, realizzato dal migliore maître patissier dello stivale, può far spendere anche centinaia di Euro.
Tutti alla ricerca del panettone artigianale, ma di cosa si tratta esattamente?
Un panettone Artigianale, con la A maiuscola, prevede ingredienti freschi. Si conserva per un paio di settimane al massimo.
Dovete sapere, quindi, che quasi tutta la produzione di panettoni avviene qualche mese prima del Natale. Altrimenti non sarebbe possibile trovarne per tempo nelle pasticcerie, gastronomie e supermercati.
Quindi di base,  gran parte dei panettoni acquistati nella grande e media distribuzione sono semi industriali. Il che significa che al loro interno troveremo conservanti, e stabilizzanti.
Un panettone artigianale, per essere tale, dovrebbe essere sfornato direttamente dal produttore. E’ consigliabile, dunque, prenotarlo per tempo ed acquistarlo sotto data.

Quali sono i migliori panettoni d’Italia?

Nelle centinaia di competizioni che si tengono nel periodo precedente il Natale, si nota anche che spesso i migliori riconoscimenti vanno a pasticceri di regioni che poco hanno a che fare con la Lombardia.
Potenza, Avellino, Roma, Reggio Emilia, come tante altre città vantano nomi prestigiosi. A questo punto orientarsi diventa difficile.  Classifiche del gambero rosso, recensioni di utenti, è un vero e proprio lavoro. Ma, una volta tagliata la prima fetta dell’ambito dolce, siamo in grado di comprenderne la qualità?

L’occhio vuole la sua parte.

Innanzitutto, diamo un’occhiata alla presentazione. Un panettone classico dovrà essere alto, con una bella forma a cupola e una crosta non troppo spessa né troppo sottile. Che deve risultare cotta ma non bruciata e di colore bruno-dorato.
Al taglio il panettone deve mostrare una pasta ben alveolata, ossia con i classici buchi. E’ anche vero che se troppo alveolata il panettone non potrà conservarsi morbido. Ma si presume che se buono non durerà molto sulla tavola; quindi, potrebbe non costituire un grande problema.

Usiamo il naso! il profumo del panettone

Chiudiamo gli occhi e valutiamo il profumo del dolce. È fondamentale, non solo per goderne ma anche per identificare eventuali difetti. Si tratta di un dolce lievitato, che deve restituirci profumo di fresco, di fragranza e di lievito. Quello che deve mancare è senza dubbio l’odore di aromi artificiali.

Esplosione di gusto.

Per il panettone la partita si gioca essenzialmente nella lievitazione, che è molto lunga. Occorrono due giorni per fare un panettone di qualità. Al gusto la lavorazione lunga ci darà sapori e profumi complessi. Prendendoci del tempo per assaporare questa specialità, avremo modo di apprezzare la cura del pasticcere nella selezione degli ingredienti e nella sapienza manifatturiera. Ne vale la pena. Si tratta di un dolce che si consuma una volta all’anno, vale la pena goderselo al meglio.

Cosa beviamo con il panettone? del vino ovviamente, ma ben abbinato.

Bandito assolutamente il prosecco o lo spumante brut per accompagnare il panettone. Ricordiamo che il miglior abbinamento vino e dolci si ottiene per accordanza. Ci occorre dunque un vino dolce. Possiamo senza dubbio orientarci verso un Moscato d’Asti o un passito, per il panettone classico. Per il panettone al cioccolato, potremmo orientarci verso un passito da uve rosse, come un primitivo passito dolce naturale o un porto.
Il momento dell’abbinamento con la bevanda costituisce, infatti, il più delicato. L’errore può compromettere decisamente la piacevolezza del dolce. Per approfondire vi rimando a questo video.