I Funghi nella Tradizione gastronomica Italiana: Storia, Miti e Sapori.

Fin dall’antichità i funghi hanno rappresentato un importante dono della natura. Scopriamo storia, miti e sapori di un ingrediente mitologico.

Da sempre apprezzati per le loro qualità benefiche e curative, i funghi si distinguono come protagonisti indiscussi  per il loro grande valore simbolico. Molteplici sono i racconti mitologici in cui appaiono come elemento magico, curativo e benevolo. Nel panorama gastronomico Italiano i funghi sono tra gli elementi più celebri della nostra tradizione culinaria, occupando un ruolo di rilievo in molte delle nostre ricette. Esploriamo più a fondo la storia, l’utilizzo e le diverse varietà di questo prodotto nel nostro paese.

Reishi, fungo cinese con proprietà antibatteriche e anti-ossidanti.

I funghi nella mitologia

I funghi hanno da sempre suscitato curiosità, grazie alla diversità di forme e colori presenti nelle diverse specie, oltre che per le loro molteplici proprietà. Nella mitologia greca, ad esempio, il fungo era simbolo di vita. In quella romana antica, invece, associato al concetto di morte. Da qui, la volontà di Agrippina, moglie dell’Imperatore Tiberio Claudio, di assassinare suo marito offrendogli in pasto funghi avvelenati. Tale era l’attaccamento da parte delle antiche civiltà verso il fungo che persino alcuni toponimi ne presero spunto. La roccaforte greca Micene, ad esempio, parrebbe essere etimologicamente legata proprio alla parola fungo (mykés in greco). Leggenda vuole che il grande eroe Perseo fondò la città di Micene. Proprio sul suolo su cui era cresciuto quel fungo che lo aveva dissetato dopo il suo lungo ed estremante viaggio. In epoca medievale, in Europa, i funghi, oltre ad essere impiegati e apprezzati a livello culinario, furono associati alla magia, alle streghe e alle pratiche occulte.

I funghi nella medicina.

Streghe, filtri e incantesimi a parte i funghi hanno trovato, da sempre, impiego nella medicina. La medicina cinese, fin dai tempi più remoti, ha valorizzato le proprietà dei funghi, come indiscussi protagonisti della medicina tradizionale. Infatti, varietà conosciute e consumate ancora oggi, come il reishi e lo shiitake sono note per le loro proprietà antibatteriche e antiossidanti. Tuttora esiste una disciplina ayurvedica detta micoterapia, ispirata a quelle antiche metodologie. Ma bisogna comunque fare attenzione, perché i funghi possono essere anche tossici e pericolosi.

Il tipico tartufo nero presente nell’Italia centrale.

I funghi in Italia: un patrimonio gastronomico

L’Italia, grazie alla sua biodiversità, molteplici ecosistemi e dolce clima, favorisce lo sviluppo di diverse varietà di funghi. Molti dei quali estremamente apprezzati e utilizzati nelle ricette della tradizione. Tra i più comuni e presenti sul territorio troviamo il gallinaccio (cantharellus cibarius). Un fungo dal colore giallo-oro che cresce in terreni acidi, come quello dei monti sibillini. E’ particolarmente apprezzato per il suo sapore delicato e la sua consistenza croccante. Il fungo prataiolo (agaricus campestris), o champignon, è un fungo con un cappello bianco e convesso. Si può trovare comunemente in prati e pascoli dall’estate all’autunno. La sua caratteristica principale è la versatilità, in quanto questa varietà può essere consumata cruda, cotta, grigliata. Ottimo per le  insalate, zuppe, salse e come contorno.

I funghi di pregio e tartufi

Il chiodino (armillaria mellea) è estremamente presente nel territorio italiano e in particolare nell’area della Val Padana. Il suo nome, così simpatico, deriva dal suo gambo lungo e sottile e dal suo cappellino convesso, che ricorda la forma di un chiodo. È spesso utilizzato per preparare sughi, conserve sott’olio e contorni. Un altro fungo dal sapore delicato è l’ovulo buono (amanita caesarea). Questo viene definito come il Re dei funghi per il suo sapore dolce e prelibato che lo rende versatile nelle preparazioni. Una categoria di funghi molto prelibata è quella degli ipogei, che crescono sottoterra, presenti per lo più nelle regioni dell’Italia centrale. Sono caratterizzati da una superficie rugosa e da una forma irregolare. Le specie più comuni includono il tartufo bianco (tuber magnatum) e il tartufo nero (tuber melanosporum). Anche questi sono funghi dal sapore e profumo intenso.

Il fungo porcino, una prelibatezza difficile da trovare.

Una prelibatezza della tradizione: Il fungo porcino.

Il fungo porcino riveste un ruolo fondamentale nella nostra tradizione culinaria, e riscuote grande successo anche all’estero.  In Italia, il porcino è diventato un pilastro della cucina regionale con La Toscana, il Piemonte, l’Emilia-Romagna e l’Umbria in testa. I funghi porcini sono ottimi sia cotti sulla griglia che come base di innumerevoli zuppe, paste e risotti. Particolarmente apprezzati anche quando essiccati. Spesso protagonisti di sagre e festival come la fiera nazionale del fungo porcino di Albareto o la sagra del fungo porcino di Borgataro.

Il risotto ai funghi porcini, una prelibatezza tipica dell’Italia settentrionale.

Il risotto ai funghi porcini: ricetta

Ingredienti per 4 persone