L’aceto balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia

L’aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena e Reggio Emilia è una eccellenza italiana. Tutti lo conoscono ma non tutti sanno come si produce. Ed è ancor più difficile comprendere come mai esista una differenza di prezzo tanto grande. Se volete scoprire di più non potete perdere questo articolo su uno dei condimenti più amati e ricercati al mondo.

Si fa presto a dire aceto balsamico. Gli vengono attribuite grandi capacità disintossicanti. Si tratterebbe di un vero e proprio elisir di salute e giovinezza. Se così non fosse, ci potremmo comunque sempre consolare grazie al suo magnifico gusto. Innanzitutto, l’aceto viene dal vino, e quale miglior paese dell’Italia può ospitare questa magica trasformazione? Si usa l’aceto come condimento, ma anche come disinfettante, per bilanciare il gusto di salse troppo grasse e per dare brio a piatti un po’ fiacchi. Neanche a dirlo, l’Italia è il produttore numero uno di aceto. Ma, come spesso accade anche per altri prodotti, uno dei minori consumatori.

Di aceti ce ne sono tanti ma alcuni sono davvero speciali

La prima differenza fondamentale che bisogna fare è quella fra l’aceto balsamico di Modena e aromatizzato e il balsamico tradizionale. L’aceto balsamico tradizionale si ottiene però dal mosto nella prima fase della fermentazione. Parliamo qui, solo del più pregiato degli aceti. Dal 2000 sia L’Aceto balsamico Tradizionale di Modena che quello di Reggio Emilia sono contrassegnati dal marchio DOP.  Si ottengono entrambi dalla fermentazione del mosto cotto. Che viene poi fatto invecchiare per almeno 12 anni in botti di legno. Per la dicitura Extravecchio invece, bisogna attendere almeno 25 anni.

Un’altra magia del legno

Le botti devono essere di dimensioni diverse e legno diverso per ospitare, anno dopo anno il trasferimento del mosto fermentato. Anno dopo anno, dunque, all’evaporazione di parte dell’aceto, quindi alla diminuzione del volume del prodotto, si passa ad un’altra botte. Il legno varia e dunque anche i profumi, colore, sapore del legno passano al prodotto. Che diventa di anno in anno più denso e viscoso, ma sempre più ricco di profumo e sapore. Immaginate tutti questi barilotti distesi nei sottotetti emiliani e romagnoli. Botti di ciliegio, rovere, castagno, gelso, frassino e ginepro, che lavorano per noi. Insieme al tempo e all’escursione termica preparano, quasi per magia il più regale degli aceti. Con l’invecchiamento il mosto diventa più scuro, mentre al palato si presenta sontuoso, agro dolce e molto persistente.

Un patrimonio storico.

Si tratta di una tradizione antichissima che risale a secoli fa. Un prodotto molto apprezzato dalla nobiltà che se ne tramandava segreti e ricette di generazione in generazione. Durante il Rinascimento questo aceto conobbe un incredibile successo, addirittura di livello internazionale. Lo troviamo celebrato in poemi di eccezionali letterati e protagonista di incontri fra le teste coronate dell’epoca. Era talmente prezioso da costituire la dote delle ricche fanciulle e considerato anche un balsamo, ossia un medicamento. Indispensabile in ogni casa. Il vero aceto balsamico tradizionale di Modena è considerato oggi, come allora, un elisir di lunga vita. Una gioia per il palato. Ma è anche molto costoso. Non si tratta di un aceto per condire l’insalata. Non lo troverete mai nelle boccette con erogatore a spruzzo. E soprattutto, un autentico aceto balsamico tradizionale non potrà mai costare meno di un centinaio di Euro per una piccola ampolla.

Come si produce

L’uva viene pigiata per ottenere il mosto che viene posto in tini. Dopo un periodo che serve a far affiorare le vinacce, viene filtrato e cotto a fuoco lento. Una volta cotto per circa 14 ore il mosto viene fatto riposare fino alla primavera.  Con l’innalzamento della temperatura, infatti, in primavera ricomincia la fermentazione. Con la trasformazione degli zuccheri in alcol. Quando si raggiungono 6-7- gradi di alcol si fermano con un acetobacter. A questo punto il liquido si passa alle botticelle. Che devono essere almeno tre, ma, solitamente, se ne utilizzano molte di più. Il primo anno il mosto si affina in una botticella di castagno, che inizia a rilasciare colore scuro. Poi si passa al ciliegio che lascia sentori più dolci, e così via, ogni legno ha una proprietà diversa. Ogni anno si effettua il rincalzo, ossia si aggiunge nuovo mosto nella prima delle botti e così via per avere una produzione continua. L’ultima botticella , quella di rovere ha una dimensione di circa 10 litri.

L’approvazione del Consorzio, una prova durissima

Dopo tutti quegli anni resta poco dall’evaporazione. Magari il produttore ha atteso 12 anni per avere questo prezioso nettare. A questo punto non è finita. Infatti l’eroico produttore di aceto balsamico tradizionale deve passare l’esame del panel di esperti del consorzio. Saranno loro che approveranno o meno l’aceto per essere imbottigliato e marchiato come aceto tradizionale di Modena e Reggio Emilia DOP. La dicitura Tradizionale può essere infatti, rilasciata solo dal Consorzio. La bottiglietta può contenere solo 100 ml di aceto. Ha una forma unica e inimitabile, disegnata dal grande designer Giugiaro. Se non si passa l’esame organolettico, l’aceto non può essere marcato, ma può comunque essere venduto. Nominato diversamente, declassato, buono comunque, ma non eccellente.

Ma allora tutti gli altri aceti balsamici?

Se non  c’è la dicitura, il sigillo del Consorzio, la boccetta di Giugiaro, purtroppo non stiamo parlando del tradizionale aceto. Altri aceti che non riportano la dicitura tradizionale, possono essere, comunque, prodotti di livello. Però al supermercato è difficile trovarli. quello che si trova è , spesso e purtroppo, una misera copia. Prodotti industriali ottenuti, senza dubbio, con altri processi e materie. Per esempio il colore, non essendoci l’affinamento nel legno, viene intensificato con l’aggiunta di coloranti come il caramello. Più che altro possono essere considerati condimenti e salse. Piacciono comunque, soprattutto a chi non ha avuto l’occasione di gustare quello vero. Piacciono grazie alla grande quantità di zucchero, spesso aggiunto. Il loro costo varia da pochi euro a qualche decina di euro. Ma stiamo parlando di un altro campo da gioco, un altro campionato, anzi proprio un altro sport.

Aceto balsamico e abbinamento

Qualche goccia di aceto balsamico in un piatto è in grado di cambiare il gusto portandolo alle stelle. Va usato con sapienza e moderazione. Al contrario dell’aceto di vino comune, l’aceto balsamico si presta all’abbinamento con il vino. Vuole un vino morbido e rotondo che sappia accompagnare la sua spiccata morbidezza. Un abbinamento particolare dell’aceto balsamico è con le fragole. Ma anche con un risotto allo zafferano. Ottimo con il classico piatto estivo di fichi e prosciutto. Con tutte le ricette contenenti Parmigiano Reggiano. Su tartare di carne di ottima qualità. A Roma è amatissimo sugli straccetti con rucola e grana, una tipica ricetta velocissima da preparare. D’inverno nelle zuppe di patate, zucca, ceci dona un tocco da grande Chef.