17 Gennaio: Giornata Internazionale della Pizza

Oggi si celebra la giornata internazionale della pizza, uno dei piatti più amati e consumati al mondo.

Comfort food per eccellenza, incubo di tutte le diete, è patrimonio dell’Unesco dal 2017. Attenzione, non tutte le pizze sono patrimonio immateriale dell’Umanità, ma solo quella napoletana. La ragione sta nell’abilità, sapienza e tradizione delle tecniche di lievitazione e realizzazione napoletane che al mondo non hanno rivali.
Che sia alta alla napoletana, bassa alla romana, altissima alla moda di Chicago, oppure fritta, la pizza si degusta ovunque. Ma è innegabile che rappresenti, per tutti, l’Italia nel mondo. Nonostante, infatti, la pizza vanti natali antichissimi, è dall’Italia che muove i primi passi verso il suo successo internazionale.

Chi ha inventato la pizza.

Ancora una volta rivolgiamo il pensiero verso quei popoli che, per primi, diedero il via alle prime tecniche di panificazione. Perché la pizza nasce, essenzialmente, come impasto cotto di acqua e farina. Bisogna quindi risalire agli antichi forni mesopotamici e alle coltivazioni di grano degli antichi Egizi. Come anche alle pite greche (dal cui nome forse deriva proprio il termine pizza”). In definitiva, ancora una volta, alla cultura gastronomica del Mediterraneo.

L’antica Roma.

La numerosa popolazione di Roma, come noto, si nutriva, soprattutto in una prima lunga fase dell’impero, principalmente di verdure e pesce. Accompagnate da una focaccia realizzata da un mix di cereali, cotti poi sotto la cenere. Una specie di pane-focaccia per poveri, dunque. Il pane si produceva, infatti, in grande quantità e con differenti qualità destinate, come era anche per il vino, a diverse classi sociali.
La famosa pinsa romana, riscoperta negli ultimi decenni ed amatissima, può essere dunque considerata un antenato della pizza. Chiaramente, veniva realizzata con un mix di cereali poveri, tipici di allora, come il farro e il miglio. E, ovviamente non era rossa.

La pizza napoletana.

La pizza napoletana, come la conosciamo oggi, si diffonde nel 1800. Compare per la prima volta nel ricettario del grande Bartolomeo Scappi autore di uno dei più importanti trattati enogastronomici italiani. Anche se gli ingredienti indicati nel libro ci fanno pensare più a un dolce che ad una ricetta salata. Dunque, è la forma è rotonda l’unica cosa assimilabile alla pizza moderna. Ecco perché si può presumere che il termine pizza si utilizzasse per tutte le ricette cucinate in forma rotonda. Al di là dei ricettari, nel frattempo, la pizza invade le strade di Napoli. E’ lo street food per eccellenza, che si vende in strada e che si  cucina in due modi: al forno oppure fritta.
Di base è una specie di impasto del pane, che a volte contiene strutto, a volte lardo o olio, che viene cotto e condito in diversi modi.

Entra in scena il pomodoro e la pizza conquista il mondo.

Non dobbiamo nuovamente ricordare che il pomodoro è un prodotto esotico che approda in Italia dopo la scoperta delle Americhe. Questo frutto sconosciuto, arriva da Oltreoceano. Entra lentamente nelle cucine povere, passando per la porta di servizio e quando incontra la pizza è amore. Per lungo tempo sarà snobbato dalle cucine aristocratiche, ma il suo destino sarà ben diverso.

La Pizza: piatto popolare o universale?

Piatto povero sì, ma non del tutto disdegnato dai ricchi. Sembra infatti che diverse qualità di pizze furono servite al sontuoso banchetto di nozze di Sigismondo I re di Polonia e la nipote di Alfonso II di Aragona fin dal ‘500. La diatriba cessò alla metà del XIX secolo, quando la pizza fece il suo trionfale ingresso sulle tavole reali dei Borbone. La storia della pizza si colorisce dunque di leggende legate all’aristocrazia. Il pizzaiolo Domenico Testa viene invitato a palazzo per preparare la pizza per la regina. Un pizza party nei giardini reali di assoluto successo, che valse al Testa il titolo di Monzù (derivato dal francese Monsieur) ossia persona eccellente.

La Margherita, una pizza da Re, anzi, da Regine.

Mezzo secolo dopo, in quello stesso forno, fu cotta una pizza destinata ad un’altra altezza reale. La regina Margherita, nota per il suo poco entusiasmo nei confronti del cibo. Questa volta il pizzaiolo era il famoso Raffaele Esposito. Fu lui a preparare la famosa pizza al pomodoro, arricchendola con la mozzarella presentandola alla regina come Pizza Margherita. Battezzandola appunto con il suo nome come omaggio.

La pizza fritta

Senza dubbio si tratta di una delle versioni più golose. La regina delle specialità da strada. Innanzitutto si divide in due categorie, la pizza fritta ripiena e la pizza fritta montanara. La pizza fritta ripiena appare come un grande calzone fritto, ripieno di ricotta, verdura e altre specialità. La montanara è la base della pizza fritta condita poi sulla sommità con ingredienti a piacimento. Si tratta di una ricetta che, nel secondo dopoguerra, serviva anche a sbarcare il lunario. Infatti, si cucinava e si vendeva direttamente dalla porta di casa ai passanti. Possiamo godere un esempio di questa pratica dal film l’Oro di Napoli in cui, Sophia Loren vende pizza fritta a ogge a otto. Che significa con un credito di otto giorni, mangi oggi e paghi dopo. Una formula di credito al consumo senza interessi, ma di grande interesse.

La Pizza a Roma, lo street food per eccellenza.

A Roma, se si chiede ad un passante di indicarci una pizzeria, ci si sente rispondere con un’altra domanda.
Volta a specificare se si cerchi una pizza al taglio oppure una pizzeria “da seduti”. La pizza al taglio è, infatti, un must a Roma. Si tratta dello street food ufficiale della Capitale. Piccole rosticcerie dove si sfornano pale o teglie di pizza quasi a ciclo continuo. Dove fermarsi per uno snack, un pranzo veloce o per acquistare pizza da portare a casa. Le pizze vengono sfornate in diverse tipologie ed esposte sul bancone. Si entra, si sceglie il tipo che si vuole gustare, si chiede la dimensione (o a volte si dichiara il budget a disposizione) e si paga in base al peso.

Due sono i tipi di pizza più famosi a Roma: la pizza bianca e la pizza rossa.

La pizza bianca, calda e croccante, viene solitamente divisa a metà e riempita da sottili fette di profumata mortadella. La pizza bianca con la mortadella (o “mortazza” per i romani) è a dir poco un must. Come lo è la sua sorella gemella, stagionale, pizza bianca prosciutto crudo e fichi, che si mangia solo quando il fico è di stagione. Ovviamente sul banco si trovano anche altri condimenti. Se si vuole camminare mentre si mangia basta chiedere di chiudere la pizza a portafoglio, ed ecco che lo street food si gusta nel suo ambiente naturale: in strada. La pizza rossa è una margherita senza mozzarella. ideale per i giorni troppo caldi e per chi vuole gustare una vera delizia.

Le migliori pizzerie al taglio di Roma

Saranno centinaia, senza dubbio le nostre preferite sono:

• Panificio Roscioli – Via dei Chiavari, 34
• Forno Campo de Fiori – Piazza Campo de Fiori
• Pommidoro – Via delle Acacie, 1
• La Casa del Supplì – Piazza Re di Roma, 20
• Pizza Zazà – Piazza sant’Eustachio, 49
• La Boccaccia –  Via Leonina, 73
• Pizza Ennio e Osvaldo – Via degli Ausoni, 25
• Sancio – Via della Torre Clementina – Fiumicino (RM)
• Supplì – Via San Francesco a Ripa – Trastevere

Le migliori pinse romane

solitamente si tratta di ristoranti, dove consumare la pinsa seduti al tavolo.

• Pinsa un pò – Via dei Gracchi, 7
• Pinsa e buoi – Via Carlo Felice, 51
• Lievito Madre 00 – Viale Ippocrate
• La schiacciata romana – Via Folco Portinari, 34
• Domus pinsa – Via Prenestina, 711

 

Se vuoi conoscere storia e leggenda della pizza degustando tipi diversi di altissima qualità, partecipa alla nostra pizza tour di Monti. Monti è un un bellissimo quartiere di Roma, vicino al Colosseo, con la più alta concentrazione di pizzerie di tradizione diversa. Gaetana, napoletana, fritta, romana. Un modo per sperimentare un giro d’Italia, con gusto.