ORGULLO DE LA COMIDA ROMANA: CONCIA DI ZUCCHINE

La Concia di zucchine, calabacines en vinagre, de no confundirse con calabacines marinados, es una antigua receta de la cocina judía-romana.
Rigurosamente preparada con calabacines romanos, es un excelente guarnición o entremés que tiene sus orígenes en la comunidad judía en el corazón del barrio judío de la capital. La receta sigue las reglas rígidas de la religión judía y es muy apreciada por los que comen, pero también por los que no comen, la comida kosher.
La gastrónoma italiana Ada Boni, en su recetario de cocina romana, suele llamarlos calabacines marinados y es verdad que sí, tienen algo en común, pero son distintos los dos métodos de preparacción.
La concia empieza con freír calabacines, mientras que los calabacines marinados se tienen que cocinar en una sartén, y luego se ponen en un recipiente condimentado con aceite, vinagre, ajo, menta y perejil picado finemente y se deja reposar  unas dos horas.
En los calabacines en vinagre, en cambio, hay que dejar los calabacines, debidamente condimentados, para que se marinen en vinagre al menos durante 24 horas antes de comerlos.
El verano es la estación en la que los calabacines romanos son espontáneos, frescos y riquísimos: la mejor temporada para probar este plato.

Preparacción

Pelar los calabacines, lavarlos y cortarlos oblicuamente en rodajas espesas 1,5 cm.
Poner los calabacines en un colador, espolvorear con sal y dejarlos así unas dos horas.
Después exprimirlos para quitar la sal que sobra y freírlos, pocos a la vez, en abundante aceite de cacahuete or aceite de oliva virgen extra hasta que estén homogéneamente dorados. Ponerlos poco a poco en papel secante.
Disponerlos en capas en un recipiente espolvoreando, en cada capa, dentes de ajo, albahaca fresca, hojas de menta y perejil picado.
Verter en una cacerola el vinagre necesario para cubrir todos los calabacines, añadir una pizca de sal y una de pimienta; llevar a ebullición y verter el vinagre caliente sobre los calabacines.
Cubrir, poner el recipiente en el frigorífico y dejar los calabacines coger sabor durante un día antes de comerlos.

Notas: si no te gusta demasiado el sabor ácre y fuerte del ajo, puedes ponerlo solo en una de las capas de calabacines.
Una alternativa al picante de la pimienta es pimienta negra recién molida.

¡Buen provecho!